Il significato della parola sostenibilità

26 Agosto 2020

«Negli ultimi anni, in particolare dopo Expo 2015, ci siamo un po’ tutti riempiti la bocca della parola sostenibilità, con il risultato che abbiamo svuotato il termine del suo significato, che è quello di soddisfare il fabbisogno di tutti senza rovinare la terra e danneggiare le generazioni future e, anzi, cercando di innescare un circolo virtuoso».

Cesare Battisti, chef del ristorante milanese Ratanà, non usa giri di parole. È diretto, franco. 

La cucina come la intende lui è un viaggio che comincia con la scelta di materie prima d’eccellenza provenienti da piccoli produttori. I valori che lo guidano sono gli stessi della filosofia di Slow Food: non a caso fa parte dell’Alleanza Slow Food dei cuochi, non a caso sarà protagonista dell’Appuntamento a tavola del prossimo 11 ottobre a Terra Madre Salone del Gusto, ospitato da Eataly Torino. «Che cosa proporrò ai miei ospiti quella sera? È troppo presto per dirlo» spiega Battisti, «rifornendoci da piccoli produttori non so che cosa avrò a disposizione. Tra qualche settimana parlerò con loro e vediamo che cosa si potrà fare».

LA BIODIVERSITÀ E L’ECOSISTEMA TERRE E CITTÀ

Una cosa è certa: il tema di quella cena è “La biodiversità va in città”. Che cosa significa per lei?

La biodiversità è importante per mantenere in sano equilibrio l’ambiente ed è un bene che penetri in città, perché avvicina la gente al concetto di stagionalità. Penso agli orti urbani, che sono un respiro, un sapere contadino che viene diffuso in mezzo alla gente. Milano, peraltro, è la città più agricola d’Italia, con circa 50.000 ettari di parco agricolo a sud, ma molti milanesi non lo sanno. 

Dal ristorante Ratanà, i Fish and Chips di acqua dolce

Come traduce la sua filosofia di cucina nel lavoro di tutti i giorni?

Scelgo attentamente da chi rifornirmi: nel mio locale, ad esempio, propongo solo pesce d’acqua dolce. Farlo richiede tempo, impegno e fatica. Significa conoscere persone, crearsi una rete di un certo tipo. Uno dei pescatori da cui ci serviamo si chiama Stefano Lausetti e lavora sul lago di Garda. L’ho visto con i miei occhi “spremere” le uova fecondate dai lavarelli e correre a consegnarle ai guardiapesca, 20 chilometri più lontano, affinché venissero messe in vasche di stabulazione. In quel modo si fanno nascere gli avannotti (i piccoli pesci, ndr) che possono poi essere rimessi nel lago. Lavorare in questo modo significa creare un circolo virtuoso: così facendo protegge il suo business, tutelando le specie che gli danno lavoro, ma anche il territorio, reintegrandolo con nuovi esemplari. Di fronte a situazioni di questo tipo, secondo me, chi ha una coscienza si fa una domanda: compro branzini e orate di allevamento, imbottiti di antibiotici e che richiedono chili di sfarinato di acciughe per nutrirli, oppure mi affido a queste persone? 

CONSUMATORI E SOSTENIBILITÀ ALIMENTARE

Secondo lei i consumatori stanno diventando più attenti alla sostenibilità alimentare?

No, il consumatore medio assolutamente no: come si suol dire, spesso il popolo è bue. Per questo motivo va educato. Noi cuochi abbiamo una responsabilità sociale importante, quella di spiegare come fare del bene al pianeta, all’agricoltura, alla pesca e agli allevamenti. La consapevolezza non nasce da sola.

È ottimista che si possa riuscire a farlo?

Noi ristoratori assorbiamo dal 30 al 40% della produzione agroalimentare italiana, perciò siamo noi quelli che devono decidere da chi acquistare le materie prime ed educare i clienti a un consumo stagionale e sostenibile per davvero. Tocca a noi. Oltre a questo, vedo un parziale ritorno dei giovani verso l’agricoltura: ragazze e ragazzi che coltivano con il sapere moderno, con la lotta integrata, senza prodotti chimici. Perciò guardando al futuro dico di sì, sono speranzoso.

