Dalla gavetta alle stelle alle montagne

15 Settembre 2020

Beppe Rambaldi verso Terra Madre: la gavetta in cucina, l’amicizia con Scabin, il rapporto con la Val Susa. 

Prima di aprire un ristorante tutto suo, Giuseppe Rambaldi ha fatto il secondo – il sous chef come si dice in gergo – per 18 anni. E non di un cuoco qualunque, ma di Davide Scabin, patron del Combal.Zero di Rivoli, a due passi da Torino.

Per questo motivo, parlare dell’importanza della “gavetta” con Rambaldi assume tutto un altro sapore: è un po’ come seguire un corso super condensato di vita di cucina. «Ciò che vediamo nei ristoranti di oggi altro non è che una riproposizione, con gusti nuovi, dei piatti inventati negli ultimi vent’anni», racconta Rambaldi in questa intervista con cui anticipa la sua partecipazione a Terra Madre Salone del Gusto, con l’Appuntamento a tavola del prossimo 8 ottobre.

«Piatti che oggi, secondo me, inseguono un po’ troppo la tentazione di risultare “belli”. Intendo dire che puntano molto sull’estetica e, pur avendo una gran tecnica di preparazione, rimangono piatti senz’anima. Per me, il centro del piatto deve rimanere il gusto».

GUSTO AL CENTRO

Negli ultimi anni, oltretutto, sono arrivati nelle cucine di molti ristoranti strumenti che prima non c’erano, che consentono preparazione che un tempo ci si sognava.

Le tecniche moderne, dal sifone al Pacojet, sono strumenti che, in mano a cuochi che non hanno un’esperienza in cucina, rischiano di essere deleteri. Non c’è dubbio che un piatto dove c’è sferificazione sia esteticamente più bello della lasagna, un piatto che dalle mie parti si dice che per essere buono – passatemi il termine – deve avere il c**o pesante, cioè lasciarsi un po’ andare in forno. Quello che voglio dire è che i più giovani dovrebbero forse tornare qualche passo indietro, raggiungere un certo livello e solo a quel punto lanciarsi oltre. 

Parliamo della cucina di Scabin, con cui ha lavorato per quasi due decenni, che dell’innovazione ha fatto un marchio di fabbrica.

Davide Scabin, per arrivare al cyber egg – che trovo un piatto geniale, destinato a rimanere un evergreen per sempre – è partito dai taglieri di salumi. Serve un percorso, occorre trovare la propria via, altrimenti prima o poi il castello di carta che ci si costruisce è destinato a cadere.

Beppe Rambaldi, i cappellacci di zucca.

LA CUCINA DI VALLE

Parliamo di Cucina Rambaldi, il locale che ha aperto in Val Susa. Perché ha scelto proprio quel posto?

È semplice: avendo lavorato al Combal quando ancora era ad Almese, ho sempre abitato in questa zona, dove mi sono sempre trovato bene. Mi definisco un ferrarese adottato dal Piemonte, visto che sono qua oramai da 20 anni. E credo che la Val Susa abbia tantissime potenzialità, pur essendo un po’ sottovalutata in fatto di materie prime. 

A proposito di materie prime: qualche tempo fa disse: “Non sono un fanatico del km zero, ma non apprezzare ciò che si ha vicino, nel mio caso, sarebbe una follia”. Quali sono le cose che apprezza di più della Val Susa?

Prima di aprire il mio ristorante a Villar Dora ho preso un paio di anni sabbatici, durante i quali ho esplorato la valle in lungo e in largo per conoscere le produzioni del territorio. Mi sono reso conto che c’è tanto materiale, sebbene i produttori siano piccolini e perciò ridotte siano anche le forniture che ci possono garantire.

Io, ad esempio, sono un grande estimatore dei cannoli siciliani: la ricotta la prendo da un allevatore di capre di un paese qua vicino, che però ha una produzione molto limitata. Mi dà poca ricotta, ma fatta bene: sono convinto che avere poco di tutto sia meglio di avere tanto e non riuscire ad assicurare al cliente un livello qualitativo sufficiente. 

LE STAGIONI DEI FORMAGGI

Qual è il suo rapporto, da chef, con i clienti?

Sono fruitori del nostro mestiere e del nostro sapere, e credo che tra i nostri compiti vi sia anche quello di insegnare un po’ di quella cultura gastronomica di cui si parla spesso. Significa spiegar loro che non è possibile avere sempre tutto, che la stagionalità riguarda tutti gli alimenti e non solo verdura. Penso alla carne e al pesce, ma addirittura ai formaggi. Torno all’esempio della ricotta: ci sono momenti in cui le capre devono allevare, motivo per cui la produttività cala. 

Un’ultima curiosità in vista della cena dell’8 ottobre… ci dà un’anticipazione sul menù?

Con Antonio Buono (lo chef con cui dividerà la cucina di Eataly in occasione dell’Appuntamento a Tavola, ndr) abbiamo pensato di fare una cena conviviale. Personalmente porterò uno dei nostri piatti iconici, le acciughe servite con il bagnetto verde e quello rosso, il burro salato, la panna acida, le patate, le uova sode, i crostini. Sarà una bella serata!

di Marco Gritti, m.gritti@slowfood.it

Giuseppe Rambaldi sarà a Terra Madre Salone del Gusto 2020 per la cena Buono e Rambaldi, la cucina di valle, in calendario il prossimo 8 ottobre presso Eataly Torino nell’ambito degli Appuntamenti a Tavola. In cucina, insieme a Giuseppe, ci sarà Antonio Buono, chef di Casa Buono, che abbiamo intervistato nei giorni scorsi. La cena è già prenotabile!