La riscoperta della trota

12 Aprile 2021

Tempo fa avevo letto un libro bellissimo che iniziava con la storia di un ragazzino e la sua passione per la pesca. Nell’adolescenza quella passione fu momentaneamente accantonata, per poi riesplodere ad anni di distanza. E a trasformarsi in un qualcosa di diverso: pesca sì, ma anche interesse di ricerca. E impegno ambientale.

Può forse sembrare strano, ma bambini e ragazzini con quella stessa passione ne circolano ancora. Uno l’ho anche conosciuto, e mi è capitato in più occasioni di accompagnarlo in un negozio Caccia&Pesca della mia città, dove il proprietario lo istruiva sulle esche, le tecniche, e i vari tipi di pesce dei nostri fiumi.

Credo che Lorenzo ed Edoardo, i due giovani alla guida della startup Altura – con loro c’è un terzo socio, Fabio, che si occupa della distribuzione del prodotto e del B2B – possano vantare un’esperienza analoga. La passione per la pesca e l’amore per la montagna si sono trasformati in professione. E Altura oggi è una piccola impresa di successo che basa le proprie economie sul ridare lustro alla trota, un pesce troppo spesso dimenticato per privilegiare alternative più “nobili”.

Il pescato e gli affumicati di montagna

Altura Trota Alpina Affumicata 2

Sono al telefono con Lorenzo, che racconta: «Fin da bambini abbiamo imparato a conoscere il nostro territorio, camminandoci e andando a pescare. Ci è venuto naturale trasformare tutto questo in un lavoro, mettendo a frutto tutto quel che abbiamo imparato sul campo. Oggi lavoriamo con allevatori di pesce di sorgente che operano in Valle d’Aosta e in Piemonte: Troticoltura Morgex, Agritrutta di Crava di Morozzo, Troticoltura Testa di Mellea. Abbiamo selezionato piscicoltori di piccola scala che allevano le loro trote esclusivamente nelle fredde acque di sorgente alpina. Il lento accrescimento con mangimi naturali e la bassa densità garantiscono una materia prima magra e gustosa».

In questo modo, continua: «Siamo riusciti a creare qualcosa di nuovo e originale sul territorio valdostano, un’attività che rispecchia anche la nostra visione di un futuro più sostenibile, responsabile e locale, all’insegna della qualità. Altura è una giovanissima start-up che vuole ridare valore ai prodotti ittici della tradizione montana, eccellenze spesso dimenticate».

Altura si occupa della trasformazione: «Lavoriamo trote iridee e salmonate, salmerini e coregoni. Edoardo lavora in un’azienda di legnami, così anche la qualità del legno di faggio, ciliegia e ontano usato per affumicare è garantita. Tutto il nostro lavoro si basa sulla qualità degli ingredienti: non solo i pesci di sorgente, ma anche i legni locali e le erbe alpine, oltre ovviamente al sale, anch’esso di primissima qualità». Oltre agli affumicati, Altura ha elaborato anche altre proposte: i caviali e le bottarghe, ad esempio, o anche i bocconcini di pesce marinato, fino alla linea “Gelo alpino” disponibile solo per il servizio di consegna a domicilio e alle Box tematiche.

Il pesce che fa bene

Le idee di Lorenzo ed Edoardo non sono solo idee commerciali. Come scrivono sul loro sito: «Il mondo ittico è vasto e spesso confuso. Tutti sanno che il pesce fa bene, ma siamo certi che questo valga per tutti i pesci? Vogliamo un futuro più sostenibile, e di alta qualità. Entrambe cose che ormai è ovvio che le attuali tecnologie di pesca intensiva non possono più garantire. Le lunghe filiere di produzione ci hanno portato a distaccarci troppo dalla responsabilità nei confronti dell’ambiente che ci circonda, e noi volevamo fare una scelta più responsabile».

Tornando sul tema dei fornitori, si tratta di piccoli allevamenti a bassa densità, che convivono con l’ambiente che li circonda e rispettano la trota, lasciandole spazio e tempo per crescere con un alimentazione naturale e senza l’uso di antibiotici.

L’economia in tempo di crisi

Altura Trota Alpina Affumicata 1

Rispetto al 2020, Lorenzo ed Edoardo sono riusciti ad attutire gli effetti della crisi. Dice Lorenzo: «Nel 2019, oltre il 70% del nostro fatturato proveniva dal settore della ristorazione. Nel 2020, ovviamente, non è stato possibile ripetere l’esperienza. Però abbiamo retto. Abbiamo lavorato moltissimo con gli Alveari, i Gas, anche con alcuni canali della Gdo. E ci siamo rimboccati le maniche sul fronte della comunicazione. L’online per molte aziende si è rivelato una grande opportunità, e grazie al sito, a campagne sui social o anche a un’iniziativa come questo Terra Madre, abbiamo saputo stimolare l’interesse verso il nostro lavoro».

Tant’è che Lorenzo è dedicato al 100% all’azienda, così come sua moglie, e non mancano le prospettive per espandersi un po’: «C’è una bell’interesse per i nostri prodotti. Per questo, ora Altura ha anche un dipendente e un tirocinante per poter soddisfare le richieste».

Lunga vita alle passioni d’infanzia, allora. Soprattutto se si traducono in un qualcosa di molto buono, molto fresco, e molto sostenibile!

di Silvia Ceriani, info.eventi@slowfood.it

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