Come produrre salumi naturali

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Bra, Italy

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9 Aprile ore 15:00 nel tuo fuso orario

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Le normative consentono di produrre salumi naturali, senza conservanti ma sono pochi i norcini che scelgono di non usarli. La maggior parte dei produttori usa nitriti o nitrati per evitare rischi ai consumatori, dovuti alla possibile proliferazione di batteri dannosi alla salute umana, ma anche per scongiurare l’iscurimento delle carni conseguente alla loro naturale ossidazione.

Ci si preoccupa giustamente del Clostridium botulinum, ma qual è la conseguenza per la salute umana dell’assunzione protratta nel tempo di nitrati o nitriti usati nella produzione dei salumi industriali, ma anche di molti artigianali? Qual è l’effetto del loro accumulo nel nostro organismo? È quasi impossibile sapere quale dei nostri comportamenti ha determinato l’insorgere di una malattia ma abbiamo una certezza: è stato appurato che i nitriti e i nitrati possono causare degenerazioni cancerose. Meglio evitare dunque il consumo di alimenti contenenti conservanti chimici, quando si può. I salumi naturali sono un’alternativa.

Alcuni norcini producono salumi naturali, usando solo carne, spezie e sale. È possibile? Sì. È pericoloso per chi consuma questi salumi? No, ma occorre lavorare le carni rispettando un’attenta tecnologia di produzione. Questa formazione ha lo scopo di far riflettere sul valore di produrre naturalmente e anche sulle implicazioni produttive che ne derivano: come si fa un salume naturale? Quali sfide e rischi produttivi affronta chi compie questa scelta? Quali i vantaggi?

Introduce:  Piero Sardo, presidente della Fondazione Slow Food per la biodiversità Onlus

Intervengono:

  • Jacopo Goracci, zootecnico e direttore di Tenuta di Paganico, produttore di salumi di cinta senese e responsabile del Presidio Slow Food della razza bovina maremmana (Toscana)
  • Manuel Gambon, produttore del Presidio Slow Food della pitina (Friuli Venezia Giulia)
  • Francesca Pedonese, Università di Pisa ricercatrice in Ispezione degli alimenti dell’Università di Pisa

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Lingue dell'evento: IT

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