Il cioccolato di Roma: una favola trappista

03 Marzo 2021

Tanti produttori ci raccontano storie meravigliose, che vanno indietro di generazioni, dai figli ai padri ai nonni. La storia di Il cioccolato di Roma non è una storia di famiglia, perlomeno non in senso stretto. E unisce elementi antichi a spinte di modernità.

È così che ci piace raccontarvela dopo aver chiacchierato al telefono con Carmelo Grasso, che da qualche anno di questa storia è divenuto custode e artefice.

La storia del cioccolato di Roma inizia nel 1880, grazie ai monaci trappisti olandesi, nelle catacombe di San Callisto. Ed è da lì che iniziamo.

Il Cioccolato di Roma arriva dall’Olanda

Così esordisce Carmelo: «Nel 1880 il Papa Leone XIII convoca a Roma i monaci trappisti per difendere le catacombe di San Callisto. Queste erano oggetto di predazioni non tanto da parte dei classici “tombaroli” nostrani, quanto da sedicenti esploratori e archeologi anglosassoni. I monaci risposero alla chiamata, trasferendosi nella capitale e portando con sé il proprio know how».

Un know how che aveva una forte connotazione produttiva, se si pensa al legame dei trappisti con buona parte della tradizione brassicola odierna. E che si lega fortemente a un’importantissima innovazione nel campo della produzione del cioccolato. Continua Carmelo: «Erano proprio i tempi del cioccolato. Fino a quel momento esso era consumato perlopiù come bevanda, ma intorno alla metà dell’Ottocento incidenti e sperimentazioni più o meno consapevoli fecero sì che si iniziasse anche a produrre e consumare il cioccolato solido».

Ed è così che Roma fu tra i primissimi luoghi al mondo in cui si affermò la produzione del cioccolato solido.

Un viaggio nel tempo

L’attuale sede di Il Cioccolato di Roma

Il cioccolato di Roma è per molti versi un autentico viaggio nel tempo. Spiega Carmelo: «Le ricette, i sapori, le stesse macchine usate per la produzione sono gli stessi di 140 anni fa». Con una modifica importante, ma rispettosa della ricetta monastica: l’ingrediente di partenza: «I monaci raccomandavano di usare il miglior cacao a disposizione sul mercato. E noi abbiamo la fortuna di poter utilizzare il trinitario, che ai loro tempi non si conosceva. Questa è l’unica innovazione che ci siamo concessi: la scelta di un cacao migliore rispetto a quello usato dai monaci».

Quindi cacao trinitario, zucchero italiano, nocciole tonde gentili romane, macchinari antichi, a lunghi tempi di lavorazione. Oltre naturalmente al savoire-faire di chi lavora il tutto… Questi sono gli ingredienti che rendono ogni tavoletta un pezzo unico: «Ogni tavoletta è diversa dall’altra. E per arrivare alla tavoletta finita sono necessari due giorni di lavorazione. Dall’impasto alla raffinazione, dal concaggio al temperaggio alla modellazione fino all’incarto».

Un incarto dai colori accesi e dai richiami morbidi e floreali, liberty. Anche questo, con qualche piccolo aggiornamento, ci riporta ai tempi passati.

Tempi moderni

Nel 1973 i trappisti cedettero le loro quote alla famiglia Rugghia, che seppe portare avanti l’attività e tutelare un patrimonio tanto prezioso. Ma negli anni Dieci del nuovo secolo i proprietari sono stanchi, anziani, non riescono a continuare con la stessa passione un lavoro così totalizzante e avvolgente. È nel 2017 che, quasi per caso, la loro strada incrocia quella di Carmelo Grasso, ai tempi attivo nel campo del management internazionale.

Prosegue Carmelo: «Volevo cambiare lavoro. E un amico mi portò a visitare l’azienda, benché non avessi alcuna esperienza di quel mondo. Quando vidi la fabbrica del cioccolato, e quando vidi quelle persone me ne innamorai. Studiai, e continuo a farlo, per dare il mio contributo a questa tradizione bellissima, e anche per adeguarla ai nostri tempi».

Il cioccolato di Roma 2.0

Non solo tavolette. Il cioccolato di Roma produce torroni, creme, e anche uova e campane pasquali.

Oggi Il cioccolato di Roma ha casa a Fratocchie, nei Castelli Romani, presso l’Abbazia di Nostra signora del santissimo sacramento. Lo si può trovare in vendita presso lo spaccio aziendale, in altre abbazie e monasteri, in negozi di eccellenza, ma anche sul web.

La tradizione è salva e in buone mani e – la cosa è bellissima – messa a disposizione di tutti. Conclude Carmelo: «Prima del Covid-19 ricevevamo molte visite di scolaresche. Anzi moltissime. A un certo punto il mastro cioccolataio mi disse: “O faccio il cioccolato o faccio il maestro”! Era bello poter condividere la nostra storia, e vedere ragazzi e bambini, anche piccolissimi, degli asili, appassionarsi alla fabbrica del cioccolato».

Sperando che questa normalità, che tanto ci piace, possa tornare a rivivere più rigogliosa che mai, vi lasciamo qualche suggestione che possa solleticare la vostra golosità, e la fame di belle storie: tavolette fondente extra al 50, 70 e 90%, tavoletta al latte, tavolette al latte o fondenti con nocciole, tavolette gianduia al latte, creme spalmabili, praline, cacao da bere, torroni morbidi o friabili, uova di Pasqua.

di Silvia Ceriani, info.eventi@slowfood.it

Il cioccolato di Roma è presente tra gli espositori del mercato di Terra Madre Salone del Gusto, insieme a oltre 500 altri produttori! POTETE TROVARE UNA SELEZIONE DI PRODOTTI DA ACQUISTARE, nel NOSTRO e-commerce.