Latte, caglio, sale. E tutto il sapore dell’alpeggio

25 Marzo 2021

Chi conosce Slow Food, sa che da anni rispetto ai formaggi portiamo avanti una filosofia che incentiva l’utilizzo del latte crudo e promuove i formaggi fatti con fermenti naturali – o con zero fermenti. È una filosofia condivisa da molti Presìdi Slow Food e molti dei loro produtttori. Tra questi, c’è il Caseificio sociale di Primiero che di Presìdi ne produce ben tre: il botìro di Primiero di malga, il puzzone di moena di malga e il Trentingrana di alpeggio.

Oltre a questi, numerosi altri prodotti tra cui la tosèla (una formaggetta fresca, da usare cruda come un carpaccio o cotta in padella con un po’ di burro e un pizzico di sale; è anche ottima per accompagnare la polenta), il fontal, il mezzano trentino, la rosetta che, al di là delle differenze produttive, sono tutti accomunati da un analogo atteggiamento nei confronti degli animali e del loro latte. Un atteggiamento che potremmo riassumere con due semplici parole: rispetto e amore.

Per parlare del Caseificio sociale di Primiero, sono al telefono con Gianandrea Calaresu, responsabile della comunicazione del caseificio. È lui a spiegarmi la logica del funzionamento del caseificio, che può sembrare antiquata ma è efficacissima e garantisce a tutti, anche a chi ha solo pochi animali, di essere parte attiva nel processo produttivo.

COME FUNZIONA IL CASEIFICIO SOCIALE DI PRIMIERO

La storia del caseificio nasce da una constatazione semplice. In questa valle del Trentino orientale, come dice Gianandrea: «La zootecnia è sempre stata presente». Stiamo parlando di un’attività molto diversa dagli allevamenti industriali, ovviamente: «Le famiglie del luogo allevavano a volte anche solo due capi per soddisfare il fabbisogno familiare. Questi allevatori – in origine erano 18 – si costituirono in cooperativa nel ’73, e una decina di anni dopo il caseificio raggiunse il picco degli associati. Erano in tutto 294 a conferire il proprio latte».

La storia poi evolve e, racconta Gianandrea: «Con il passare del tempo si passò da tanti soci con pochi capi a fattorie più strutturate, con un maggior numero di capi selezionati».

Oggi il Caseificio sociale di Primiero conta 66 soci, di cui una ventina conferiscono solamente in estate, durante il periodo dell’alpeggio, dalle malghe in gran parte ubicate all’interno del Parco Naturale di Paneveggio – Pale di San Martino. Il ruolo del caseificio è quello di offrire una serie di servizi ai propri soci allevatori per agevolare il loro mestiere. Tra i soci, è garantita un’ampia rappresentanza di età e generi: «Tra i soci abbiamo molti giovani. Alcuni continuano una tradizione di famiglia altri si dedicano a questa attività per una passione che in zona è ancora molto forte. Tra gli associati ci sono anche giovani donne».

Oltre ai soci, c’è poi chi lavora direttamente in caseificio, occupandosi della produzione, della parte commerciale e amministrativa. E poi ancora chi è impegnato nella gestione delle due malghe collegate, Agritur malga Rolle e Agritur malga Fossernica.

Botìro, Trentingrana di alpeggio e Puzzone di Moena: UNO SGUARDO AI PRODOTTI

I prodotti dei caseificio li abbiamo nominati all’inizio, ma sui tre Presìdi vale la pena spendere qualche parola in più, perché rappresentano un po’ l’idea del meglio che si possa chiedere al latte. Sono tutti e tre estivi, ricavati col latte di bovine di alpeggio, un latte ricchissimo di sfumature aromatiche e di nutrienti buoni.

Nel dialetto locale “botìro” significa burro e, ai tempi della Serenissima, il miglior burro in vendita a Venezia proveniva dagli alpeggi di Primiero, tra le vette dolomitiche delle Pale di San Martino e i monti del Lagorai. La qualità era ed è tuttora eccezionale, sia per la ricchezza floristica dei pascoli di queste valli ricche d’acqua che per l’accurata lavorazione, che consentiva di ottenere un prodotto conservabile per molti mesi.

Per quanto riguarda il Trentingrana di alpeggio, così come prevedono la tecnica del grana padano e del parmigiano, il latte di malga di due mungiture, una volta scremato per affioramento naturale, è posto in caldaie in rame a forma di campana rovesciata, da ognuna dal quale si ricavano due forme. Nelle caldaie si aggiunge il siero innesto ricavato dalla lavorazione del giorno precedente. Dopo 9 mesi, se non ha difetti, il formaggio può essere commercializzato, ma solo dopo 18 sarà marchiato a fuoco sulle facce piane.

Come si può intuire dal nome, il puzzone si caratterizza per la personalità aromatica. Puzza per qualcuno, bouquet penetrante e complesso per i gourmet. Si avvertono inizialmente al taglio le note pungenti fermentative e di cantina conferite dal trattamento in crosta, ma tali note via via si allargano al sentore di pascolo, di erba alpina, di frutta matura. In bocca è suadente, solubile, con cenni di nocciola tostata e una incredibile lunghezza gustativa.

Latte di qualità, 12 mesi all’anno

Caseificio sociale di primiero botìro
Il botìro di Primiero di malga, Presidio Slow Food. Ph. Alberto Peroli

Il latte invernale è anch’esso di elevata qualità, poiché nei mesi freddi le bovine sono alimentate con foraggi di provenienza principalmente locale, e integrazioni di mangimi Ogm Free.

Altrettanto importante, il latte viene lavorato fresco e mantiene standard di qualità elevati già a partire dalla stalla di provenienza, appurati da una serie di minuziosi controlli. E questo latte, per la maggior parte, viene lavorato crudo. Mi spiega Gianandrea: «A parte qualche prodotto, per il quale ricorriamo alla pastorizzazione o alla termizzazione, la maggior parte dei nostri formaggi sono a latte crudo. Stiamo parlando del 70% del latte che lavoriamo. Per il resto non c’è molto altro da aggiungere: i nostri formaggi hanno una ricetta semplice che recita latte, caglio, sale. Se il latte è di buona qualità, è più che sufficiente».

Un anno difficile, affrontato a testa alta

Caseificio sociale di Primiero puzzone di moena
Il puzzone di moena di malga, Presidio Slow Food. Ph. Marco Bruzzo

Come accade quasi sempre nelle interviste coi produttori, un confronto sul 2020 è doveroso. Il Caseificio di Primiero rientra tra quanti hanno affrontato bene la crisi, nonostante le evidenti difficoltà. Racconta Gianandrea: «Il 2020 ha ovviamente messo in crisi una parte delle nostre attività: gli agriturismi, che pure hanno lavorato in estate, sono attualmente chiusi; né svolgiamo più attività con le scuole o con i turisti interessati a scoprire meglio il nostro lavoro».

E conclude: «Tuttavia, commercialmente l’anno è stato positivo, nonostante tutto. Nell’online avevamo già un lavoro solido alle spalle – eravamo in quel mondo nel 2014 – e questo ci ha consentito di portare a casa risultati importanti. Grazie alle nostre attività di comunicazione le persone hanno percepito la qualità della nostra proposta, e sono arrivati molti ordini anche da altre regioni».

Questo è uno dei risultati importanti del sapere comunicare la qualità delle cose semplici: latte, caglio, sale. E tutto il bellissimo mondo che sta dietro a un formaggio d’alpeggio.

di Silvia Ceriani, info.eventi@slowfood.it

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In copertina, il Trentingrana di alpeggio, Presidio Slow Food. Ph. Valerie Ganio Vecchiolino