Il riso buono? È naturale!

«Per me è stato naturale, cinque anni fa, scegliere questo nome – Riso Buono – per il nostro prodotto, un riso che realizziamo in piccole quantità, e che è stato all’origine di un nuovo percorso, di consapevolezza e di vita».

A parlare è Cristina Guidobono Cavalchini. Commercialista romana, impegnata nel settore immobiliare e giornalista economica nel centro di Roma e a Londra, nel cuore della City, fino a pochi anni fa non immaginava che la sua vita sarebbe stata completamente rivoluzionata… per merito (o “colpa”) del suocero.

Casalbeltrame vista dai campi.

DALLA CITY ALLE RISAIE

Fu lui, infatti, funzionario e diplomatico italiano, a chiederle di fare un sopralluogo presso la tenuta di famiglia (La Mondina) a Casalbeltrame, piccolo comune del Novarese che non arriva a contare 1000 anime. Lei, a cui era noti le mappe intricate e gli stili di vita delle grandi città, non aveva mai sentito quel nome, ma non si tirò indietro.

«Arrivai a Malpensa e di lì presi un taxi. Quando nominai la località al taxista, mi guardò come a chiedermi: “dov’è?”. Non sapevo dargli molte informazioni al riguardo, se non che Casalbeltrame e la tenuta si trovavano a un certo punto, tra Novara e Vercelli». Giunti sul posto, Cristina chiese al taxista di non abbandonarla.

«Ero sconvolta. Quello che mi ritrovai davanti quella che doveva essere stata una bellissima cascina antica, ora un rudere diroccato. Centoventidue finestre da riparare – allora non le aveva contate, ma quel numero oggi lo ripete come un mantra –, 3000 metri di tetti in completo dissesto, topi, e i campi che fino allora erano stati affidati a uno storico affittuario che stava per abbandonare l’attività».

L’impatto, insomma, lasciava intendere un’impresa di poche prospettive economiche e di riuscita. Cristina tornò a Roma determinata a lasciar perdere, ma in famiglia non la pensavano alla stessa maniera. La tenuta doveva essere recuperata, i campi dovevano tornare produttivi. Fu allora che Cristina, pur senza alcuna cultura agricola né alimentare – «mangiavo poco, perlopiù sempre le stesse cose: anguria in estate, petto di pollo con insalata in inverno, la pasta ogni tanto» – si disse: «Allora proviamo a fare il riso».

LA MONDINA 2.0

Cristina Guidobono Cavalchini: «A Roma sogni la campagna; quando sei in campagna, incostante, esalti la città».

Se la cultura in materia era pressoché nulla, dall’altra parte le risorse fondamentali di Cristina sono state, oltre alla possibilità di fare investimenti, sostenuti con notevoli sforzi: la curiosità, la voglia di rimboccarsi le maniche e una grande umiltà.

«Pensando al riso che volevo mettere a coltura, mi sono orientata sul Carnaroli, o meglio il Carnaroli classico, perché volevo il miglior riso per i risotti, almeno per me». Peccato che nel Novarese quasi nessuno lo coltivasse, che in molti pensassero che il territorio non fosse assolutamente vocato.

«Devono avermi presa per matta. Eppure ce l’abbiamo fatta. Per un anno e oltre, ad intervalli, uscivo nei campi affiancata da un agronomo che mi ha seguita passo passo. Non ci sono stati Natali né Pasque né ferie. Ho imparato a conoscere quella varietà buonissima, ma non così facile da coltivare, e ho recuperato molte tecniche antiche (che rientrano perfettamente nel documento di linee guida elaborato da Slow Food, ndr). Dalla pratica delle rotazioni (che possiamo applicare visto che la nostra fortuna è di avere un’azienda speculare, con 200 ettari di terreno, e che mentre una parte delle terre è coltivata, l’altra può riposare) alla scelta di concimi organici e naturali, dalla selezione del seme alla pratica della semina in acqua, per fare sì che la pianta guadagni più nutrimento dal terreno…».

DAL RISO ALLE FARINE: L’IMPORTANZA DEL CICLO CHIUSO

Il paesaggio delle risaie.

Infine la lavorazione, con una sbiancatura leggera, perché un riso troppo bianco non è sinonimo di bontà, e anzi facilmente avrà perso buona parte delle caratteristiche organolettiche originali. Tecniche di lavorazione non invasive, insomma, che si ritrovano anche nella linea delle farine di riso. «Oltre al Carnaroli classico produciamo anche l’Artemide, frutto dell’incrocio tra il riso Venere (a granello medio e frutto dal colore nero) e una varietà tipo Indica (con chicco affusolato e profumato). La nostra ambizione era diventare un’azienda a ciclo chiuso, dove gli sprechi sono ridotti al minimo, e le risorse sono amministrate con lungimiranza. Così, dalle rotture dei chicchi del Carnaroli e dell’Artemide ricaviamo due farine che si sono immediatamente guadagnate il favore del mercato. Sono ideali per chi ha intolleranze, o per chi voglia realizzare panature particolarmente leggere, pani particolari».

QUALE MERCATO?

La domanda sul mercato di riferimento è importante. «Non ci rispecchiamo nella Gdo. Significherebbe diminuire la qualità del prodotto per privilegiare logiche quantitative. Quello che voglio, invece, è poter raccontare il nostro prodotto, dire perché è un riso diverso dagli altri, lavorare in contesti come le Tavole Accademiche dell’Università di Scienze Gastronomiche, con gli chef che possono valorizzarne al meglio le caratteristiche, con le gastronomie interessate a proporlo, con alcuni canali di distribuzione online».

Ecco allora, questo racconto fatelo vostro, venite a scoprire il Riso Buono al mercato del prossimo Terra Madre Salone del Gusto, cuore pulsante dell’evento e luogo di incontro fra migliaia di produttori da tutto il mondo e centinaia di migliaia di visitatori, occasione pressoché unica per scoprire la straordinaria diversità gastronomica dei cinque continenti.

di Silvia Ceriani, info.eventi@slowfood.it

LE LINEE GUIDA PER GLI ESPOSITORI: IL RISO

In tutti i suoi eventi, Slow Food affianca gli espositori del Mercato, rendendoli ambasciatori della filosofia del buono, pulito e giusto e delle proprie campagne internazionali, e questo impegno si concretizza nella pubblicazione di un documento di linee guida che si pone come uno strumento in evoluzione e ha il duplice obiettivo di essere di massima utilità per i produttori e in piena coerenza con i princìpi del movimento.

  • Possono essere esposti e venduti solo risi coltivati in azienda.
  • La coltivazione deve essere sostenibile per tutto ciò che riguarda la fertilizzazione, la difesa e le lavorazioni del suolo. Non è ammesso il diserbo chimico né alcun trattamento ormonale e con prodotti che contengano neonicotinoidi.
  • Non possono essere esposti e venduti risi che hanno subito trattamenti sbiancanti con olio (riso camolino), con glucosio e con talco (riso brillato).
  • Hanno titolo preferenziale:
  1. le aziende che espongono e vendono varietà di riso tradizionalmente coltivate nell’area
  2. i risi lavorati in azienda
  3. le aziende con certificazione biologica.
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