Etnobotanica dietro il bancone, con Danny Childs

07 Agosto 2020

Un’anteprima del nostro prossimo format Come si fa?: Danny Childs, bar manager di The Farm and Fisherman Tavern a Cherry Hill (New Jersey), membro dell’Alleanza Slow Food dei cuochi e del comitato dell’Arca del Gusto per il nord-est degli Stati Uniti.

Danny, cosa ti ha spinto a interessarti ai cocktail e a usare ingredienti insoliti?

Prima di diventare barista, ho condotto uno studio etnobotanico di quattro anni sulle piante utilizzate dalle popolazioni indigene del Sudamerica. Questo includeva piante usate per la medicina, il cibo, le bevande, gli strumenti e qualsiasi altra cosa si possa immaginare. Quando ho finito questa ricerca, sono tornato a casa nel New Jersey e ho iniziato a coltivare. Non molto tempo dopo, ho fatto domanda per un lavoro alla Farm and Fisherman Tavern principalmente come modo per realizzare qualche guadagno extra, ma alla fine mi sono davvero innamorato del ristorante e dell’impegno profuso per il cibo locale. Decisi di usare le mie ricerche passate come un veicolo per esplorare la storia di questa regione attraverso una lente etnobotanica e mi resi conto che un ottimo modo per raccontare alle persone quella storia fosse usare questi ingredienti dimenticati in cocktail davvero deliziosi.

Quale impatto pensi che abbia questa narrazione sui gusti e le preferenze delle persone? Stanno cambiando?

Quando ho iniziato a fare il barista, la gente spesso ordinava la stessa bevanda ogni volta che usciva, che fosse un Martini, Manhattan, Cosmopolitan, Gin Tonic, cose così… Ma poi hanno cominciato a interessarsi a quello che facevamo dietro il bancone con questi ingredienti unici. Ci è voluto un po’ di tempo, ma il risultato è che ora vogliono bere le cose che facciamo, che ci entusiasmano, che vengono dalle fattorie, dall’orto del nostro ristorante o che provengono dalla natura. Le persone si sono appassionate a quello che facciamo, e di conseguenza alla stagionalità degli ingredienti e alla storia culinaria della nostra regione.

In questo Come si fa? si usa un nocino autoprodotto utilizzando un prodotto dell’Arca del Gusto. Ci sono altri prodotti dell’Arca del Gusto che incorporereste nel vostro cocktail?

Tantissimi! Solo dall’Arca del Gusto statunitense usiamo il brandy di mela, la noce American Butternut, la castagna americana, il whisky americano di segale, il ciliegino di terra Aunt Molly, l’anguria Bradford, il peperoncino fish, il tè Greenthread, la mela Harrison,… e sono sicuro che stiamo usando anchei prodotti di altri paesi.

Se ci fosse un premio per il bar che utilizza il maggior numero di prodotti dell’Arca del Gusto, potresti vincere tu! Ma qual è la differenza di gusto tra, diciamo, un liquore nocino a base di American Butternut e una noce inglese standard?

Le noci nere americane hanno un sapore audace, speziato, con molti tannini. Le noci inglesi hanno un sapore più delicato rispetto alle noci nere americane. La noce American butternut è anche meno audace rispetto alle noci nere, ma ha un contenuto di grassi più elevato, che si traduce in una sensazione più ricca dal punto di vista del gusto.

Sembra delizioso. Allora, a che punto siamo ora, Danny? Qual è il prossimo punto all’ordine del giorno?

Vorrei continuare a educare i soci dell’organizzazione Slow Food su quello che può essere un grande cocktail, facendo conoscere alla gente ingredienti locali dimenticati come quelli dell’Arca del Gusto. Mi piacerebbe anche scrivere un libro, un giorno, e in un mondo post coronavirus, vorrei aprire un mio bar.

Con l’attenzione alla qualità e alla biodiversità che state promuovendo, siamo sicuri che non ne siete lontani!

di Jack Coulton, info.eventi@slowfood.it

Danny Childs è protagonista di una puntata del Come si fa?, un nuovo format di Terra Madre Salone del Gusto 2020 dedicato ai lavori legati al cibo, alle tecniche di cottura e alle ricette. La puntata completa uscirà il 9 ottobre, insieme alle altre puntate della serie.

Nel frattempo, dai un’occhiata a quel che fa Danny su Instagram @slowdrinks

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