Formaggi naturali: erba, razze, latte crudo senza fermenti

10 Agosto 2020

Nel campo dei “naturali” sono i formaggi naturali l’alimento su cui abbiamo speso il maggior numero di parole, anche grazie al nostro bellissimo Cheese.

Nelle ultime due edizioni dell’evento, abbiamo provato a descrivere tutte le anime di un formaggio naturale, e la sintesi che ne è venuta fuori è la seguente, quasi una formula matematica piena di poesia. Che, grosso modo recita: erba, razze locali, latte crudo e senza fermenti industriali.

Se tutti i conti tornano, avremo un formaggio naturale che – lo dice anche il nome – si chiama così perché rispecchia la natura. Una natura dove non c’è sempre il sole, e non ci sono sempre le nuvole. Una natura che ha il suo ciclo, la sua vita, le sue sorprese in senso positivo e negativo. In altre parole, fare un formaggio a latte crudo e naturale significa avere la possibilità di gustare, tutti i giorni, un tramonto o un’alba particolare…

STORIA DEI FORMAGGI NATURALI

Un formaggio naturale inizia dunque in un prato polifita, caratterizzato da molte varietà di erbe e di fiori. Una cotica erbosa nutriente e naturale, formata da una gamma amplissima di specie botaniche, la maggior parte appartenenti alle famiglie delle graminacee e delle leguminose, e a seguire da composite, ombrellifere, chenopodiacee, labiate…

Continua con una razza locale, che ha stabilito con il territorio in cui vive un rapporto biologico, perfezionatosi con il tempo e con l’adattamento a specifici fattori climatici e ambientali: un rapporto ottimale ai fini della produzione del latte e del formaggio. Non si tratta solo di percentuali di grassi e proteine, ne va anche degli aspetti aromatici del prodotto.

Il monte veronese di malga, Presidio Slow Food. Un formaggio è fatto di soli tre ingredienti: latte, caglio, sale. Ph. Marco Bruzzo | Franco Tanel

E continua col latte, che è un alimento incredibilmente prezioso, che va trattato con rispetto: va prodotto bene, conservato in modo adeguato, non contaminato con attrezzature sporche, custodito. In questo custodire vengono preservati gli aspetti odorosi e aromatici, ma anche i batteri utili che fanno sì che il formaggio sia più variato, più elaborato dal punto di vista delle caratteristiche aromatiche.

A questo latte non sarà aggiunto alcun fermento industriale. Il ìcasaro che vuole preservare la diversità microbica del suo latte può ricorrere al latte-innesto o al siero-innesto, nei quali sono presenti tanti batteri diversi – ogni stalla ha i suoi: buoni, tristi, favorevoli, non favorevoli nella caseificazione –, profondamente legati al territorio, e che concorrono a dare odore e aroma al formaggio. In un processo naturale li ritroviamo negli aspetti positivi, se il latte è stato curato, e negativi, se è stato maltrattato.

IL LABORATORIO DEL GUSTO

Sui formaggi naturali a Terra Madre Salone del Gusto organizziamo uno dei nostri Laboratori del Gusto, disponibile come tutti gli altri sia in forma “digitale” con l’invio di un kit di degustazione per 10 persone (oltre al link streming dal quale seguire il laboratorio) sia per la fruizione in presenza fisica da Eataly.

Il vezzena, Presidio Slow Food. Ph. Valerie Ganio Vecchiolino

La varietà dell’offerta è ricchissima, perché schieriamo alcuni dei Presìdi Slow Food più noti:

  • il bagòss di bagolino dalla Lombardia: pezzatura grande, zafferano aggiunto nella fase di rottura della cagliata, crosta unta con olio di lino crudo
  • il monte veronese di malga dal Veneto ricavato dal latte di più mungiture e disponibile nella forma fresca o d’allevo
  • il trentingrana di alpeggio (Presidio Slow Food) dal Trentino Alto Adige, che grazie alla lunga stagionatura regala sensazioni gusto-olfattive complesse in cui dominano le note erbacee, con sensazioni di caramello e una leggera astringenza.
  • il ragusano (Arca del Gusto) di razza modicana dalla Sicilia, il famoso “lingotto degli Iblei” dalla forma parallelepipeda e la crosta intensamente dorata a stagionatura avanzata
  • il caciocavallo podolico dalla Basilicata, che nasce da quella tecnica detta “a pasta filata” che il Sud Italia ha messo a punto nei secoli per garantire conservabilità e salubrità ai formaggi di latte vaccino.

Gli elementi ci sono tutti per affrontare un viaggio in Italia tra le migliori note del pascolo.

di Silvia Ceriani, s.ceriani@slowfood.it

E ora un dettaglio di fruizione. I kit di degustazione sono disponibili per piccoli gruppi. Nello specifico, quelli dei formaggi sono pensati per gruppi di 10 persone e sono acquistabili online fino al 15 settembre. I kit saranno inviati alcuni giorni prima rispetto allo svolgimento del laboratorio. Il giorno della degustazione sarà inviato anche il link per seguire la degustazione in streaming online.

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