Professione: degustatore di cioccolato

08 Dicembre 2020

Guido Gobino è un’istituzione per la città di Torino e, in generale, per il mondo del cioccolato. Nella storica azienda torinese ci sono sette persone che, quotidianamente, assaggiano il cacao e i prodotti lavorati per comprendere come far esprimere al meglio gli ingredienti utilizzati.

Si fa presto a dire tradizione e innovazione, così come anche sostenibilità. Termini che finiscono spesso al centro della narrazione gastronomica e culinaria.

Per Guido Gobino, però, non sono soltanto parole, ma i pilastri di un’azienda nata nel 1946 e che da 40 anni è di proprietà della famiglia Gobino. A guidarla fu prima Giuseppe, che iniziò a lavorarci nel ’64 come responsabile di produzione; poi il figlio Guido, dall’85. Spiega Stefania Siragusa, responsabile ricerca e sviluppo nella storica azienda torinese del cioccolato: «L’impronta impressa da Guido Gobino è facilmente riconoscibile. Sia nella selezione delle materie prime sia nelle ricette, che guardano alla tradizione ma che non smettono mai di rinnovarsi»

Cacao e nocciole, globale e locale

Le fave di cacao utilizzate da Guido Gobino provengono perlopiù da produttori del centro e dal sud dell’America: tra questi, anche quelli del cacao della Chontalpa, Presidio Slow Food del sud del Messico. Spiega Siragusa: «Ci riforniamo da loro dal 2014. Il 100% del cacao che acquistiamo arriva da cooperative o da contadini con cui abbiamo rapporti diretti, oppure di cui si occupa un nostro partner incaricato di selezionare le realtà vicine alla nostra filosofia. In ogni caso ci assicuriamo che non vengano abbattuti alberi per ricavare terreni da dedicare alle piantagioni di cacao, e che tali produzioni siano rispettose non solo dell’ambiente ma anche delle economie locali».

E pazienza se il prezzo da corrispondere ai produttori è più alto, e se le operazioni di ricerca, selezione e analisi richiedono tempo e risorse maggiori: «Per noi sostenibilità significa tutto questo». Poi ci sono le nocciole, provenienti rigorosamente dal Piemonte. Racconta Siragusa: «Lavoriamo soltanto con la tonda gentile delle Langhe di una decina di produttori con cui collaboriamo da oltre 20 anni».

Innovare la tradizione

Macchinari e ricette: sono questi due gli aspetti sui quali Guido Gobino cerca costantemente di rinnovarsi. «Il savoir-faire dei nostri artigiani è fondamentale, ma da sempre gli affianchiamo l’alta tecnologia che ci permette di raggiungere standard qualitativi ancora più alti». Qualche esempio? La tostatura del cacao, che avviene con un tostino di ultima generazione che tosta cacao e nocciole ad aria calda e permette di calibrare una ricetta ad hoc per ogni origine e annata.

Ad ogni fase della produzione vengono controllati costantemente tempi e temperature di lavorazione, affinché lo spettro aromatico si esprima al meglio. Siragusa ricorda: «Ogni partita è diversa dall’altra: si tratta di prodotti agricoli, le cui peculiarità organolettiche dipendono da molti fattori». I profili aromatici cambiano secondo i raccolti e l’annata. Proprio per questa ragione possono servire piccoli aggiustamenti nelle ricette: «Vengono aggiornate costantemente, spesso in modo quasi impercettibile. Quest’anno, ad esempio, celebriamo il 25esimo anniversario dalla nascita del Tourinot, l’iconico giandujotto da 5 grammi, che in verità in questo quarto di secolo ha già subito infiniti piccolissimi cambiamenti. Lo facciamo anche per assecondare il gusto del consumatore, che si modifica e muta nel tempo, senza però mai snaturarci».

Il gusto, una questione seria

Prosegue Siragusa: «All’interno dell’azienda abbiamo un panel di 7 giudici che, quotidianamente, degustano alla cieca il cacao e i nostri prodotti. Lo facciamo per comprendere al meglio il potenziale dei nostri ingredienti e per definire eventuali piccole modifiche da apportare alle ricette. Lavorare per il signor Gobino insegna che non si è mai arrivati, che migliorarsi è una parola d’ordine». Lo sappiamo anche noi, visto che l’azienda non ha mai mancato una partecipazione a Terra Madre. Guido Gobino c’era fin dalla primissima edizione quando il nostro evento si chiamava ancora soltanto Salone del Gusto!

di Marco Gritti, m.gritti@slowfood.it

Guido Gobino è presente sul Marketplace di Terra Madre Salone del Gusto: scopri l’azienda e tutti gli oltre 400 altri produttori. Visita anche il nostro e-commerce, sul quale è possibile acquistare i prodotti dei nostri espositori.