Il mazzafegato, l’ultimo salume

Trasmesso da

Perugia, Italy

Ora locale

17:00

28 Aprile ore 17:00 nel tuo fuso orario

Gratuito

Il mazzafegato, Presidio Slow Food, ha la sua zona di origine nel centro Italia, ma trova la sua massima espressione nell’area dell’alta valle del Tevere, al confine tra Umbria e Toscana.

In quest’area il mazzafegato, altrimenti detto sanbudello nella Valtiberina toscana, è stato fino a qualche decina di anni fa un parente “povero” della salsiccia, immancabile sulla tavole in autunno e inverno, legato fortemente alla tradizione della norcineria casalinga. Ogni famiglia che possedeva suini, nella stagione della macellazione dei maiali produceva mazzafegati da consumare subito o, più raramente, da conservare sotto strutto, sott’olio, oppure nel grano o nella semola.

Preparare e consumare insieme i mazzafegati alla fine della lavorazione del maiale, è frutto dell’esperienza e della tradizione di ogni famiglia: a parte gli ingredienti di base – le carni rosse, più ricche di sangue, altrimenti non utilizzate (fegato,cuore,polmone e carni avanzate dalle altre lavorazioni) – il tipo di speziatura varia secondo il produttore, ognuno custodisce i propri segreti, tramandati oralmente in ogni comunità.

Il mazzafegato è l’ultimo salume che si prepara dopo aver lavorato tutti gli altri, quando rimangono sul bancone le ultime parti della macellazione, la cosiddetta “ripulitura di banco”.Un prodotto complesso, che unisce la grossolanità delle carni a una speziatura suadente, nato dalla necessità di utilizzare tutto il maiale: grazie alla abilità dei norcini si è fatto di necessità virtù, trasformando quelli che possono essere considerati avanzi in un insaccato ricercato dagli amatori.

I
Come si fa? sono un nuovo format di Terra Madre Salone del Gusto. Sono accessibili gratuitamente su questo sito: collegati a questo stesso link per vedere questo come si fa quando verrà pubblicato. Questo Come si fa? è realizzato da Regione Umbria Programma di Sviluppo Rurale.

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