Quella volta che il cece andò nello spazio

15 Gennaio 2021

Cece e cipolla. Se dovessimo riassumere in due parole le attività dell’azienda agricola Iannone Anna, ad Acquaviva delle Fonti, sceglieremmo il nome di un legume e di un ortaggio. Anzi, in realtà viene prima l’ortaggio e poi il legume, ma ci piace sovvertire un po’ l’ordine narrativo.

Perché anche se in azienda di colture se ne curano anche molte altre – ciliegie, olivi, viti – sono il cece e la cipolla a connotare l’azienda.

Intanto perché non si tratta di un cece e una cipolla qualunque, ma di due Presìdi Slow Food, uno dei quali – il cece nero della Murgia Carsica – ha acquisito così tanta notorietà da essere scelto per la zuppa dell’astronauta Samantha Cristoforetti.

Il cece nero della Murgia Carsica

Il cece nero della Murgia Carsica

Il Presidio del cece nero rappresenta qualcosa in più della volontà di salvare una coltura rara. È un impegno per preservare la civiltà rurale in un luogo che un tempo era tutto un susseguirsi di campi, coltivazioni di oliveti, vigneti e mandorleti, legumi e altre colture che si adattavano bene a questo terreno roccioso e spesso privo di acqua. Oggi, invece, molti contadini hanno abbandonato le campagne per andare a lavorare in fabbrica.

Il cece nero della Murgia carsica è diverso dal cece comune: è più piccolo, ha la buccia rugosa e irregolare e un colore scurissimo. Non ha mai avuto un mercato florido, anche perché la sua buccia consistente richiede i giusti tempi di ammollo e di cottura (due ore circa). Ma l’attesa è ampiamente ripagata dal sapore di questo legume, vagamente erbaceo e naturalmente sapido, tanto da poter essere consumato così: con un filo d’olio e quasi senza sale.

A raccontare le imprese del cece nero e di chi lo custodisce è Vito Abrusci. Parla con entusiasmo, ed è bello pensare che un piccolo legume rugoso e nero sia all’origine di tanto trasporto. Mi dice: «I terreni li abbiamo ereditati nel 1996, ed è da allora che ce ne prendiamo cura. Il cece regala nutrimento al terreno, e chi ci ha preceduti lo sapeva bene: la rotazione tra le colture, il sovescio, era una pratica comune per arricchire la fertilità del terreno e limitare o azzerare l’impiego di output esterni. Cece e cipolla sono sempre andati d’accordo, e nei nostri campi – oltre che nei nostri trasformati – continuano a farlo».

Il matrimonio con la cipolla rossa di Acquaviva

Vito con le cipolle rosse di Acquaviva

Ecco che entra in scena il secondo Presidio della nostra storia, la cipolla rossa di Acquaviva, coltivata su questi terreni già dall’Ottocento. È una cipolla grande, di forma appiattita, e il suo colore intenso si schiarisce via via che si procede verso il cuore, fino a diventare completamente bianco.

«Se la si coltiva sui terreni in cui l’anno precedente è stato seminato il cece, la cipolla trova nel terreno tutto il nutrimento di cui ha naturalmente bisogno. Pertanto, come si faceva già una volta, possiamo ridurre al massimo l’impiego di output esterni. È un matrimonio perfetto, che noi celebriamo anche in uno dei nostri trasformati più apprezzati: il patè di ceci e cipolle, che è stato ribattezzato “la nutella degli anziani”».

Non usiamo il termine matrimonio a caso. Un’altra produzione dell’azienda, infatti, è lo sponzale (futuro sposo) rosso, ossia il nuovo bulbo che si genera dalla stessa cipolla matura per naturale riproduzione vegetativa. Ha un sapore fresco, dolce e delicato, buono sia crudo che cotto, e a differenza della cipolla, che viene raccolta a luglio e agosto, la sua è una raccolta autunnale e invernale.

Saranno famosi, anzi lo sono già

Stiamo parlando di ingredienti semplicissimi, umili, ma proprio questa semplicità insieme alla loro salubrità è all’origine del loro successo. Racconta Vito: «La collaborazione con Slow Food è fondamentale, per noi, così come le tante ricerche scientifiche condotte dalla facoltà di Agraria dell’Università di Bari, dalla Regione Puglia o dal Cnr. Il cece nero ha seguito Samantha Cristoforetti nello spazio, come ingrediente della sua zuppa, e tra pochi giorni lo vedrete protagonista di Masterchef. La cipolla ha varcato la soglia di scuole internazionali di cucina come Alma, e Canavacciuolo stesso è venuto a trovarci per apprendere di più su questa coltura. Anche Carlo d’Inghilterra ha fatto la sua conoscenza…».

Tanti passi, imperterriti, che hanno contribuito e ancora contribuiscono alla reputazione di due prodotti e alla loro notorietà. Una notorietà che è tanto più necessaria in un momento come questo, in cui le colture tradizionali devono poter trovare il proprio spazio in un mercato che è sempre di più comunicazione, e in cui manca purtroppo il tradizionale appoggio della ristorazione.

Auguriamo a Vito, a tutte le comunità contadine, e anche ai ceci neri, le cipolle rosse e gli sponzali di procedere con la barra dritta per la loro strada.

di Silvia Ceriani, info.eventi@slowfood.it

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