Da Vasco Rossi a Terra Madre 2020 passando per Bologna

19 Agosto 2020

«Una volta venne a mangiare da noi un signore con delle ciglia enormi. Provavo a spiegargli i piatti ma non ci riuscivo perché mi fissavo su quelle ciglia e perdevo il filo. Niente da fare, non c’era verso di concentrarmi, così mandai a quel tavolo una cameriera che, tornata con le ordinazioni, mi disse “Sei proprio un cretino Flavio: quello è Elio di Elio e le storie tese”. Io non l’avevo riconosciuto».

Flavio è Flavio Benassi, la persona che sta in sala alla Trattoria di via Serra, a Bologna. Un locale da 35 coperti nel quartiere Bolognina, appena dietro alla stazione centrale, che fa piatti semplici, schietti e senza tanti fronzoli: proprio come Flavio, e naturalmente come Tommaso Maio, l’uomo in cucina. 

Si divertono, e si vede: i ricordi degli ultimi 20 anni – da quando hanno aperto il loro primo locale a Zocca, su per l’Appennino modenese – arrivano uno dopo l’altro. «Quando eravamo a Zocca capitava che Vasco Rossi, nato proprio in quella cittadina da 5000 persone, venisse a mangiare da noi» ricorda Flavio. «Sono state serate molto divertenti, sia con lui, una persona davvero gentile che trova un minuto da dedicare a tutti, che con i fan. Tranne quella volta che siamo stati costretti ad accompagnare alla porta una ragazza che non voleva saperne di lasciare in pace il rocker e gli altri clienti». 

TERRA MADRE SALONE DEL GUSTO VI INVITA AGLI APPUNTAMENTI A TAVOLA

Facciamo un salto in avanti e parliamo della cena del prossimo 11 ottobre, in occasione di Terra Madre Salone del Gusto. Avete già pensato a che cosa proporre agli ospiti che verranno a trovarvi a Torino?

Flavio – A Torino vogliamo portare il nostro territorio e raccontarlo attraverso la selezione di un certo tipo di produttori e spiegando per bene come lavoriamo e perché. Faremo incetta di prodotti che facciano ricordare quella serata insieme e magari, in futuro, gli faccia venire voglia di venire a curiosare nei nostri luoghi.

Tommaso – È ancora presto per pensare di preciso a che cosa proporre, ma la scelta non manca: potrebbero essere tortellini fatti in casa con brodo di cappone, oppure il tosone di vacca bianca modenese (Presidio Slow Food) avvolto nella pancetta di mora romagnola (Presidio Slow Food), con il balsamico fatto con le mele…

BOLOGNA E DINTORNI: LA SCOPERTA DEL TERRITORIO

La vostra filosofia è chiara: i vostri sono “piatti semplici con materie prime buone”. In che modo scegliete le persone da cui vi rifornite?

Flavio – Quando abbiamo cominciato, 20 anni fa a Zocca, abbiamo stretto legami con alcuni produttori della zona, come il caseificio che aveva ripreso l’allevamento della vacca bianca modenese e cominciato a produrre formaggi come il parmigiano  e appunto il tosone. Siamo riusciti anche a trovare chi alleva i suini di razza mora romagnola, chi coltiva grani antichi come il marzotto, macinandolo a pietra… Siamo affezionati a tanti produttori, e la bella occasione di essere a Terra Madre Salone del Gusto ci consente di portare la nostra esperienza di questi 20 anni.

C’ERA UNA VOLTA, 20 ANNI FA… DALLA MONTAGNA A BOLOGNA

A proposito di questi 20 anni, come avete cominciato?

Flavio – Siamo entrambi nati montanari: io arrivo dall’Appennino emiliano mentre Tommaso  è molisano. A fine anni Novanta abitavamo a Bologna, ma vivevamo una piccola insoddisfazione del nostro lavoro di ufficio. Ci siamo avvicinati alla ristorazione nel ’98, poi a gennaio del 2001 abbiamo aperto l’Osteria del Sole a Zocca. Non sapevamo fare praticamente nulla.

Tommaso – Io avevo soltanto qualche esperienza come cameriere, quand’ero studente… Facevamo soltanto sei piatti, non avevamo nemmeno l’insalata di contorno. Avevamo due vini della casa e due in bottiglia, un Lambrusco e un Pignoletto. E in quel modo ci siamo ripagati le prime rate del mutuo. 

Flavio – Qualche tempo dopo è venuta a lavorare da noi una ragazza che per anni aveva lavorato per anni con lo chef Alberto Bettini. Lei ci ha insegnato alcune tecniche, abbiamo cominciato a cuocere gli stufati, e così è nata la voglia di lavorare con prodotti del territorio, guidati dalla curiosità che ci ha portato a sviluppare la nostra identità. Da quel momento l’idea è sempre stata quella di andare in giro, scoprire e riproporre, raccontare.

QUELLA VOLTA CON GIANNI MURA

Quali sono gli episodi più inattesi e divertenti che avete vissuto nel vostro lavoro?

Flavio – Ricordo quando Gianni Mura ci venne a trovare, un sabato di metà giugno di qualche anno fa. Come sempre io non riconobbi chi avevo davanti a me, e gli diedi da mangiare come a tutti gli altri. Finito il pranzo, dopo aver pagato il conto, Gianni tornò chiedendoci di fare due chiacchiere: temevo che qualcosa fosse andato storto ed ero pronto ad arrampicarmi sui vetri, e invece parlammo di noi, del locale, della nostra storia. Fu una bella chiacchierata, ma alle 5 e mezza gli dissi che dovevo andare al cinema. «Rimarrei ore a parlare con lei ma devo andare al cinema» gli dissi. Lui rimase un po’ interdetto. Mi raccomandai anche di far uscire l’articolo che avrebbe scritto su di noi a fine luglio, non prima: «Ma voi andate in ferie in quelle settimane, così rischiate di perdere qualche prenotazione in più» mi fece notare. «Appunto!» esclamai. Il turismo di massa a Bologna ci ha portato un numero di richieste inenarrabile al punto che, prima della pandemia di Covid-19, per mangiare il sabato c’era una lista d’attesa di due mesi: è qualcosa di surreale per un piatto di tortelloni. 

Tommaso – Ti ricordi di quella comitiva che si dava appuntamento da noi a Zocca con i parenti austriaci? Quelle serate finivano bevendo bottiglie di vino tutti insieme, e uno di loro ci ha regalato una caricatura che oggi abbiamo stampato sui bigletti da visita. Sono piccole soddisfazioni che non avremmo mai immaginato di vivere.

INTERPRETAZIONI DELL’ECOSISTEMA TERRE E CITTÀ

Flavio Benassi e Tommaso Maio porteranno Bologna a Torino, e saranno a Terra Madre Salone del Gusto 2020 per la cena Ratanà e Via Serra: la biodiversità va in città, in calendario il prossimo 11 ottobre presso Eataly Torino nell’ambito degli Appuntamenti a Tavola. In cucina, insieme a Tommaso e Flavio, ci sarà Cesare Battisti, chef del ristorante Ratanà di Milano. Fanno tutti parte dell’Alleanza Slow Food dei cuochi e i loro locali sono stati premiati con la Chiocciola da Osterie d’Italia 2020

La cena è già prenotabile e i posti sono limitati!

di Marco Gritti, m.gritti@slowfood.it

Nella cover image, insieme a Flavio e Tommaso, alla Trattoria di Via Serra, c’è Olga, che lavora con loro da 18 anni.

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