Capra, capra, capra!

20 Agosto 2020

Grazie a numerose edizioni di Cheese, abbiamo imparato che sono molti gli elementi che influenzano la qualità del latte e il formaggio che se ne ricava. La qualità dei pascoli; le tecniche di lavorazione; non ultime, le razze animali, che nel tempo si sono meglio adattate alle naturali caratteristiche dei territori.

A questo proposito, prendiamo come riferimento quel che ci aveva raccontato Giampaolo Gaiarin in un’intervista: «La razza migliore è quella che meglio si adatta in quella stalla, con quell’allevatore, a quell’altitudine o a quella pianura e con quel foraggio che le viene dato da mangiare».

«Se prendiamo una frisona della Pianura Padana e la portiamo in alpeggio a 2000 metri, lei che è abituata a fare quattro passi e in montagna deve iniziare a fare chilometri, si troverà in grosse difficoltà. D’altra parte se prendiamo una grigio alpina, che è abituata a guardare le montagne negli occhi e a inciampare più nei sassi che nei fili d’erba e la portiamo in Pianura Padana anche lei si troverà in grossa difficoltà».

LA PERCEZIONE COMUNE E LA CAPRA BIANCA

Secondo la percezione comune, il manto delle vacche da latte è bianco con grandi pezzature nere, le capre sono candide come la neve. Secondo la percezione comune, le vacche da latte sono tutte frisone olandesi e le capre tutte saanen.

Questa percezione non è sbagliata, perché è alle razze più diffuse al mondo che stiamo pensando, ma allo stesso tempo è impossibile non evidenziare i problemi sottesi a questa associazione di idee. Nel tempo, l’uomo ha selezionato le razze più produttive – la produzione media di una frisona si attesta sui 30 chili di latte al giorno, pari a 9000 chili per lattazione, quasi il doppio rispetto ai 5000 chili prodotti da una grigio alpina o di una abondance –, ma questa scelta spesso è andata a discapito della qualità del latte prodotto, oltre a determinare la progressiva rarefazione delle razze locali.

Secondo la FAO, le razze locali sono 7745: il 26% è a rischio di estinzione e sul 67% non ci sono informazioni adeguate. Solo il 7% delle razze locali può essere considerato non a rischio. In Europa, metà delle razze esistenti all’inizio del XX secolo è ormai estinta.

QUANTO È BELLA LA CAPRA

Però, nonostante tutto l’amore che abbiamo per le saanen, sappiamo bene che la nostra conoscenza dell’universo caprino non può arrestarsi a loro e al loro latte, ma deve tenere in conto molteplici possibilità.

Un esempio di quanto sia variegato il mondo di queste ragazze dall’aria furba e dispettosa – tra gli animali più fotogenici del mondo, per altro – potete averlo partecipando al Laboratorio del Gusto A ogni capra il suo formaggio (che si svolge sia in presenza da Eataly il 10 di ottobre sia con l’invio di uno dei nostri magnifici kit).

Pronti ad addentrarvi nel mondo di questi animali magnifici e dei loro formaggi? Ecco cosa potrete scoprire…

LA CAPRA GIRGENTANA DALLE CORNA A SPIRALE

Un gregge di capre (e capretti) girgentane. Ph. Salvatore Bordonario

Dalla Sicilia, con un pelo bianco candido come la saanen e quel tratto inconfondibile che sono le lunghe corna a spirale, la capra girgentana (Presidio Slow Food), inconfondibile per le lunghissime corna a spirale. È allevata al pascolo (con l’integrazione di fave, orzo, avena, carrubo) e il suo latte, rinomato per la qualità dovuta all’ottimo equilibrio tra grasso e proteine, è stato destinato da sempre al consumo diretto. Il Presidio ha lavorato in questi anni per valorizzare e promuovere formaggi fatti interamente con latte di capra girgentana (robiola e un semistagionato) per ridare dignità anche economica agli allevatori, e favorire l’incremento dei capi allevati.

LA CAPRA GARGANICA: NERA COME LA PECE

La capra garganica, Presidio Slow Food. Ph. Alberto Peroli

Con la capra garganica (Presidio Slow Food) cambiamo completamente colore. Allevata allo stato brado, dal pelo lungo, liscio e nero corvino. Il suo latte è tradizionalmente utilizzato per la produzione di alcune tipologie di formaggio: il canestrato, da consumare fresco o da grattugia, in base alla stagionatura più o meno protratta nel tempo, e il cacioricotta, antico formaggio della tradizione pastorale. Ha duplice attitudine: dalle sue carni si ricavavano strisce lunghe 20-30 cm e dello spessore di 2-3 cm insaporite con peperoncino piccante, finocchio selvatico, aglio e sale marino fino: la musciska.

 LA CAPRA CILENTANA

Il cacioricotta del Cilento, Presidio Slow Food. Ph. Giuseppe Cucco

È grigia, fulva o nera – un po’ indecisa, insomma – la capra cilentana, razza dell’Arca del Gusto campana. Viene ancora allevata con metodi sostanzialmente tradizionali, con ampio utilizzo del pascolo brado o semibrado, nell’area del Parco del Cilento e del Vallo di Diano (provincia di Salerno). Il suo latte è quasi integralmente destinato alla produzione del cacioricotta, uno dei formaggi simbolo della produzione casearia meridionale.

LA CIOCIARA E LA MARZOLINA

La lavorazione della marzolina, Presidio Slow Food. Ph. Alberto Peroli

La capra ciociara ha il pelo grigio ed è autoctona dell’area laziale. Dal suo latte si ricava un formaggio estremamente interessante, la marzolina (Presidio Slow Food), dalla forma cilindrica o tronco-conica, la pasta bianca, compatta, scagliosa e leggermente occhiata. Il colore è bianco latte e, dopo sette, otto mesi di permanenza sott’olio, diventa bianco avorio. Formaggio secco e duro, è reso appena più pastoso dalla permanenza nell’olio d’oliva.

LA CAPRA DI ROCCAVERANO

Cambiando completamente zona, ci spostiamo in Piemonte, dove la capra roccaverano (Arca del Gusto) è un’altra “ragazza” che quanto a colore del pelo si fa ampiamente i fatti suoi (può essere bianco, nero, marrone, uniforme o con pezzature, o screziato, e in alcuni soggetti è presente una linea dorso lombare scura). Grazie anche a Slow Food la conosce soprattutto per la robiola di Roccaverano classica (Presidio Slow Food), ma in questo laboratorio scopriamo una forma differente del suo latte: una cagliata lattica reimpastata.

Se volete esserci, noi vi aspettiamo!

di Silvia Ceriani, info.eventi@slowfood.it

E ora un dettaglio di fruizione. I kit di degustazione sono disponibili per piccoli gruppi. Nello specifico, i kit dei formaggi sono pensati per gruppi di 10 persone. Sono acquistabili online fino al 24 settembre. I kit saranno inviati alcuni giorni prima rispetto allo svolgimento del laboratorio. Il giorno della degustazione sarà inviato anche il link per seguire la degustazione in online.

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