Rispetto degli animali e dell’ambiente: i formaggi che amiamo

Una è un’azienda del nord, l’altra del sud Italia. La prima è dedita alla produzione di formaggi vaccini, la seconda ai caprini. Una raccoglie il latte dalle ultime stalle rimaste della zona, l’altra alleva direttamente le sue capre.

Entrambe saranno presenti a Terra Madre Salone del Gusto 2020. Ed entrambe lavorano con un unico obiettivo: produrre ottimi formaggi naturali nel rispetto degli animali e dell’ambiente che li ospita.

UNA MASSERIA IN CONTROTENDENZA

In Puglia, si è assistito a una progressiva riduzione dei caprini allevati a favore delle bovine da latte, che hanno rese maggiori e i cui prodotti sono in generale più richiesti sul mercato. Ma c’è chi va controcorrente: un gruppo di giovani agricoltori ha dato vita a un allevamento di capre. Una scelta coraggiosa, dettata dal desiderio di valorizzare il pregiato e nobile latte di capra.

Eppure quando si lavora bene e con passione anche le scelte più audaci vengono ripagate. Stiamo parlando della masseria Il Carro di Putignano (Ba), alle porte della Valle d’Itria, che oggi gestisce l’allevamento di capre più grande del sud Italia, con oltre 1.000 capi alimentati solo con foraggi biologici provenienti dai campi di proprietà.

Antonio Mirabile racconta: «Avendo molti terreni coltivati a seminativo in coltura biologica da tanti anni, abbiamo pensato di unire le forze e le esperienze per far nascere, nel rispetto delle tradizioni, un allevamento modello e moderno. Abbiamo così dato inizio a questa avventura: l’allevamento di capre da cui otteniamo un latte e formaggi di altissima qualità».

Il progetto nasce con l’obiettivo di realizzare una filiera corta nella produzione di formaggi adatti a tutti, anche alle persone intolleranti al latte vaccino. Antonio mi spiega che questa è la scelta più rispettosa del prodotto e delle persone. Una possibile alternativa, potrebbe essere nel processo chimico di eliminazione del lattosio dal latte vaccino (delattosazione), ma questo è un procedimento molto diffuso nella produzione industriale di latte.

DALLA MASSERIA AL CASEIFICIO

Oggi, grazie alle capre saanen e camosciate delle Alpi allevate in azienda Il Carro produce il latte che grazie al caseificio Artigiana – di proprietà della stessa famiglia –  è trasformato in formaggi commercializzati sul mercato nazionale.

Non solo: il caseificio è anche impegnato nella formazione di giovani casari da impiegare nella propria struttura o che a loro volta possano aprire piccoli caseifici indipendenti e portare così valore aggiunto al territorio.

Insomma, si tratta di una storia d’amore che passa anche attraverso i nomi dei loro formaggi: «Amore di capra è una robiola cremosa dal sapore acidulo ottenuta grazie all’acidificazione naturale del latte con un processo di sgrondo in teli di lino che dura tre giorni; Capra di Puglia è una caciotta morbida e con un sapore dolce e profumato, mentre A’Ninetta è un formaggio morbido con crosta fiorita, un cuore che si scioglie e un sapore di nocciola e di fresco impareggiabili».

Me li racconta così Antonio, anche se non gli bastano pochi secondi per descrivermeli e mi invita a cercarlo nel Mercato di Terra Madre Salone del Gusto per una spiegazione – con assaggio, è chiaro! – all’altezza del prodotto. E noi rivolgiamo a voi questo invito perché come dice lui: «Una delle soddisfazioni maggiori del mio lavoro è proprio l’espressione del volto di ogni persona che assaggia i nostri formaggi».

IL RECUPERO DEL FORMAGGIO DAI MILLE NOMI

Altrove, a 40 chilometri da Genova, tra i monti più alti dell’Appennino ligure, nasce la produzione del San Stè, un formaggio da latte bovino crudo intero che, per tradizione, aveva tanti nomi quante erano le famiglie che lo producevano, tutte sparse tra le montagne della Val D’Aveto. Un tempo questo formaggio era la maggior risorsa economica della valle.

