La resilienza dei giorni sospesi

02 Aprile 2020

In questi giorni sospesi, la parola “resilienza” è molto utilizzata. Normalmente, se ne fa largo uso in ecologia e biologia, dove indica la capacità di un materiale di autoripararsi dopo un danno o di una comunità (o sistema ecologico) di ritornare al suo stato iniziale dopo essere stata sottoposta a una perturbazione che l’ha allontanata da quello stato.

Dopo aver inflitto molti danni agli ecosistemi – spesso contro il suo stesso interesse – ora è la specie umana che deve provare ad adottare una strategia di resilienza, misurandosi con la propria capacità di recupero e di ritornare a com’era prima di essere stata alterata. Anzi, visto che quel com’era per tanti versi non è giusto, potremmo pensare non a un ritorno allo status quo, ma a una vera e propria rifondazione, alla ricerca di un equilibrio più saggio e naturale.

Come Slow Food e Terra Madre, di esempi di resilienza ne abbiamo sotto gli occhi tantissimi: sono le comunità di agricoltori, allevatori, pescatori, artigiani, cuochi, e attivisti che si battono per la rigenerazione di un sistema alternativo, più buono, più pulito, più giusto.

Sono gli esempi che da sempre vi raccontiamo, e ai quali continueremo a dare voce.

La prima storia non riguarda questi giorni di emergenza in senso stretto, ma uno dei Mercati della Terra di Slow Food, che ha offerto alla popolazione rurale di Sile un motivo di resilienza contro lo spopolamento delle campagne.

Uno dei contadini del Mercato della Terra di Sile. Ph. Ivo Danchev.

TURCHIA: DAI SEMI AL MERCATO

Tutto è iniziato con un seme. O meglio, tutto è iniziato con un evento di scambio di semi a Sile, un piccolo comune sulle rive del Mar Nero, a un’ora di distanza dalla Moschea Blu, e ancora parte del Grande comune di Istanbul. Gli agricoltori hanno iniziato a frequentarlo in numero elevato e hanno iniziato a portare alcuni dei loro prodotti alimentari, cogliendo l’occasione per venderli direttamente alla popolazione locale.

Fatma Denizci ha presto compreso le potenzialità di un mercato locale degli agricoltori che avrebbe potuto costituire per gli abitanti delle aree rurali un’ulteriore fonte di reddito. Lei e l’intero convivium di Slow Food Sile Palamut Birliği hanno stretto un’alleanza con le autorità locali e avviato uno dei mercati di agricoltori di maggior successo in tutta la Turchia, il Mercato della Terra di Sile.

Il suo successo è non solo alla posizione nel centro di Sile, ma piuttosto all’approccio della comunità locale, che ha concepito il mercato come un progetto olistico, non un semplice luogo per comprare e vendere. Un esempio? A tutti gli agricoltori cooptati sono stati offerti corsi di formazione su sicurezza e igiene alimentare, etichettatura e marketing.

Mercato della Terra di Sile. Ph. Ivo Danchev

SVILUPPO OLISTICO

Come risultato, affiancati da funzionari comunali e autorità competenti, oltre 200 agricoltori in soli 5 anni sono emersi dal mercato nero e si sono affermati come solide aziende familiari, vendendo il prodotto fresco della loro terra o salse, pasta, pane e altre prelibatezze realizzati nei loro piccoli laboratori artigianali.

I sogni di Fatma, però, andavano oltre. Ha iniziato a immaginare un centro comunitario in una vecchia scuola di villaggio a Ovacik – una delle tante abbandonate nelle aree rurali a causa dello spopolamento e della costante migrazione verso le città. Hanno ristrutturato l’edificio, lo hanno dotato di una cucina e ora funge da centro di aggregazione femminile, dove si tengono regolarmente seminari per gente del posto e visitatori curiosi. In estate, quando la costa del Sile è una delle mete preferite degli abitanti di Istanbul, il Centro femminile è costantemente occupato, fornendo entrate aggiuntive per dozzine di donne e le loro famiglie.

Quando la rinomata chef turca Maksut Askar è venuta a conoscenza dell’iniziativa, è divenuta una delle principali formatrici, offrendo regolarmente seminari e contribuendo ulteriormente alla fama del Centro femminile Ovacik.

Fatma Denizci, i contadini del Mercato della Terra di Sile, e Maksut Aksar parteciperanno a Terra Madre Salone del Gusto 2020.

Mercato della Terra di Sile. Ph. Ivo Danchev

RESILIENZA URBANA

La resilienza non è solo quella dei centri rurali. Debbono praticarla anche gli ecosistemi urbani che in questo periodo, forse più altri stanno rivelando tutta la loro fragilità.

Le piazze vuote, le code infinite davanti ai supermercati, la privazione di libertà semplici e fondamentali come l’uscire di casa (che spesso in città equivale a non avere neppure un piccolo respiro verde a disposizione) hanno fatto dei nostri centri urbani tante città sole, come quelle splendidamente descritte in un bel saggio di Olivia Laing.

