Il lavoro ai tempi dei pastori: ci troviamo da Casa Buono

31 Agosto 2020

Ha lasciato il miglior ristorante del mondo per aprire un locale tutto suo… e per tutte le tasche. Intervistiamo oggi lo chef Antonio Buono, che ci racconta il suo lavoro.

«Siamo cuochi, non supereroi. Facciamo il nostro lavoro. Diamo da mangiare alla gente, cerchiamo di regalare un momento di piacere. È la semplicità ciò che ci valorizza».

Antonio Buono ha 33 anni e le idee chiare. Così, dopo anni trascorsi da sous-chef in quello che nel 2019 è stato insignito del premio di miglior ristorante del mondo – il Mirazur di Mauro Colagreco a Mentone – ha scelto di cambiare strada e aprire il suo locale. Si chiama Casa Buono ed è a Ventimiglia, all’imbocco della Val Roja. 

La sua è stata una scelta di vita: «Qua facciamo una cucina popolare, per tutti, con prezzi contenuti. Sono contento di come sta andando: stiamo lavorando molto bene», racconta. Quando usa il plurale non immaginatevi una brigata di cucina come quelle che spesso si vedono nei ristoranti di altissimo livello: a Casa Buono sono in tre. Antonio, sua moglie Valentina Florio e un’altra persona a dare una mano. «Qua posso dire di mettere davvero le mani in pasta, sono io che ogni sera cucino i pasti per i nostri clienti» aggiunge sorridendo.

Casa Buono e la Val Roja. Il ristorante è presente a Terra Madre in un evento dedicato alla cucina di valle. Perché Terra Madre Salone del Gusto, quest’anno, ha un focus particolare sulle cosiddette Terre alte, cioè territori di montagna e zone collinari. Ph. Nicola Robecchi e Federico Trotta.

LA CUCINA POPOLARE

E sarà lei anche a mettere le mani in pasta per l’Appuntamento a Tavola del prossimo 8 ottobre 2020 in programma a Eataly Torino, in occasione di Terra Madre Salone del Gusto. Ha già qualche idea di che cosa portare? Ci vuole dare un’anticipazione sul menù?

L’idea è di portare prodotti del nostro territorio, la Liguria, preparati in modo semplice per valorizzarli. È il lavoro che faccio nel mio ristorante ed è anche la filosofia di Slow Food. Anticipazioni sul menù preferisco non farne, perché dipenderà dalla disponibilità stagionale, ma posso dirvi che cercherò di farvi conoscere i nostri formaggi , i gamberoni di Sanremo e lo zafferano di Airole.

Quella serata avrà come tema la “cucina di valle”, perché Terra Madre Salone del Gusto, quest’anno, ha un focus particolare sulle cosiddette Terre alte, cioè territori di montagna e zone collinari. Che cosa significa lavorare e vivere in queste aree?

A questa domanda risponde Valentina Florio, la moglie di Antonio Buono. Valentina è un antropologa dell’alimentazione.

Questa valle, di cui sono originaria, è molto interessante dal punto di vista storico, perché il fiume Roja attraversa sia Francia sia Italia: significa che chi vive qui fa parte di una comunità agro-pastorale transnazionale. Quando siamo arrivati noi, ammetto che siamo stati accolti con un po’ di scetticismo. Ma ci siamo ambientati, anche grazie al nostro lavoro. Cerchiamo infatti di vivere la memoria condivisa di questa comunità coinvolgendo i produttori locali: ad esempio, acquistiamo il caprino prodotto da una famiglia di pastori di Sospel, un paesino poco oltre il confine, che usano erbe aromatiche locali. 

Il tegame di alici allegra, ph. Casa Buono.

RISTORATORI E PRODUTTORI: UN RAPPORTO DI FIDUCIA

A proposito di produttori, com’è il rapporto con loro?

Antonio Buono e Valentina Florio

Ancora Valentina Florio.

Si è creato un rapporto di fiducia e amicizia con i nostri fornitori, una relazione che rafforza il senso di appartenenza alla vallata. Certo, abbiamo anche imparato a vivere un nuovo tempo: quello dei pastori. Abbiamo il loro numero di cellulare, ma non rispondono quasi mai alle telefonate… Capita che i prodotti ce li portino direttamente al ristorante, mentre scendono dalla valle per andare al mercato: lavorare con loro significa non avere certezza assoluta di avere i prodotti, ma è bello così. 

Prosegue Antonio Buono.

Oltretutto i produttori non sono molti, e man mano che passa il tempo continuano a diminuire perché, per molto tempo, in pochi hanno voluto zappare la terra o allevare animali per fare ad esempio il formaggio. Oggi però comincio a vedere ragazzi più giovani che stanno cominciando a riscoprire questi mestieri, tornando alle origini. 

SEMPLIFICARE LA SERIETÀ

Antonio, un’ultima curiosità rispetto allo chef con cui ha lavorato a lungo – Mauro Colagreco del Mirazur a Mentone. Che cosa si è portato dietro da quell’esperienza e che cosa invece ha aggiunto di suo, nella sua cucina? 

Al Mirazur mi sono realizzato come cuoco, e da quel ristorante mi sono portato dietro la serietà con cui lavoro. Ho però cercato di renderla più semplice. Casa Buono la definisco come un ristorante di una volta, dove valorizziamo i prodotti senza tante decorazioni sul piatto: nel nostro stile di cucina non ci serve, perciò abbiamo adottato la cucina al luogo e alla gente. E teniamo prezzi più accessibili: siamo in tre, abbiamo meno costi e quindi da noi si spende meno. Nei ristoranti dove un piatto costa 80 euro, invece, oltre alle materie prime eccellenti c’è un grande costo di personale che lavora e mette la propria tecnica. Io ho cercato di fare qualcosa di più piccolo, più tranquillo, ma sempre fatto bene. 

di Marco Gritti, m.gritti@slowfood.it

Antonio Buono sarà a Terra Madre Salone del Gusto 2020 per la cena Buono e Rambaldi: la cucina di valle, in calendario il prossimo 8 ottobre presso Eataly Torino nell’ambito degli Appuntamenti a Tavola. In cucina, insieme a lui, ci sarà Giuseppe Rambaldi di Cucina Rambaldi, il ristorante ad Almese, all’imbocco della Val Susa.

La cena è già prenotabile e i posti sono limitati!

In copertina, i formaggi di pecora brigasca. Ph. Nicola Robecchi e Federico Trotta