CONTAMINAZIONI VS SFRUTTAMENTO

Secondo lei mangiare cibi particolari, provenienti da lontano e fuori stagione, dovrà diventare come andare in vacanza dall’altra parte del mondo, cioè un lusso da concedersi raramente, soltanto una volta ogni tanto?

La cucina italiana è il risultato di migliaia di contaminazioni, perciò penso che questi incontri debbano continuare a esserci. Attenzione, però: venire contaminati è qualcosa di diverso dallo sfruttare indiscriminatamente la terra. Penso agli avocado: stiamo deforestando il mondo per mangiarli. Io dico: riforniamoci da un’altra parte, come quelli che nascono in Sicilia. 

Parla di contaminazioni, e mi viene in mente la parola globalizzazione… 

Dal ristorante Ratanà, la zuppa di pesce di acqua dolce

Una piccola contaminazione di prodotti ci può stare, ma la globalizzazione così com’è oggi non funziona: è un sistema impazzito, che porta migliaia di comunità a mangiare cose che non gli appartengono. Pensate alla pasta: i colossi di questa industria, ogni giorno, danno da mangiare un piatto di pasta a miliardi di persone, nei posti più remoti del mondo. Non è normale che le popolazioni indigene nelle Ande, dove cresce la quinoa, mangino la pasta. 

Nessuno deve chiudersi in se stesso, ma occorre la giusta misura: ormai abbiamo passato il segno, e di molto. In cucina mi faccio contaminare volentieri da spezie, erbe e culture. Ma le riporto un esempio di pochi giorni fa: sono stato in un supermercato in centro a Milano, e non ho trovato prodotti freschi italiani: i pomodori arrivavano dalla Spagna, l’insalata da Israele, le prugne dal Cile e i meloni dalla Tunisia. Le sembra normale? 

NON SIAMO PADRONI DELLA NOSTRA AGRICOLTURA

Quindi qual è la sua ricetta?

Vorrei che nel mondo girassero più idee e più tecniche e meno prodotti. Sono convinto che i prodotti vadano coltivati e distribuiti sul territorio d’origine, in modo che ognuno viva, per quanto possibile, delle proprie risorse. Diciamo al 90%. Poi certo, le eccedenze devono essere vendute o donate ai Paesi che ne hanno più bisogno. Ma tornando all’esempio di prima, non vedo un motivo per cui debba mangiarmi la lattuga israeliana. Un po’ di sovranità alimentare ci vuole: non siamo padroni della nostra agricoltura ed è un problema enorme. Se in Italia spariscono i contadini e l’agricoltura, siamo un Paese finito per davvero. 

Stagionalità, rapporto diretto con i produttori, tradizione culinaria.. Le chiedo due episodi della sua vita che le sono rimasti impressi: uno positivo e uno negativo. 

Parlando di stagionalità, mi è capitato di vedere chef abbastanza famosi cucinare, nel corso di importanti rassegne culinarie che si svolgono in montagna durante l’inverno, la parmigiana di melanzane: è emblematico di quanto ci si riempie la bocca parlando di sostenibilità.

Episodi belli ce ne sono molti: a volte i produttori da cui acquisto le materie prime fanno quasi fatica a darmi la cesta di pomodori, come se fossero i loro bambini. E poi un ricordo in sala: una sera venne un signore sulla novantina, a cui servii i mondeghili, delle polpettine di vitello, un piatto povero della tradizione milanese. Questo signore mi chiamò in sala e con le lacrime agli occhi mi disse «queste polpette, proprio così, me le faceva la mia mamma». In tre secondi, tra me e lui, sono cadute tutte le barriere, è tornato bambino: significa essere arrivato al cuore delle persone.

di Marco Gritti, m.gritti@slowfood.it

Cesare Battisti sarà a Terra Madre Salone del Gusto 2020 per la cena “Ratanà e Via Serra: la biodiversità va in città”, in calendario il prossimo 11 ottobre presso Eataly Torino nell’ambito degli Appuntamenti a Tavola. In cucina, insieme a lui, ci saranno Flavio Benassi e Tommaso Maio della Trattoria di Via Serra di Bologna. Fanno tutti parte dell’Alleanza Slow Food dei cuochi e i loro locali sono stati premiati con la Chiocciola da Osterie d’Italia 2020

La cena è già prenotabile e i posti sono limitati!

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