I capperi di Ballobar. E che capperi!

02 Febbraio 2021

I capperi di Ballobar hanno le spine. Crescono in zone aride o semiaride, e la loro raccolta può essere effettuata solo a mano, per un periodo limitato di tempo a stagione.

Dal mercato di Terra Madre scopriamo oggi un altro Presidio europeo apprezzato dalla ristorazione ma non ancora dal consumatore medio.

Un prodotto che presenta scarse attrattive anche per i giovani, tant’è che a coltivarli e a curarne i cespugli sono solo Antonia e Concha de Molina, referenti del Presidio dei capperi di Ballobar.

Frutti aridi

capperi di Ballobar

«Quest’anno è stato difficile da gestire, perché c’è stata molta incertezza, in generale. Per la raccolta dei capperi non abbiamo avuto problemi causati dal Covid-19; il meteo, invece, ci ha influenzato molto. I cespugli di capperi sono nati prima del solito e quando siamo andati a raccoglierli erano già avanti. Questo ha comportato che non abbiamo potuto raccogliere tutto quello che volevamo, dato che ha piovuto moltissimo». Antonia e Concha esordiscono con queste parole. Sono parole che ci sorprendono, in quanto la produzione di questo cappero avviene in un clima solitamente arido e, in misura minore, nelle aree semiaride dell’entroterra iberico.

I capperi crescono spontaneamente su terreni pietrosi e calcarei e la loro coltivazione non è sempre facile: «La più grande difficoltà di questa filiera è il raccolto. È un’operazione che dura per un tempo limitato, ed è abbastanza difficile». Infatti è completamente manuale.

Proseguono Antonia e Concha: «Per quanto riguarda la sua commercializzazione, il cappero di  Ballobar è fortunato, diciamo così. È un prodotto molto riconosciuto nell’alta cucina. Il lavoro grosso che ci resta da fare è cercare di farli apprezzare dal consumatore medio che difficilmente li conosce, è una sfida insegnare alla gente a gustarli. Ma quando qualcuno che non li conosce li prova poi diventa un consumatore abituale e li apprezza molto. La nostra esperienza ci dice che abbiamo bisogno di una maggiore valorizzazione delle loro proprietà organolettiche e di insegnare il loro uso in cucina».

Non c’è rosa senza spine, e a Ballobar pure i capperi le hanno

Nel comune di Ballobar, situato nella comunità autonoma dell’Aragona, la raccolta dei capperi è una tradizione antica. È iniziato tutto, probabilmente, con l’occupazione musulmana. L’evento ha determinato la notorietà di questo paese alle porte del deserto del Monegros, il più esteso deserto d’Europa. Si racconta che questi capperi varcassero le frontiere spagnole e venissero dati agli zar russi in cambio del caviale.

Dagli anni Ottanta, la raccolta per fini commerciali si è arrestata: la concorrenza dei boccioli provenienti dall’Andalusia e dal Nord Africa, dove è diffusa una coltivazione con sistemi intensivi, ha avuto la meglio sulla diffusione di quelli di Ballobar. La raccolta di questi capperi dalle spine a uncino è sopravvissuta solo come pratica domestica.

Ma recentemente, proprio per la loro particolarità, questi capperi selvatici hanno ripreso a essere ricercati. Si tratta di una produzione unica e strettamente legata a questo territorio: le piante crescono spontaneamente solo nei terreni sassosi ed esposti a sud, in un ridottissimo raggio di chilometri intorno al paese.

Del cappero spinoso di Ballobar si raccolgono il bocciolo prima della fioritura (alcaparra) e il frutto (alcaparròn). Entrambi sono conservati in salamoia e sono un prodotto gastronomico eccellente, caratterizzato da una particolare tenerezza e fragranza.

La trasformazione

Capperi di Ballobar

Dicono Antonia e Concha: «Per noi trasformare i capperi è una responsabilità. È un prodotto molto riconosciuto, che deve essere gestito molto bene al fine di ottenere una qualità eccelsa. Inoltre, sentiamo che col nostro lavoro contribuiamo a dare e riconoscere valore alla nostra terra. La facciamo conoscere diffondendo la cultura di un cibo ormai quasi scomparso».

Le giovani generazioni si interessano o si avvicinano a questa raccolta e trasformazione? Alla nostra domanda, la risposta è la seguente: «Al momento non conosciamo persone interessate, ed è un peccato». Attualmente solo Antonia e Concha, dell’Associazione dei produttori ecologici di Monegros, lavorano per recuperare e diffondere la conoscenza del prodotto. Con loro, una ventina di donne del paese si impegna ogni anno, dall’alba fino a quando il sole lo permette, nel faticoso lavoro della raccolta.

Gli obiettivi del Presidio sono molteplici: si lavora per accompagnare i produttori nella ricerca di una modalità efficace di domesticazione e coltivazione dei capperi. Finora tutto questo è risultato impossibile. Per raccontare l’unicità di questa pianta, è in corso il lavoro per realizzare un museo tematico. Promuovere questa coltura significa sviluppare un’alternativa economica positiva all’agricoltura tradizionale, difficilmente sostenibile in una zona così arida.

Progetti futuri

Sugli obiettivi futuri del progetto Antonia e Concha rispondono: «Al momento, il prezzo del prodotto, benché adeguato allo sforzo, è un freno per il consumatore medio. Chi non conosce già il cappero, lo ritiene troppo esoso. Per il futuro vorremmo riprendere degli studi e cercare di aumentare il numero di alberi di cappero. Così potremo proteggerli in zone dove possano continuare a svilupparsi. Crediamo che questo sia un buon momento per riprendere questo lavoro iniziato anni fa e mai finito a causa della restrizione di fondi. Perciò abbiamo bisogno del sostegno di Slow Food e di Terra Madre. Per fare pressioni sul governo di Aragona su questo importante tema!».

di Michela Lenta, info.eventi@slowfood.it

I capperi di Ballobar sono presenti nel mercato online di Terra Madre Salone del Gusto. Oggi sono presenti oltre 500 produttori! Visita anche il nostro e-commerce, sul quale è possibile acquistare i prodotti dei nostri espositori.