Karsambaç: il dolce di neve dei monti del Tauro

01 Settembre 2020

Çamlıyayla è una cittadina abbarbicata in alto, sulle montagne del Tauro, la catena montuosa che si estende lungo la costa della Turchia centro-meridionale, separando il Mar Mediterraneo dalla pianura anatolica.

È un posto tranquillo, anche se in estate la popolazione aumenta, per via delle famiglie turche in fuga dal caldo. È questo il posto di uno dei segreti culinari meglio custoditi della Turchia, il karsambaç: un dolce preparato con la neve della montagna stessa.

Nell’ambito della format Come si fa?, volta a mostrare tutti i saperi tradizionali che sono parte integrante delle culture alimentari locali in tutto il mondo, presentiamo Resul Kök. Ha vissuto tutta la vita a Çamlıyayla, e di professione fa il raccoglitore di neve, viaggiando da solo a cavallo perlustrando le montagne e raccogliendone il prezioso ghiaccio, che porta poi in città dove gli vengono aggiunti sciroppi dolci. Il karsambaç è un po’ l’antenato naturale della granita e dei coni di neve.

IL KARSAMBAÇ

«Il karsambaç è un alimento molto speciale per le popolazioni del Tauro, come lo è stato per molto tempo. In passato era conservato negli stessi sacchi di iuta come quelli che utilizzo io per raccogliere la neve, ma oggi può essere conservato in congelatore per periodi di tempo più lunghi. Tradizionalmente, è un dolce primaverile ed estivo».

Sembra un lavoro duro. Gli chiedo se considera il karsambaç uno dei tanti esempi di tradizioni gastronomiche profondamente radicate nella cultura di un popolo, ma che rischiano di scomparire perché le giovani generazioni non sono in grado di portarle avanti. Resul non la pensa così. «Sono poche le persone che fanno questo lavoro al giorno d’oggi, perché è molto difficile. Ma, allo stesso tempo, il karsambaç è ancora un dolce molto di moda per la gente del Tauro, e ci sono persone che vogliono portare avanti la tradizione».

I monti del Tauro.

IL MERCATO DELLA TERRA

Resul è anche il leader di una comunità Slow Food che si chiama Preservation of Food Heritage of Tarsus. L’anno scorso hanno fondato un mercato a Tarso, che ha avviato il percorso per entrare nella rete internazionale dei Mercati della Terra. Sarebbe il quarto in Turchia, e il settantesimo nel mondo. Il mercato agisce per cementare e ripristinare l’importante legame tra produttori e consumatori; eliminare gli intermediari è un passo importante per salvare le culture alimentari tradizionali e locali.

Come si può immaginare qui, dove le montagne incontrano il mare Mediterraneo, c’è una grande varietà di cibi: dai pomodori alle olive all’uva, (tra cui l’oliva sarı ulak e il vitigno patkara, entrambi sull’Arca del Gusto) fino ai pani ricavati dai grani antichi e ai latticini fatti dai popoli nomadi utilizzando il latte di capra. Ma per gli amanti dei dolci, il campione indiscusso è proprio il karsambaç, la neve zuccherata appena tagliata dalle montagne vicine da un piccolo ma determinato gruppo di raccoglitori a cavallo.

di Jack Coulton, info.eventi@slowfood.it

Resul, il raccoglitore di neve a cavallo.

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