La birra Lambic o della bellezza della fermentazione spontanea

10 Febbraio 2021

Lambic. Che cosa indica questa parola?

Lambic non è semplicemente uno stile di birra, è uno degli ultimi antenati viventi di un antico metodo di produzione brassicola basato sulla fermentazione spontanea.

Non a caso, la birra lambic tradizionale è un Presidio Slow Food e più volte è stata inclusa in incontri, percorsi ed eventi dedicati al tema dei naturali.

Che cosa significa fermentazione spontanea?

Beh, in quasi tutte le altre birre che puoi trovare, il processo di fermentazione è stato avviato dall’aggiunta di Saccharomyces cerevisiae, meglio conosciuto come lievito di birra. Queste birre sono prodotte industrialmente. Se non si può negare la gamma di sapori e aromi nella birra industriale, la sua fermentazione è basata su una manciata di specie microbiche.

Ma il Lambic è differente

Le Lambic invecchiate in botte a 3 Fonteinen.

Sì, lo è perché la sua fermentazione avviene spontaneamente, senza l’inoculazione artificiale di lieviti. La birra viene lasciata in tini aperti per mescolarsi con tutti i microbioti presenti naturalmente nel birrificio, come i Brettanomyces. È uno stile di produzione antico, usato nella regione belga del Pajottenland fin dal XIII secolo.

Insieme ai suoi cugini Gueuze e Kriek è la testimonianza della continua attualità e vitalità di questo stile di birra tradizionale. Il Lambic come lo conosciamo oggi viene prodotto da circa 200 anni, e si è evoluto nel tempo a causa del cambiamento degli ingredienti e della meccanizzazione.

Oggi la produzione del Lambic autentico è limitata e sopravvive grazie alla tenacia di una manciata di birrai. Uno di questi è 3 Fontenein, fondato da Gaston Debelder nel 1953. L’attività è passata ai suoi figli Armand e Guido nel 1982 e, dal 2019, è sotto la tutela del mastro birraio Michaël Blanquaert, il protetto di Armand.

Poteva non accadere…

Il birrificio nel 1953, ai tempi dell’apertura. Photo: Beersel.be

Nel 2009, un termostato difettoso ha causato un guasto al sistema di controllo del clima. L’intera cantina fu riscaldata a 60°C e portò alla perdita di 80.000 bottiglie. Fu un disastro che spinse il birrificio sull’orlo del fallimento. Abbiamo venduto l’attrezzatura per la produzione della birra per coprire i costi, e l’azienda dovette vivere delle vendite di botti d’annata, precedenti al termostato, per sopravvivere.

Tre anni dopo, nel 2012, abbiamo installato un nuovo sistema di produzione e una nuova era è iniziata. Blanquaert ha assistito Armand nel processo di produzione della birra e ha anche iniziato a produrre alcune birre in autonomia. Nel 2015 il birrificio era di nuovo in piedi e Ratebeer lo ha votato come terzo miglior birrificio del mondo. Nel 2016, 3 Fontenein è stato anche uno dei birrifici fondatori del Presidio Slow Food della birra Lambic tradizionale.

Nel 2020 arriva un’altra crisi, che non riguarda solo 3 Fonteinen e la birra Lambic.

La crisi del Covid-19 ha causato un calo della domanda mondiale delle nostre birre, mi dice il direttore commerciale Gaëtan Claes. Abbiamo interrotto la produzione nel marzo 2020 per questo motivo. La cosa buona è che la nostra birra invecchia per anni in botti di legno e una volta imbottigliata può invecchiare potenzialmente per decenni. Quindi non è che abbiamo dovuto buttare via della birra: è ancora tutta lì, a invecchiare. Mentre c’è stato un livello costante di consumo di birra domestica durante tutta la pandemia, naturalmente con la chiusura di bar e ristoranti quel settore è stato gravemente penalizzato.

Cosa è stato fatto per fronteggiare la situazione?

Per compensare la perdita delle vendite di bar e ristoranti abbiamo fatto qualcosa che non avevamo mai fatto prima. Abbiamo iniziato a vendere le nostre birre online, dice Gaëtan. E lo stesso vale per Terra Madre! Con l’interruzione dell’attività di produzione abbiamo cambiato obiettivo e abbiamo lavorato sul nostro web-shop. L’abbiamo lanciato a maggio e siamo riusciti a raggiungere direttamente i nostri sostenitori.

Una battuta d’arresto quindi, e non una crisi esistenziale come quella del termostato!

Le birre lambic rimangono uno degli stili di birra più unici – se non il più unico – al mondo. Non solo nella tecnica di produzione, ma anche dopo l’imbottigliamento il gusto continua a evolvere e a sorprendere per decenni. Alla 3 Fonteinen produciamo queste birre nel modo più tradizionale e cerchiamo così di preservare lo stile brassicolo per le generazioni a venire.

di Jack Coulton, info.eventi@slowfood.it

Il Lambic tradizionale è presente tra gli espositori del mercato di Terra Madre Salone del Gusto, insieme a oltre 500 altri produttori! POTETE TROVARE UNA SELEZIONE DI PRODOTTI DA ACQUISTARE, nel NOSTRO e-commerce.