L’eccellenza dell’olio sardo

25 Aprile 2021

L’olio d’oliva potrebbe non essere la prima cosa a cui si pensa quando si considera l’agricoltura sarda. Ma ci sono aree che sono estremamente vocate alla coltivazione dell’olivo tra i diversi bioclimi dell’isola.

Una di queste è intorno alla città costiera di Alghero, conosciuta anche come “la piccola Barcellona”. Non è una coincidenza: è l’unico posto in Italia dove si parla e si riconosce ufficialmente la lingua catalana. È anche sede di Accademia Olearia, un’azienda a conduzione familiare che offre olio sardo di alta qualità ed ecosostenibile.

Radici profonde

Spiega Antonello Fois, direttore commerciale e figlio del fondatore Giuseppe: «La mia famiglia ha radici profonde in questi campi, nell’agricoltura. Non so dire l’anno esatto in cui la mia famiglia ha iniziato a coltivare qui. È stato intorno alla metà del 19° secolo. Nel primo periodo si trattava di una tipica azienda familiare con una varietà di colture. Olive, sì, ma anche pomodori, uva e altra frutta e verdura a seconda del periodo dell’anno».

Le olive di Accademia Olearia. Photo: Accademia Olearia

Con il tempo, la famiglia si specializzò sempre più nella coltivazione dell’olivo e nella produzione di olio. Lo vendevano ancora alla spina, al litro, fino a tempi relativamente recenti. Questo fino a quando Giuseppe Fois ha ereditato l’attività da suo padre. Dice Antonello: «Mio padre ha avviato il processo di trasformazione negli anni Novanta. Voleva modernizzare l’azienda, introdurre un certo grado di automazione dove possibile. Erano anni difficili per l’industria dell’olio d’oliva. I prodotti di qualità inferiore destinati all’esportazione, in particolare dalla Spagna, dominavano il mercato. Ma mio padre voleva che il suo olio si distinguesse per la qualità. Così insieme a me e a mio fratello Alessandro abbiamo iniziato un percorso di trasformazione, fino a fondare l’Accademia Olearia nel 2000».

Qualità e sostenibilità

A quel tempo, c’erano fondamentalmente due tipi di olio d’oliva disponibili in Italia, che rappresentavano due estremi opposti: «C’era l’olio di massa il cui processo di produzione generalmente precludeva un più alto livello di qualità. E c’erano le micro-imprese i cui prezzi riflettevano la piccola produzione e gli alti costi connessi, rendendole di nicchia. Il nostro obiettivo consisteva nel creare un prodotto di alto livello che fosse ampiamente accessibile».

Un’evoluzione generale nel modo di percepire l’olio d’oliva in Italia stava avvenendo nello stesso periodo, guidata in parte da Slow Food, la cui prima guida agli oli extravergini di oliva italiani è stata pubblicata nel 1999. Commenta Antonello: «Questo nuovo modo di guardare all’olio d’oliva è stato di grande aiuto per il nostro lavoro. Ci stavamo affermando come leader del settore proprio mentre il mercato si rifocalizzava sulla qualità. Quindi guide come quella di Slow Food Editore e altre che sono seguite sono state di grande aiuto per farci conoscere».

Photo: Accademia Olearia

La costituzione di Accademia Olearia ha rappresentato una svolta non solo verso un olio d’oliva di qualità superiore, ma anche una rivoluzione di altro tipo: «I nostri sistemi di riscaldamento sono alimentati da uno dei nostri prodotti di scarto, i noccioli delle olive trasformati in biogas. Gli altri nostri bisogni elettrici sono forniti dai nostri pannelli solari in loco che generano 60kW, e non usiamo alcuna risorsa idrica esterna durante il processo di trasformazione».

Due rivoluzioni

Continua Antonello: «Ci sono state altre due rivoluzioni che hanno cambiato le prospettive. La prima è arrivata nel 2009, con il riconoscimento della Dop per l’olio sardo. Siamo stati la prima azienda a essere classificata come parte di questa Dop, e siamo tuttora il principale produttore dell’isola che appartiene alla DOP. La cifra precisa cambia di anno in anno, aa ogni raccolto, naturalmente, ma in generale l’Accademia Olearia produce circa il 50% della quantità totale di olive che appartengono alla Dop».

Continua: «La seconda rivoluzione è arrivata poco dopo, nel 2009, quando è cambiata la legge che obbliga i produttori a riportare in etichetta il paese d’origine delle olive. Così è diventato facile per i consumatori, sempre più esigenti, vedere quali oli utilizzavano olive provenienti dall’Italia, da altri paesi europei o da paesi extraeuropei. E naturalmente le aziende come la nostra, che usano il 100% di olive nostrane e biologiche, ne beneficiano».

Varietà di olive autoctone per l’olio sardo Dop

Per appartenere alla DOP, almeno l’80% degli oliveti di un produttore deve essere costituito da olive appartenenti a quattro varietà autoctone: bosana, tonda di Cagliari, semidana e nera. All’Accademia Olearia le coltivano tutte e quattro e tutte e quattro sono disponibili in bottiglie monovarietali. Come dice Antonello: «Sono quattro varietà di olive che riflettono le quattro regioni dell’isola. La bosana è l’oliva tipica di questa regione, il nord, e naturalmente è l’oliva che coltiviamo di più qui. È anche la più piccante delle quattro, con note di carciofo».

Photo: Accademia Olearia

La popolarità della bosana è cresciuta man mano che il mercato si è evoluto. Un tempo i produttori tendevano a “arrotondare” i loro oli e a ridurne il livello di piccantezza, ma oggi i consumatori apprezzano una più ampia varietà di gusti. Conclude Antonello: «La semidana è tipica della regione centrale della Sardegna e ha un gusto meno amaro. La tonda di Cagliari è naturalmente del sud dell’isola. Ha un gusto più delicato, così come la nera, che proviene dall’est della Sardegna. Anche se la nera ha un profilo aromatico intenso, è comunque più delicata al gusto della bosana». Tutte queste varietà fanno parte del Presidio Slow Food dell’olio extravergine italiano.

L’olio sardo guarda avanti

Nonostante le difficoltà degli ultimi tempi, l’Accademia Olearia ha lo sguardo proiettato al futuro. «Le nostre esportazioni hanno continuato a crescere, quindi stiamo cercando di espanderci anche noi, e non solo nell’olio d’oliva. Nel 2006 abbiamo piantato 11 ettari di Vermentino nella zona di Porticciolo, proprio sul mare. All’inizio vendevamo solo l’uva ad altri viticoltori, ma dal 2011 abbiamo iniziato a produrre vino noi stessi. I terreni sono particolarmente adatti alla viticoltura, nei quali le viti beneficiano della costante brezza marina, che conferisce note gustative e aromatiche particolari. La nostra capacità è ancora piccola, solo 6000 bottiglie all’anno, ma stiamo già riscuotendo successo di clienti e di critica».

C’è anche un altro nuovo prodotto all’orizzonte, una rara doppia Dop. Rivela Antonello: «Stiamo per lanciare, questo mese, una linea di carciofi sardi Dop nel nostro olio extravergine d’oliva Dop. E quindi avremo bisogno di più olio! Infatti il nostro obiettivo è quello di piantare 100 ettari di oliveti, tutti di varietà autoctone sarde, e di espandere il vigneto a 50 ettari. Questa sarà anche una vecchia azienda artigianale a conduzione familiare, ma è anche una nuova impresa, e c’è molto spazio per crescere!».

di Jack Coulton, info.eventi@slowfood.it

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