Il Gouda e la riscoperta dei formaggi tradizionali di fattoria

02 Dicembre 2020

I Paesi Bassi sono tra gli stati europei meno estesi, ma hanno costantemente bilanciato questo gap con la loro importanza culturale, economica e gastronomica. È difficile a credersi, ma i Paesi Bassi sono il secondo maggiore esportatore al mondo di prodotti agricoli, dopo gli Stati Uniti.

Oltre a ospitare i sistemi più avanzati di agricoltura intensiva, i Paesi Bassi sono anche la patria di alcuni dei formaggi più noti a livello internazionale. Tra questi il Leyden, il Gouda, l’Edam. Ma qual è la situazione delle produzioni tradizionali in un paese che, dall’alto, assomiglia a un mare di serre?

Di questi tre formaggi il Gouda è presente sul Marketplace di Terra Madre. In questo articolo, però, parliamo di tutti e tre i prodotti per fornire un quadro più ampio.

PRODUZIONI STORICHE A LATTE CRUDO

Cheese is placed in wooden barrels with linen cloths

Analizziamo lo stato della produzione di formaggi a latte crudo con Martin Warmerdam, coordinatore del Presidio del Boeren Leyden tradizionale. «Storicamente, alla produzione del burro era destinata la parte migliore del latte vaccino, mentre il formaggio era prodotto con il latte scremato risultante. Il Boeren Leyden è considerato un formaggio magro, simile al Parmigiano Reggiano. Ma a differenza del Parmigiano, che era prodotto da cooperative o monasteri, i formaggi olandesi come il Leyden erano prodotti dai singoli caseifici utilizzando il latte della propria mandria. I formaggi di ciascun produttore differivano in base alla razza, la sua alimentazione, le caratteristiche pedoclimatiche, l’igiene nella mungitura e ovviamente le capacità degli agricoltori. Questo è vero ancora oggi per i formaggi del Presidio Slow Food ed è il retaggio dei formaggi di fattoria nei Paesi Bassi».

L’IGIENE NON INIZIA CON PASTEUR

«I produttori lattiero-caseari olandesi hanno sempre saputo che l’igiene fosse un requisito essenziale per soddisfare gli acquirenti del burro, per la maggior francesi e inglesi. Era ancor più importante, visto che il latte non subiva alcun trattamento termico, e quindi qualsiasi tipo di contaminazione batterica che avrebbe potuto rovinare il prodotto non poteva essere curata, ma solo prevenuta. Il latte fresco era lavorato in loco presso le singole aziende agricole e, all’inizio, tutti i formaggi erano necessariamente a basso contenuto di grassi, a causa della domanda di burro».

LEYDEN: IL FORMAGGIO DELL’ETÀ DELLE SCOPERTE

«Il Leyden è un ottimo esempio dei commerci internazionali e del loro impatto sul cibo europeo. Le caratteristiche distintive del formaggio sono l’aggiunta dei semi di cumino (ottenuti grazie al commercio con il Nord Africa dal 15° secolo in avanti) e l’uso del colorante rosso in superficie (ricavato dalla fine del 16° secolo da piante peruviane). La sua composizione dura e asciutta lo ha reso ideale per essere imbarcato sui velieri utilizzati per esplorare gli oceani, mentre una forma di Gouda si sarebbe sciolta su una nave che attraversava l’equatore senza refrigerazione. In effetti, l’ascesa di Gouda è coincisa con l’ascesa della refrigerazione».

«Oggi, i produttori di formaggi Leyden sono riuniti in un consorzio che esiste da oltre 90 anni e conta sette produttori attivi. Di questi, cinque fanno parte del Presidio Slow Food, e solo due producono esclusivamente Leyden». «Scopo del Presidio è di promuovere il formaggio tradizionale con le caratteristiche che aveva all’inizio del XX secolo, per distinguere le moderne imitazioni industriali con contenuto di grassi, di umidità e livelli di pH più elevati. Molte persone hanno un’esperienza negativa con queste imitazioni: è importante che sappiano che ciò che hanno mangiato non è in realtà Leyden e che esiste ancora una versione autentica di questo formaggio».

GOUDA: LUOGO NON DI ORIGINE MA DI SCAMBIO

Il Gouda e i suoi produttori: la famiglia Captein.

Il gouda è insolito perché non prende il nome dal luogo in cui era tradizionalmente prodotto, ma dalla città in cui era commercializzato. Ancora oggi produttori e acquirenti si radunano ogni giovedì mattina d’estate nella città di Gouda per pesare, assaggiare e valutare i loro formaggi.

«La produzione annua totale ammonta a 600.000 tonnellate, ma solo 10.000 sono prodotte nelle fattorie. Di queste, la metà pastorizza il proprio latte, quindi annualmente ci sono appena 5000 tonnellate di gouda tradizionale, prodotte da circa 75 agricoltori. E di questi 75, solo due producono il gouda artigianale stravecchio del Presidio Slow Food. Come per il Leyden, per produrlo può essere usato solo il latte estivo delle mucche al pascolo. Il protocollo del Presidio specifica che il formaggio deve essere prodotto così, in modo tale da maturare più lentamente e più a lungo, portando a un incredibile equilibrio tra gusto e profilo aromatico. Questa maturazione può essere prolungata fino a tre anni o più. In questo periodo, il formaggio migliora in termini di qualità, sviluppando una vasta gamma di composti aromatici. È una vera delizia».

EDAM: FAMOSISSIMO, MA A RISCHIO DI ESTINZIONE

Come il Leyden, la facile trasportabilità e il potenziale di invecchiamento dell’Edam lo hanno reso molto popolare in tutto il mondo per centinaia di anni. Oggi, tuttavia, il suo caratteristico involucro di paraffina rossa è comunemente identificato col marchio industriale Babybel, creato ad hoc per i lunch-box delle scuole.

Quanto all’Edam tradizionale di fattoria, c’è un solo produttore-agricoltore rimasto che lo fa con il latte delle proprie vacche. Slow Food sta attualmente studiando una strategia per questo formaggio. L’Edam potrebbe diventare un Presidio al fine di stimolare le vendite e il consumo, incoraggiare altri produttori a fabbricarlo e garantirne la sopravvivenza.

PATRIMONIO CULTURALE IMMATERIALE

Un primo passo è già stato fatto: nel settembre del 2017 i formaggi tradizionali a latte crudo di fattoria come il Gouda, il Leyden e l’Edam sono stati inclusi nell’inventario nazionale olandese del patrimonio culturale immateriale.

di Jack Coulton, info.eventi@slowfood.it

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