Dieta mediterranea: buona per la salute, buona per l’ambiente, buona per il clima

03 Febbraio 2021

In tutto il mondo cresce l’interesse per il cibo e gli stili di vita in rapporto con il nostro stato di salute. Ed è indubbio che tra le raccomandazioni più diffuse ci sia quella di seguire la cosiddetta “dieta mediterranea”.

Ma in cosa consiste effettivamente? Come dobbiamo interpretare le indicazioni della famosa piramide alimentare che la rappresenta? Possiamo limitarci a seguire le prescrizioni sulla quantità e la frequenza nel consumo di determinati alimenti, raggruppandoli in categorie generiche come verdura, cereali o latticini?

Nel corso di una recente conferenza di Terra Madre dedicata all’argomento  si è voluto andare oltre il concetto – ormai un po’ banalizzato – della dieta mediterranea, basata su alcune categorie di cibi tradizionalmente consumati dalle popolazioni di paesi che si affacciano sul Mare Nostrum. Come sottolineato da Nina Wolf, presidentessa di Slow Food Germania, bisogna adottare un approccio più olistico. Bisogna superare l’orientamento che raccomanda di privilegiare determinati nutrienti piuttosto che altri.

Ti interessa l’argomento? Partecipa alla conferenza “Salute del pianeta, salute delle persone” il 5 febbraio alle ore 18. Per seguire l’appuntamento fruendo del servizio di interpretariato, registrati qui.

La Mediterranean Way di Ancel e Margaret Keys e gli attuali stili di vita

Piramide alimentare mediterranea
La piramide alimentare mediterranea. Fonte http://www.ausl.pc.it/dietamediterranea/piramide_alimentare.asp

Ancel e Margaret Keys, i ricercatori che per primi segnalarono al pubblico statunitense i benefici della “Mediterranean way”, studiarono a lungo le abitudini e lo stato di salute della popolazione del Cilento negli anni Sessanta. Scoprirono quanto fossero rari i casi di malattie cardio-vascolari e stabilirono un nesso tra questo fenomeno e le tradizioni alimentari locali, ma non solo. Evidenziarono i benefici di uno stile di vita che comprendeva anche la vita all’aria aperta, il movimento fisico, le numerose occasioni conviviali e le relazioni sociali tipiche di una società pre-industriale e pre-consumistica.

Molte di queste tradizioni – in particolare quelle legate al cibo – sono ancora presenti e vive a distanza di mezzo secolo. Molte cose però sono cambiate.

Secondo l’ISTAT il 74,2% dei bambini italiani consuma frutta e/o verdura ogni giorno, ma solo il 12,6% arriva a 4 o più porzioni. Inoltre, ben ¼ dei bambini e degli adolescenti consuma quotidianamente dolci e bevande gassate; il 13,8% snack salati. Oltre 2 milioni di bambini e adolescenti sono in eccesso di peso. Questo dato aumenta significativamente passando da Nord a Sud (18,8% Nordovest, 22,5% Nord-est, 24,2% Centro, 29,9% Isole e 32,7% Sud). Le percentuali sono particolarmente elevate in Campania (35,4%), proprio nella terra descritta come modello di salubrità dai Keys.

Ricordiamoci che le persone obese e in sovrappeso hanno almeno il doppio del rischio di sviluppare malattie cardiache, cancro e diabete, le cosiddette malattie non trasmissibili (Ncd, non communicable deseases). Secondo l’Organizzazione mondiale della sanità (Oms, 2018), in tutto il mondo il sovrappeso e l’obesità causano più malattie della sottonutrizione. Ovunque questo fenomeno colpisce i più poveri. Le malattie cardiache, il cancro e il diabete causano 41 milioni di morti ogni anno. Si tratta del 71% di tutti i decessi nel mondo (dati pre-Covid-19).

Oltre la dieta mediterranea: i metodi di produzione

Pecorini a latte crudo Maremma
I pecorini a latte crudo della Maremma, Toscana, Presidio Slow Food. Ph. Roberto Giomi

Le persone oggetto dello studio dei Keys facevano attività fisica per lavorare e per spostarsi; consumavano raramente carne e saltuariamente formaggio e pesce. La loro dieta era costituita in prevalenza da cereali, verdura e frutta accompagnati da olio di oliva. Ma, se ci limitassimo a questo, perderemmo di vista un elemento essenziale. Dobbiamo fare emergere l’importanza del modo di produzione, la relazione tra i sistemi agricoli, le pratiche di trasformazione e il valore nutrizionale degli alimenti. Non è pensabile, per esempio, equiparare un wurstel industriale a una porzione di pollo ruspante allevato nei cortili di un tempo. E nemmeno il pane a base di farine super raffinate e addizionate con quello casalingo da farine integrali di grani antichi, biologici ante litteram. O una indefinita crema di formaggio del supermercato con un pecorino stagionato da latte crudo ottenuto da animali al pascolo.

