Bryndza 1787 – Un formaggio antico e il primo Presidio Slow Food in Slovacchia

16 Dicembre 2020

Repubblica indipendente dal 1993, la Slovacchia detiene l’insolito record di essere un paese più giovane della maggior parte dei suoi casari.

Naturalmente, le tradizioni casearie della Slovacchia risalgono a centinaia se non a migliaia di anni fa. Il piatto nazionale, il bryndzové halušk, ricorda gli gnocchi in salsa di formaggio. Il formaggio usato per farlo, il bryndza, era tradizionalmente prodotto con latte ovino nella regione dei Carpazi.

Bryndza” deriva dalla parola usata in romeno per dire formaggio. Furono i coloni di questa regione a introdurre la pratica della caseificazione con latte ovino intorno al 13 ° secolo. Fino a quel momento, le pecore erano allevate esclusivamente per la carne e gli unici animali da latte erano le vacche. Ma è stato il formaggio ovino a conquistare il cuore e il palato delle persone del posto, diventando un pilastro della cucina nazionale.

Il silenzio degli agnelli?

Per saperne di più sul primo Presidio della Slovacchia, abbiamo parlato con il coordinatore, Ladislav Raček. Gli chiedo quali sono le differenze tra il suo bryndza e la versione che si acquista normalmente nei supermercati slovacchi

«Tradizionalmente, il bryndza era prodotto con latte crudo di razze ovine locali che pascolavano in montagna. Ma ora che il sistema alimentare industriale ha imposto le sue leggi, il formaggio ovino non ne è esente. Ciò che la maggior parte delle persone consuma non è davvero bryndza, ma un’imitazione. È fatto con latte di vacca pastorizzato e una piccola percentuale di latte di pecora. Questi animali sono allevati a scopo di lucro, vivono una vita breve in spazi ristretti mangiando alimenti che stimolano la crescita veloce e la produzione di latte. Fortunatamente, ci sono ancora alcuni pastori e produttori che preservano il vecchio sistema di allevare le razze ovine indigene e usano il loro latte crudo per produrre formaggi tradizionali».

Una pecora valacca indigena. Photo: Ladislav Raček

Dove vivono queste razze ovine locali? Come si alimentano?

«Le nostre razze di pecore tradizionali e protette sono la valacca indigena, la valacca e la tsigai. Prese tutte insieme, i capi rimasti sono meno di 20.000. Queste pecore vivono prevalentemente in alpeggi nei parchi nazionali e nelle aree protette ad altitudini fino a 1400 metri sul livello del mare. Senza la nostra protezione, visto che non sono altamente produttive né per il latte né per la carne, sono destinate all’estinzione».

«La maggior parte degli agricoltori ha optato per razze straniere e ha iniziato a utilizzare ormoni che garantissero tutto l’anno la produzione di latte. Per l’alimentazione animale si utilizzano mais o insilato. Le nostre razze locali, invece, si alimentano con le erbe di prati con una composizione peculiare, caratterizzata dalla loro biodiversità. I pascoli vantano generalmente tra 40 e 90 specie diverse. Tra i loro cibi preferiti ci sono alcune bacche blu simili ai mirtilli, che hanno proprietà medicinali e conferiscono qualità uniche al latte e al formaggio che se ne ricava».

Tartine con la crema spalmabile šmirkaš, fatta con il bryndza, peperoni rossi e cipolla. Foto: Ladislav Raček

Il Bryndza tradizionale

A proposito di diete, come utilizzate normalmente il bryndza?

«Il bryndza è una vera bomba pro-biotica. Il bryndza tradizionale a base di latte crudo è un alimento che non solo ci nutre, ma ha anche un effetto positivo sulla nostra salute. Contiene fino a 1000 volte più microrganismi utili dello yogurt: ci sono circa un miliardo di microrganismi benefici da più di 20 specie diverse in un grammo di bryndza. Ciò è dovuto al trattamento termico minimo, utile a preservare le qualità pro-biotiche del formaggio. Lo usiamo in una zuppa tradizionale chiamata demikát, una semplice zuppa di patate a cui viene aggiunta il bryndza a fine cottura. Poi c’è la šmirkaš, una crema di formaggio crudo che contiene anche cipolla tritata e peperoncino, servita con pane e vino».

Il Presidio

Il mercato del Bryndza 1787 è mutato dall’avvio del Presidio?

«Con il Presidio abbiamo aiutato Bryndza 1787 a risorgere dalle ceneri, come una fenice. Siamo felici per l’aiuto che Slow Food ci ha dato. Il bryndza fatto secondo la ricetta originale, naturale, era praticamente scomparso. Ma quest’anno abbiamo prodotto oltre 140 chili di Bryndza 1787. La nostra intenzione era quella di creare una “trilogia” di Bryndza, fatta con latte di tre diverse razze di pecore».

«Il primo è prodotto con latte di pecora di razza cigája, il secondo con pecore di razza zľľachtená valaška e il terzo con pecore di razza valaška (valacca). Siamo riusciti a caseificare i primi due. Purtroppo non siamo ancora riusciti a realizzare il terzo tipo, perché abbiamo avuto problemi a trovare i soldi per pagare il personale, e anche con i lupi. Le nostre perdite sono enormi: circa 80-100 pecore all’anno. È il 20% del gregge. Quindi stiamo lavorando il più possibile, ma i vantaggi di essere un Presidio Slow Food non si sono ancora fatti sentire, anche a causa di questo anno terribile. Stiamo ancora costruendo rapporti di fiducia reciproca con i contadini e i pastori. Registrare i marchi, gli esami di laboratorio e ottenere la denominazione di origine protetta per il Bryndza costa molto denaro e richiederà molto tempo».

Un ricovero per gli ovini nella campagna slovacca. Foto: Ladislav Raček

UN ANNO DURO

Come è stato il 2020 per i contadini e i pastori slovacchi?

«Gli agricoltori e gli allevatori di ovini in Slovacchia devono affrontare problemi economici ed esistenziali. I nostri sussidi dall’UE sono stati tagliati. La corruzione e la burocrazia non fanno che aggravare queste difficoltà. Un altro problema che abbiamo è, come ho detto, quello dei predatori come i lupi e gli orsi, che abbondano sulle nostre montagne. C’è una divisione tra coloro che vogliono proteggere questi predatori come specie in pericolo e coloro che vogliono proteggere gli agricoltori e i pastori. Anche la nostra razza ovina valacca, va notato, è in pericolo: ne restano 1500 capi».

«A causa di Covid-19, la vendita di agnelli ai mercati esteri, in particolare l’Italia, non è stata possibile. Gli animali sono rimasti qui in Slovacchia, alcuni venduti a prezzi sfavorevoli sul mercato interno o sono rimasti invenduti. I pastori non hanno denaro contante; gli animali vivi che devono essere curati e nutriti ma che non possono essere venduti sono un peso. Siamo in tempi difficili e il futuro è incerto».

Una pecora valacca, uno degli ultimi 1500 capi rimasti. Foto: Archivio Slow Food

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di Jack Coulton, info.eventi@slowfood.it