Le griottes di Carmiano, cantrici di tradizioni gastronomiche

29 Maggio 2020

Nell’Africa Occidentale il griot era – ed è – il poeta, cantore, musicista e attore depositario delle tradizioni degli avi. È il narratore per eccellenza.

Le griottes di Carmiano, borgo salentino a una decina di chilometri da Lecce, non arrivano soltanto dall’Africa, e sono cantrici di tradizioni gastronomiche.

Khadia è maliana, Bisharu somala, Abran ivoriana, Rita, Sandra ed Esther nigeriane, Ani e Armine sono armene. Non tutte erano esperte di cucina. Per questo hanno partecipato a un corso svoltosi nella scuola di cucina situata all’interno del parco di Magliano. Un’area di 5 ettari di verde che da marzo avrebbero dovuto essere messi a coltura. Se non fosse arrivato il Covid-19.

ETNICA, FUSION, MEDITERRANEA: TRASFORMARE LE TRADIZIONI

La scorsa estate sono state affiancate da cuochi professionisti per individuare i piatti più interessanti dei loro paesi. «Nelle cookery classes hanno lavorato per convertire i piatti originali in proposte di finger food. Abbiamo studiato tre diverse linee per incontrare i gusti di tutti, anche i più diffidenti nei confronti di accostamenti inconsueti, come la carne e il pesce nella stessa portata, o i meno tolleranti a una cucina fortemente speziata». Sono al telefono con Fabrizio Chetrì, responsabile del progetto che è anche una delle comunità di Slow Food fondate in Italia: Griot – Comunità multietnica.

«Abbiamo elaborato la linea etnica che propone le ricette nelle loro versioni originali, la linea fusion e la linea mediterranea. A ottobre scorso abbiamo ufficialmente lanciato il progetto. Da allora, anche con il semplice passaparola, il nostro catering ha partecipato a molti eventi: ad esempio il Capodanno dei popoli, che ha unito i salentini e i migranti presenti sul territorio, e alla serata Conversazioni sul futuro a Lecce, in cui i cibi di Griot sono stati proposti in abbinamento alle birre del birrificio sociale Sbam».

Griot è come una grande fucina di idee e di competenze. Nella comunità di Carmiano ci sono giovani da avviare all’agricoltura biologica, anziani che partecipano ai programmi di longevità attiva, soci della condotta di Lecce, falegnami, sarti e anche molti altri professionisti. Mettendo insieme questa varietà di esperienze, a Natale sono state realizzate le cassette solidali, con panettoni etnici e prodotti dell’artigianato migrante.

DALLA CUCINA ALL’AGRICOLTURA URBANA

Il meglio, però, in un certo senso doveva ancora venire. «Non sempre è facile approvvigionarsi degli ingredienti richiesti. Le nostre donne se li procurano prevalentemente nelle botteghe e nei market etnici di Lecce. Però, avendo a disposizione lo spazio del parco, volevamo fare qualcosa di più, mettendo a coltura le erbe aromatiche e gli ortaggi delle terre d’origine delle nostre griottes». Un progetto ambizioso, che parla di agricoltura urbana e riqualificazione delle aree del territorio, valorizzazione della biodiversità multietnica, tradizioni rurali, inclusione ed evoluzione sociale.

Non solo, visto il successo delle gastronomie anche in questo tempo sospeso – alcune attività hanno addirittura raddoppiato la produzione, per soddisfare le esigenze di molte famiglie durante il lockdown – prende sempre più forza l’idea di affiancare al catering una piccola bottega gastronomica multietnica, per offrire piatti dolci e salati da asporto. Una bella occasione per assaggiare piatti come il maliano gamburà con petto di pollo; il fagottino di pasta di riso e ragù marocchino in salsa agrodolce; l’involtino armeno di verza e carne con salsa al pomodoro e coriandolo.

E restano nell’orizzonte anche le attività di formazione, quelle da cui è partito tutto. Quest’ultima è intesa in più modi. Da un lato, si lavora per consentire alle donne di conoscere i produttori della zona perché sempre di più le ricette proposte siano realizzate con materie prime locali e di qualità. Dall’altro, le donne stesse possono diventare formatrici, illustrando al pubblico la cucina dei propri paesi di origine.

PENSARE AL FUTURO

Ora – come sta capitando a tanti – le attività di Griot sono momentaneamente sospese. Avevano preparato il terreno, ma il Covid-19 non ha dato il tempo di seminarlo né di portare avanti altre attività come eventi o la progettualità della nuova gastronomia. Solo con la didattica a distanza c’è stato qualche spiraglio. Ogni lunedì si è provveduto a consegnare kit con la spesa, e a distanza, su Zoom, si è cucinato insieme, per tenersi allenati.

La speranza, però, è quella di reinserirsi presto in un circuito di piccole grandi attività concrete, e collettive: perché la terra e il cibo richiedono concretezza e convivialità. Richiedono il gusto di stare insieme.

di Silvia Ceriani, info.eventi@slowfood.it

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