Quell’antica norcineria nata girando in bicicletta

02 Marzo 2021

A Ghivizzano, in provincia di Lucca, Rolando Bellandi e i suoi figli Davide ed Elso guidano L’antica norcineria.

Il nome parla chiaro: nell’azienda di quest’angolo di Garfagnana la fanno da padrone i suini. L’aggettivo antico, invece non è un modo di dire: l’origine, infatti, risale a metà degli anni Quaranta del secolo scorso.

«Abbiamo da poco compiuto 75 anni» racconta Rolando. «La storia dell’Antica norcineria risale al secondo dopoguerra: la gente aveva bisogno di poter acquistare prodotti alimentari, così mio padre, insieme a mio nonno, s’inventò grossista. Andava a comprare derivati del maiale, come lardo e salsiccia, e li rivendeva». Un po’ per volta, mercato dopo mercato, girando in bicicletta o a bordo di un sidecar, Bruno ed Elso Bellandi fanno crescere l’azienda. 

Da commercianti a produttori

Il prosciutto bazzone della Garfagnana, Presidio Slow Food, ph. Giuseppe Fassino

Poi, nel 1970, nell’azienda entra Rolando, il nipote del fondatore. Dice: «Pensai che vendere i prodotti altrui non bastava più, ma che occorreva dare un’identità al nostro prodotto». Nasce così un laboratorio artigianale di trasformazione della carne suina, e da semplice rivenditrice la famiglia Bellandi diventa produttrice. 

L’offerta, oggi, è ampia: lardo, salsiccia, soppressata, pancetta. E poi due Presìdi Slow Food: il prosciutto bazzone della Garfagnana e della Valle del Serchio e il biroldo della Garfagnana. Il primo, spiega Bellandi: «è la rivisitazione moderna dei prosciutti del passato, quelli fatti stagionare in cantina come insegnatomi da mio nonno». Il biroldo, invece, è un sanguinaccio per il quale si utilizza esclusivamente la testa del maiale insaporita da spezie toscane come il finocchio selvatico. Prosegue Rolando: «Sapori pressoché perduti, ma che abbiamo provato a recuperare. Per questo amo dire che proponiamo un prodotto antico per gente moderna».

Nutrire l’anima

La base di tutto, prosegue l’imprenditore, è l’allevamento di maiali: «Li alleviamo allo stato semibrado, o anzi più brado che semi». Non solo libertà di muoversi: ai suini viene assicurata un’alimentazione di qualità. Aggiunge Rolando: «Non somministriamo soia ma sfarinati provenienti dalla lavorazione del farro, e poi il farinaccio di castagna della Carfagnana. Usiamo prodotti locali. Facciamo più in grande ciò che, un tempo, facevano tutti i contadini della zona».

L’obiettivo è sempre lo stesso: «Crediamo in un cibo che non nutra soltanto la pancia, ma anche l’anima. Cerchiamo di offrire prodotti che sazino di goduria. Certo, ci su può accontentare di riempirsi la pancia… ma quando mangiando si provano emozioni è tutta un’altra cosa». 

Dal Salone del Gusto al Quirinale, e viceversa

L’Antica norcineria partecipa al Salone del Gusto dal 1998, quando fece conoscere al mondo il bazzone e il biroldo: «Dal nostro punto di vista, Slow Food ci ha aiutato a far conoscere il prodotto e a renderlo un’attività redditizia. Siamo arrivati a vendere in Francia e in Russia, e persino a rifornire la cucina del Quirinale! È successo un paio d’anni fa: abbiamo conosciuto i cuochi che lavorano nel palazzo del Presidente della Repubblica, gli è piaciuto il prosciutto bazzone e l’hanno ordinato. Una grande soddisfazione». 

Continua Rolando: «Ma ancora più importante è ciò che Slow Food e Terra Madre Salone del Gusto fanno a livello educativo e culturale. Hanno insegnato al consumatore a distinguere un prodotto di qualità da quello industriale. Partecipare anche all’edizione di quest’anno è stata una scelta ovvia, ma speriamo che la prossima volta ci si possa ritrova tutti insieme a Torino». 

di Marco Gritti, m.gritti@slowfood.it 

Scopri il Marketplace di Terra Madre Salone del Gusto e visita l’azienda L’antica norcineria. Nelle vetrine virtuali puoi trovare una presentazione completa ed esaustiva dei produttori e conoscerli “quasi” dal vero. Visita anche il nostro e-commerce, sul quale è possibile acquistare i prodotti dei nostri espositori.