Lo zafferano di Jiloca: un tesoro riscoperto

16 Marzo 2020

Quella di José Antonio e della sua famiglia è una storia di speranza ed è un sogno: riportare alla luce la produzione locale di zafferano riprendendo a coltivarlo con amore là dove la produzione era cessata da oltre 40 anni.

José Antonio Esteban Sánchez è il proprietario dell’azienda La Carrasca, una attività familiare che si concentra nella produzione di zafferano e di altri prodotti locali nel piccolo paese di Blancas, situato nella comarca di Jiloca all’interno della comunità autonoma dell’Aragona, in Spagna.

IL DENARO DEI POVERI

«Da noi lo zafferano lo si coltiva da sempre, è un prodotto che abbiamo ereditato dagli arabi. Negli ultimi 40 anni la crisi economica ha determinato l’abbandono delle campagne – e di conseguenza la perdita di manodopera fondamentale. La concorrenza sleale del prodotto a basso costo ha fatto sì che la produzione fosse completamente abbandonata. Ho vissuto questa sconfitta locale come una vera e propria ingiustizia: lo zafferano è sempre stato il denaro dei poveri, infatti veniva venduto quando bisognava comprare dei mezzi agricoli, quando i figli si sposavano, quando si doveva far fronte a una malattia. Non riuscivo a credere che fosse venuto a mancare l’elemento che aveva permesso di costruire l’anima del paese di Blancas».

Nel corso di 40 anni il paese di José Antonio ha rischiato di scomparire, passando da 1000 abitanti a sole 120 anime. La stessa famiglia di José Antonio aveva abbandonato ogni speranza, ma lui non si è perso d’animo. Nel 2005 ha deciso di rimboccarsi le maniche e iniziare a coltivare un piccolo pezzo di terra per far ripartire la produzione, chiedendo aiuto alla comunità di Slow Food Zaragoza. «Slow Food ha subito capito la gravità della situazione e quanto fosse importante recuperare questo prodotto locale. Grazie al loro sostegno abbiamo iniziato un percorso che ha poi permesso di riconoscere lo zafferano della comarca di Jiloca come Presidio Slow Food».

 

IL PRESIDIO, LE SFIDE E LE PROSPETTIVE

A oggi il Presidio conta 10 produttori. Tuttavia è difficile coinvolgerne altri perché non ci sono abbastanza giovani e le persone più anziane non hanno la forza di investire in questa attività.

La raccolta dei fiori contenenti gli stigmi di zafferano inizia a metà ottobre ed è un lavoro che richiede una buona condizione fisica. I fiori nascono a terra e devono essere raccolti con la massima delicatezza solo nelle prime ore del giorno. José Antonio racconta con orgoglio che i suoi figli hanno deciso rimanere con lui per gestire l’azienda, perché hanno capito l’importanza di mantenere viva questa produzione locale.

«Mio figlio si è laureato in Commercio internazionale e grazie alle sue conoscenze abbiamo iniziato a partecipare a fiere internazionali come Terra Madre Salone del Gusto, di cui non ci siamo persi nessuna edizione. Grazie all’evento sono nate amicizie e legami che fanno sì che tornare a Torino sia come tornare a visitare parenti lontani».

«Inoltre, abbiamo deciso di convertirci al biologico: siamo stati una delle prime aziende a ottenere la certificazione per lo zafferano. Questo comporta maggiori sacrifici ma che ci permette di collocarci in molte fiere di settore alle quali altrimenti non potremmo partecipare. Inoltre abbiamo investito nei lavorati. Oltre allo zafferano puro oggi produciamo il liquore allo zafferano, il cioccolato con zafferano, l’olio allo zafferano, il formaggio allo zafferano».

 

CUCINA DELLA MEMORIA

Aver riportato alla luce lo zafferano ha anche determinato che si riprendessero a cucinare piatti tipici che erano scomparsi nel tempo. Ad esempio le patatas con azafrán, cioè le patate cucinate con olio e zafferano servite con costine di maiale.

Anche se la produzione è rinata, José Antonio racconta che avrebbero bisogno di maggiore sostegno soprattutto dall’amministrazione locale e dai fondi europei per migliorare la redditività della coltura e la sua commercializzazione. Molto spesso, infatti, i produttori locali patiscono la concorrenza dei prodotti di importazione, che non sono soggetti a controlli rigorosi e rendono difficile essere competitivi sul mercato.

Il fatto che uno dei temi principali che verranno affrontati a Terra Madre sarà la crisi climatica è molto importante per José Antonio, perché la produzione di zafferano ne sta patendo le conseguenze. «Ho dovuto far fronte a problemi che stanno diventando sempre più ricorrenti. Fa troppo caldo e non piove abbastanza. Per questo motivo abbiamo deciso di costruire un pozzo dove teniamo dell’acqua che estraiamo per innaffiare la coltivazione quando è necessario».

Venite a scoprire lo zafferano del Presidio Slow Food al mercato del prossimo Terra Madre Salone del Gusto.

di Giulia Capaldi, g.capaldi@slowfood.it