«Immaginate di stare alla finestra, di notte, al sesto o al settimo o al quarantatreesimo piano di un edificio. La città si rivela come un insieme di celle, centinaia di migliaia di finestre, alcune buie, altre inondate di luce verde o bianca o dorata. Al loro interno, estranei nuotano avanti e indietro, presi dalle faccende delle ore private. Li si può vedere ma non toccare, così che questo comune fenomeno urbano, che si rinnova ogni notte in tutte le città del mondo, infonde anche al più socievole degli uomini il tremore della solitudine, la sua inquieta mistura di separazione ed esposizione. Si può essere soli ovunque, ma la solitudine che viene dal vivere in una città, circondati da milioni di persone, ha un sapore tutto suo».

Per questo, oggi più che mai, le città debbono interrogarsi sulle loro strategie di resilienza. Noi vi raccontiamo quella messa in pratica da un ristorante parigino che fa parte dell’Alleanza Slow Food dei cuochi.

FRANCIA: LES RESISTANTS, VICINI AI CONTADINI

Le premesse di Les Resistants sono le migliori fin dal nome, e poi per l’idea di rinsaldare i legami con le aree rurali e con l’agricoltura contadina, locale, umana che rispetta l’ambiente e il know-how tradizionale.

Alleanza Slow Food dei cuochi. La spesa di Les Resistants

Tra i capisaldi del lavoro di Les Resistants ci sono la valorizzazione dei produttori che rappresentano questo tipo di agricoltura e la biodiversità locale, fatta delle razze più resilienti, e delle migliaia di varietà di frutta e verdura che sono ora minacciate dalla standardizzazione di gusti e culture.

L’attività ristorantizia (e con essa il mondo produttivo) è stata fra le più – o perlomeno le più immediatamente colpite – da Sars-CoV-2. Fin dall’inizio dell’emergenza, Les Resistants sono stati in costante contatto con i circa 100 agricoltori più colpiti dall’attuale crisi, seguendo quotidianamente la situazione per essere pronti a sostenerli se necessario.

Fortunatamente, la stragrande maggioranza di loro riesce ancora a mantenere un’attività relativamente normale, grazie alla diversità dei canali di distribuzione e alle iniziative collettive in cui sono coinvolti. Ma alcuni sono più colpiti di altri, specialmente quelli la cui produzione è deperibile e/o non immagazzinabile. È il caso dei produttori di frutta e verdura, i coltivatori di agrumi, i pescatori. La situazione è complicata dalla primavera molto mite, che implica grandi volumi di prodotto fresco. A ciò si aggiunge la chiusura dei mercati aperti (in attesa di potenziali aperture per deroga), che ha fortemente limitato le possibilità di vendita.

UN PIANO DI SUPPORTO

Tra i molti mezzi concreti di azione, ecco quelli implementati da Les Resistants:

  • pagare tutte le forniture. Sembra ovvio, ma è importante ricordare che questo uno dei principali problemi per il flusso di cassa di queste piccole strutture. Bisogna pensare al flusso di cassa in modo collettivo e non individualistico, questo è fondamentale;
  • visitare – se possibile –le fattorie, vicino a noi, per sostenere l’agricoltura contadina e locale piuttosto che i supermercati e l’agroindustria;
  • informiamoci sui contadini che distribuiscono attraverso la vendita diretta e che hanno particolarmente bisogno di supporto;
  • valorizzare la produzione deperibile e non immagazzinabile per evitare sprechi; al contempo prestare estrema attenzione alle condizioni di distribuzione. Il rispetto delle misure sanitarie e la lotta contro la diffusione di questo virus sono fondamentali;
  • forniamo il nostro sostegno ai conti degli agricoltori in caso di problemi di flusso di cassa.

VICINI, ANCHE A CHI RESTA A CASA!

Non solo. Les Resistants è vicino anche a chi resta a casa, regalando squisite ricette da provare nei giorni di quarantena. Vi offriamo quella della cipolla gialla di Sturon cotta in pasta di sale.

Alleanza Slow Food dei cuochi. Le cipolle in pasta di sale. Les Resistants

Ingredienti

  • 6/8 grandi cipolle gialle
  • 75 g di sale grosso
  • 400 g di farina
  • 1 albume d’uovo
  • 17,5cl di acqua
  • Burro
  • Miele
  • Timo

Procedimento

Mescolate il sale grosso e la farina in una ciotola. Aggiungete l’albume e incorporate gradualmente l’acqua. Preparate l’impasto: se si attacca alle dita, aggiungete un po ‘di farina.Tagliate leggermente il peduncolo di cipolla, ma non sbucciatelo. Prendete un pezzo di pasta salata e avvolgete completamente le cipolle facendo attenzione a non lasciare buchi. Mettete in forno a 180°C per 30/40 minuti quindi lasciate raffreddare per non scottarvi e infine “sgusciate” le cipolle. Tagliate le cipolle in due e rimettetele in forno condendole con una noce di burro, un filo di miele e timo (o foglia di alloro o eventuali erbe che avete a portata di mano). Lasciate colorare per 10 minuti, quindi assaggiare!

di Silvia Ceriani, info.eventi@slowfood.it

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