A questo proposito, è emblematico il caso di Angela Saba, produttrice di pecorini naturali a latte crudo in Maremma, che ha raccontato la sua esperienza proprio nel corso della conferenza. Nel 2006 la sua azienda agricola iniziò una collaborazione sperimentale con l’Università di Pisa. La ricerca prevedeva analisi regolari sul latte degli animali, alimentati rigorosamente al pascolo con una piccola integrazione di semi di lino. I risultati hanno evidenziato nel latte la presenza di grassi omega 6 e omega 3 bilanciati secondo gli standard indicati come ottimali. Il formaggio prodotto è stato poi somministrato a un gruppo di pazienti che evidenziavano il colesterolo alto e a un altro gruppo di controllo. I risultati, pubblicati nel 2013 sul British Journal of Nutrition deporrebbero a favore di un effetto positivo nel contenere i livelli di colesterolo “cattivo” (Ldl) nel sangue dei pazienti.

L’evoluzione del significato di dieta mediterranea

oliva salella ammaccata
L’oliva salella ammaccata del Cilento, Campania, Presidio Slow Food. Ph. Giuseppe Cucco

Come ha affermato Antonia Trichopoulou, professoressa emerita presso la Scuola di Medicina dell’Università di Atene e vicepresidentessa della Fondazione ellenica per la salute: «Dieta mediterranea significa lo stile nutrizionale prevalente nel bacino del Mediterraneo fino all’inizio degli anni Sessanta. Dopo, molte economie sono evolute e ci sono stati significativi cambiamenti nelle abitudini e nella produzione del cibo. Oggi la definizione di dieta mediterranea si caratterizza per abbondanza nel consumo di frutta, verdura, cereali non raffinati, ovvero integrali. Al contempo è significativamente minore il ruolo attribuito alla carne, i latticini (formaggio e yogurt) e il pesce».

Secondo EAT-Lancet Commission on Healthy Diets From Sustainable Food Systems, evolvere verso diete sane entro il 2050 richiederà che il consumo globale di frutta, verdura e legumi raddoppi, mentre quello di carne rossa e di zuccheri sia ridotto di oltre il 50%. Inoltre, una dieta ricca di alimenti integrali di origine vegetale e con meno alimenti di origine animale conferisce sia una migliore salute sia benefici ambientali.

Dieta sana, e dall’impatto ambientale limitato

Ancora Trichopoulou: «Ecco che una modalità dietetica sana è oggi riconosciuta anche sostenibile, per l’impatto ambientale limitato dovuto alla prevalenza della frutta e verdura. L’olio di oliva extravergine, ad esempio, non solo ha proprietà nutrizionali positive. Entra in un modello dietetico sostenibile, poiché l’albero di olivo è una barriera contro la desertificazione, e assorbe più CO2 rispetto a quella che produce».

«L’albero di olivo sembra abbia la sua culla genetica in Medio Oriente» afferma Nehaya Al Muhaisain, ingegnere agricolo e portavoce della comunità Slow Food Women of Olive Oil, in collegamento dalla Giordania. Continua: «Fa parte dell’identità del nostro popolo e lo utilizziamo anche per creme, cosmetici e in medicina. A colazione intingiamo il pane nell’olio aromatizzato con timo e altre erbe. È tradizione conservare in salamoia le olive in modo casalingo per poi mangiarle con frutta secca e nelle insalate. Eppure, oggi in Giordania ci sono 137 frantoi e soltanto 4 sono tradizionali».

I modelli agricoli tradizionali

piccolo farro del Rif
Il piccolo farro del Rif, Presidio Slow Food del Marocco. Ph. Oliver Migliore

L’importanza dei modelli agricoli tradizionali nell’ottenimento di migliori caratteristiche nutrizionali dei prodotti è stata in diverse occasioni documentata, con l’analisi di alcuni Presìdi Slow Food.

Souhad Azennoud, formatrice in agroecologia e coordinatrice del Presidio del piccolo farro del Rif e della comunità Slow Food Jballas pour la Biodiversité in Marocco ha raccontato l’esempio del piccolo farro in quanto cereale tipico del Mediterraneo. La coltura è immersa in un contesto di gestione agro-silvo-pastorale del territorio, dove ci sono foreste associate a colture tradizionali estensive e all’allevamento al pascolo di ovini e caprini, un ambiente favorevole alla biodiversità.

Commenta Azenoud: «Qui persistono coltivazioni antiche come il piccolo farro, la segale antica, le fave, le lenticchie e i ceci. Il cous cous ottenuto da questi cereali è ricco di carboidrati e proteine: 100 grammi apportano all’organismo la razione consigliata quotidianamente di proteine e anche la lisina, un aminoacido essenziale di solito presente in quantità limitata nei cereali, nonché minerali (abbondante magnesio, calcio, fosforo, zinco). Il piccolo farro si coltiva in terreni poveri e sassosi, adottando rotazioni triennali con leguminose e utilizzando il sovescio per controllare le infestanti. È un caso molto interessante anche perché resistente sia alla siccità che alle piogge torrenziali».

La dieta mediterranea va quindi accolta non solo per promuovere quei benefici effetti sulla salute che hanno contribuito in modo significativo al riconoscimento Unesco, ma anche per garantire la valorizzazione delle differenze locali e regionali, per proteggere i produttori più “deboli”, per tutelare la biodiversità quale impegno verso le generazioni future. E per ribadire che difficilmente potrà essere riprodotta con modalità industriali, a partire da prodotti di scarsa qualità o con miglioramenti artificialmente ottenuti in laboratorio.

di Paola Nano, p.nano@slowfood.it