Le famiglie, avendo pochi animali ciascuna, si aiutavano nella raccolta del latte e si turnavano per lavorarlo. Fino a quando, come spesso accade, la tradizione non è quasi andata persa: gli allevatori preferivano vendere il latte all’esterno e il formaggio San Stè era diventato quasi introvabile nella stessa valle.

Nel 1991, però, sei amici decidono di fondare il caseificio Val D’Aveto col desiderio di rilanciare la produzione casearia a latte crudo del San Stè e salvaguardare l’identità di questo territorio, che da sempre ha avuto il suo collante nella produzione solidale del formaggio.

Nel recupero, hanno coinvolto le ultime stalle rimaste sul territorio – a oggi, una stalla più grande e 24 micro-stalle – che ancora si impegnano per trasmettere i profumi delle loro montagne attraverso il latte intero di circa 300 bovine di razza bruna alpina o pezzata rossa: due razze che, anche se non autoctone, si sono ormai perfettamente adattate al territorio. Il latte raccolto nelle valli Aveto e Trebbia è poi lavorato nel caseificio.

OLTRE LA TRADIZIONE

Dopo aver salvato le tecniche di produzione tradizionali e ridato vita alla filiera corta della valle, instancabili i soci del caseificio hanno deciso di innovarsi, affiancando al celebre San Stè altri 10 formaggi, tra freschi e stagionati, fino ad arrivare alla produzione del loro celebre yogurt colato.

Silvio Cella, uno dei soci fondatori mi spiega con orgoglio, che loro sono «gli ultimi a fare lo yogurt colato perché è una pratica più lenta e difficile che restituisce meno in termini di quantità ma molto di più in termini di qualità. Molti usano il metodo della centrifuga che permette comunque di addensare lo yogurt ma non è la stessa cosa. Noi lo coliamo per 16/18 ore e otteniamo un prodotto più genuino che si addensa in modo naturale, senza aggiungere latti interi e fermenti. Come lo facevano i greci».

Venite a scoprire questi meravigliosi formaggi al mercato del prossimo Terra Madre Salone del Gusto. 

di Desirée Colacino, d.coalcino@slowfood.it

LE LINEE GUIDA PER GLI ESPOSITORI: LATTE FORMAGGI E LATTICINI

In tutti i suoi eventi, Slow Food affianca gli espositori del Mercato, rendendoli ambasciatori della filosofia del buono, pulito e giusto e delle proprie campagne internazionali, e questo impegno si concretizza nella pubblicazione di un documento di linee guida che si pone come uno strumento in evoluzione e ha il duplice obiettivo di essere di massima utilità per i produttori e in piena coerenza con i princìpi del movimento.

  • I mangimi destinati all’alimentazione degli animali devono essere privi di Ogm.
  • I formaggi e i latticini devono essere ricavati da latte di allevamenti attenti al benessere animale.
  • Devono essere prodotti con latte di proprietà o acquistato localmente da allevamenti che partecipino a progetti di filiera.
  • I formaggi devono essere a latte crudo.
  • Devono essere prodotti con caglio animale o vegetale.
  • Non possono essere venduti:
  1. formaggi che abbiano subìto trattamenti chimici in crosta o affumicature con fumo liquido. Sono ammessi invece trattamenti tradizionali (pomodoro, cera, paraffina, olio, grappa, carbone, cenere, eccetera).
  2. prodotti che contengano conservanti, additivi e coloranti chimici di sintesi.
  3. prodotti aromatizzati con aromi di sintesi (ad esempio l’aroma tartufato).
  • Hanno titolo preferenziale:
  1. i prodotti ottenuti dal latte di animali nutriti prevalentemente al pascolo o comunque con alti apporti di erba/fieno.
  2. le aziende che producono formaggi realizzati senza fermenti selezionati. Quindi, in ordine di precedenza, sono accettati produttori di formaggi senza fermenti o prodotti con fermenti autoprodotti (latte innesto, siero-innesto).
  3. le aziende che producono formaggi con latte di razze autoctone.
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