Il termine milpa deriva dal náhuatl, la lingua originaria della popolazione azteca, e significa “ciò che è seminato nel campo”. Sta a indicare un sistema mesoamericano di associazione di colture – in particolare mais, fagioli e zucca – che risale al periodo neolitico. La milpa ha rappresentato, e in molti casi rappresenta ancora, l’elemento chiave per garantire la sicurezza alimentare di molte popolazioni indigene e contadine del Messico.
Una volta raccolto, il mais è trasformato tramite un processo chiamato nixtamalizzazione, un’antichissima tecnica da cui si ricava una pasta di mais ricchissima di nutrienti. Molte famiglie nixtamalizzano il mais coltivato nella milpa, direttamente in casa. Il prodotto che ne deriva è l’ingrediente principale per la preparazione delle tortillas, che verranno poi accompagnate dai legumi e dalle verdure della milpa. Il sistema milpa è un Presidio Slow Food.
I Come si fa? sono un nuovo format di Terra Madre Salone del Gusto. Sono accessibili gratuitamente su questo sito: collegati a questo stesso link per vedere questo come si fa quando verrà pubblicato.
Cover image Gabriela Sanabria | Archivio Slow Food
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