È fermier. È naturale. È camembert

27 Gennaio 2021

«Non c’è nulla di eccezionale in ciò che facciamo. A volte non capisco perché questo modo di lavorare, che è davvero la forma di produzione casearia più semplice, naturale, sia considerata così speciale. Uno dei complimenti più sinceri che abbia mai ricevuto è stato qualcuno che mi diceva “Il tuo camembert ha il sapore di un tempo”».

Da tre generazioni Patrick Mercier e la sua famiglia lavorano nella loro fattoria vicino al villaggio di Champsecret in Normandia. Suo nonno la costruì con pietre locali durante e dopo la seconda guerra mondiale, e la famiglia ha assistito a tutti gli enormi cambiamenti nel contesto rurale che hanno avuto luogo da allora.

Con l’industrializzazione dell’agricoltura, la campagna normanna perse un gran numero di capi bovini da latte di razza normande. Sebbene la ricetta del camembert sia addirittura più antica della razza, si ipotizza che la normande sia stata selezionata proprio per l’idoneità del suo latte ricco di grassi alla produzione di camembert.

«Mentre ci industrializzavamo perdevamo progressivamente tutte queste bellissime vacche, e anche la ricetta del camembert tradizionale. A quel tempo ero solo un contadino ordinario, e vendevo il mio latte a casari industriali». Come afferma Patrick, si rese presto conto che «lavoravo molto per gli acquirenti del mio latte e per le persone da cui compravo le mie forniture, ma molto poco per me stesso».

LA VIA DELL’AUTENTICITÀ

Nel 1995 l’azienda agricola Mercier ha avviato un processo di apertura e trasparenza nel proprio lavoro. Patrick ha venduto le sue holstein, mantenendo solo il bestiame normande. Contemporaneamente, ha smesso di alimentare le proprie vacche con insilati, iniziando a coltivare erba di alta qualità nei terreni aziendali. Da allora la fattoria è divenuta al 100% biologica, proprio come all’epoca di suo nonno.

Nel 2000, dopo uno stage in una piccola fabbrica di camembert di proprietà di una famiglia locale Patrick si rese conto di quanto potesse essere delizioso quando veniva prodotto con latte crudo e da erba di alta qualità, anche se sarebbero passati altri 10 anni prima che Patrick iniziasse a produrre il camembert.

Patrick spiega: «Sono sempre stato semplice e modesto, ma volevo fare un qualcosa di provocatorio: creare il mio camembert a soli 10 chilometri dalla fabbrica di camembert Lactalis, la più grande azienda lattiero-casearia al mondo e il più grande produttore di camembert. Tutti intorno a me hanno cercato di scoraggiarmi, perché ormai nessuno faceva più camembert nella sua fattoria. La gente sosteneva che produrre formaggi con latte non pastorizzato e biologico fosse impossibile».

DALLE DIFFICOLTÀ AL SUCCESSO

Certo, Patrick non ha dato retta a chi voleva dissuaderlo. La sua scelta ha rapidamente fatto notizia nelle riviste locali. Per la prima volta da quando tutti potevano ricordarsene, un contadino aveva effettivamente iniziato a produrre il proprio camembert! Ciò era in netto contrasto con le solite notizie di fattorie e caseifici di proprietà familiare che vendevano l’attività e chiudevano i battenti.

I concetti di verità e trasparenza sono alla base del successo di Patrick. «Dall’erba di cui si nutrono le vacche fino al prodotto finale, sono felice di spiegare ogni fase del processo.». Ora Patrick vende il camembert e i suoi derivati (burro e crème-fraiche) nella maniera meno convenzionale che si possa immaginare: la porta al negozio è sempre aperta. I clienti semplicemente entrano, si servono e lasciano i soldi in un barattolo. «È una fiducia reciproca. I miei clienti si affidano a me per il camembert più autentico sul mercato, totalmente biologico e prodotto con il latte crudo di una razza locale».

IL CAMEMBERT E LA SITUAZIONE ATTUALE

I mesi trascorsi, e la situazione ancora in corso, per molti sono stati difficili. Ci racconta Nicolas Floret, coordinatore del Presidio, che Patrick ha dovuto interrompere la sua produzione per una settimana e poi riprenderla gradualmente. Quindi perdita di reddito, perdita di vendite, disorganizzazione.

La speranza è che tutto questo non vanifichi gli sforzi fatti in passato e la dedizione di Patrick alla produzione tradizionale di camembert che aveva suscitato l’interesse dei ristoranti e degli chef stellati che hanno proposto il suo formaggio nel loro menu, tra cui Olivier Roellinger in Bretagna.

QUALCOSA STA CAMBIANDO

Janine Lelouvier e il suo pascolo.

La passione di Patrick Mercier si è dimostrata contagiosa e dà ad altri l’ispirazione. Janine Lelouvier, una giovane donna inglese, ha iniziato a produrre un camembert tradizionale di alta qualità un paio di anni fa insieme a suo marito Denis. Usano solo latte di vacche Normande alimentate con erba e fieno essiccato in stalla. Attualmente stanno perfezionando la loro tecnica casearia e hanno già iniziato a vendere il loro formaggio e burro, così come alcuni prodotti più innovativi come il fondente inglese e i marshmallows a latte crudo.

Patrick ritiene che ci sia una forte richiesta di camembert fermier di alta qualità ed è felice di aiutare le persone come Janine a fare la loro parte nel rilancio di questo importante simbolo del patrimonio culturale francese.

Slow Food è in procinto di lanciare il Presidio del Camembert fermier naturale che mira a sostenere e organizzare i produttori e costituire un punto di riferimento per le persone che vogliono informarsi su come produrlo e su come utilizzare la sua produzione per il rilancio delle aree rurali e protezione della biodiversità. Nel lungo periodo, Slow Food spera che questo nuovo Presidio spianerà la strada ad altri produttori locali e tradizionali che riconoscano l’importanza di preservare il loro know-how artigianale.

Coinvolgere Patrick e Janine nel movimento Slow Food contribuirà anche a rafforzare una tendenza positiva nell’agricoltura francese; ad aprire le porte a più giovani per recuperare le tradizioni scomparse e riportarle alla loro gloria precedente. Così le generazioni future potranno essere in grado di gustare cibi buoni, puliti e giusti.

di Graham Martin, info.eventi@slowfood.it

Il camembert fermier naturale è presente nel mercato online di Terra Madre Salone del Gusto. Oggi sono presenti oltre 500 produttori! Visita anche il nostro e-commerce, sul quale è possibile acquistare i prodotti dei nostri espositori. Se vuoi saperne ancora di più, il 28 gennaio alle 17 connettiti qui. Potrai vedere come si produce il camembert fermier naturale in uno dei nostri Come si fa?