Giovani produttori per la biodiversità – Manuel e la pitina

15 Ottobre 2020

«Sono Manuel Gambon, ho 32 anni , sono diplomato in agraria e produco la pitina. Sono di Tramonti, sono nato e cresciuto qui. Ho fatto alcune esperienze di lavoro in ambiti diversi, che mi hanno spinto a ritornare in Valle Tramontina per cercare di valorizzarla come merita».

«Nel 2016, insieme a mio fratello, ho aperto La tana delle pitine, un laboratorio di lavorazione delle carni, in cui produciamo principalmente pitina. La pitina è un prodotto che sapevo fare bene, perché a casa le abbiamo sempre fatte seguendo la ricetta di mio zio Danilo, che da sempre le produce per l’autoconsumo secondo gli insegnamenti di suo padre».

«La nostra ricetta è stata tramandata di generazione in generazione fino ad arrivare a noi che, pur essendo i primi a commercializzarla, abbiamo mantenuto rigorosamente l’autentica maniera per produrla».

L’INIZIO DI UNA NUOVA VITA

«Vedendo che anche i nostri ospiti apprezzavano molto questo salume, nel 2016 abbiamo deciso, con una buona dose di incoscienza, di provare a metterci in gioco e farne la nostra attività lavorativa. E devo dire che l’inizio è stato molto incoraggiante: a poco più di un mese dall’apertura, presentando il nostro prodotto in occasione del premio Mattia Trivelli dedicato ai produttori di pitina, abbiamo vinto il primo premio per la qualità del prodotto e per la scelta di produrlo in maniera totalmente naturale».

«Poco dopo aver aperto il laboratorio, ho avuto a fortuna di conoscere Filippo Bier, uno dei primi produttori ad aver iniziato a commercializzare la pitina e uno dei fondatori del Presidio Slow Food. L’incontro con Filippo mi ha aperto un mondo. Con lui è nato un rapporto di amicizia e di reciproca stima, mi ha insegnato il suo metodo per lavorare la carne e tra qualche mese diventerò responsabile del ramo della sua azienda che produce la pitina».

LA CARNE NON È TUTTA UGUALE

Manuel Gambon

«Lavorando con Filippo mi sono appassionato al mestiere, ma anche al “mondo” della carne, che fino a quel momento mi era ignoto. Ho capito che la carne non è tutta uguale, che la qualità dipende dal modo in cui vengono allevati gli animali, che i produttori non sono tutti uguali e che in primis c’è la qualità del prodotto».

«Grazie a Filippo ho incontrato Slow Food e ho capito cosa significa far parte del Presidio. Per me il Presidio è soprattutto garanzia di qualità e di tradizione. Sono contento che il disciplinare di produzione sia stato modificato inserendo l’obbligo di non utilizzare nitriti e nitrati. È una garanzia di qualità perché senza questi conservanti, se la materia prima non è di qualità e la lavorazione non è fatta bene, il risultato è scadente. Io sono stato il primo, in valle, a fare la pitina senza nitriti e a dimostrare che si può fare senza l’uso di conservanti».

TRASFORMATORI E ALLEVATORI, INSIEME PER LA PITINA

«Anche il sistema che ha messo in piedi da Filippo per reperire la materia prima è fantastico. Per fare la pitina serve la carne di animali (caprini o ovini) vecchi e non più produttivi. Noi compriamo  i capi da piccoli allevatori locali che si vedono trasformare l’animale non più produttivo – quindi un costo per l’azienda – in una risorsa. Si crea questa filiera per cui un prodotto che non avrebbe più alcun valore viene rivalutato e diventa un reddito».

«Il percorso che ha fatto Filippo, la ricerca della qualità ma anche la promozione del territorio attraverso un suo prodotto tradizionale, sarà anche il mio. Il mio sogno è quello di riuscire a veicolare un turismo sostenibile nella meravigliosa Valle Tramontina. Sono consapevole delle difficoltà che potrò incontrare ma sono fiducioso e molto motivato: qualsiasi cosa è affrontabile se ci sono la passione, l’impegno, un minimo di iniziativa, spesso dovuta anche all’incoscienza, e il coraggio di assumersi delle responsabilità».

GIOVANI PRODUTTORI PER I 20 ANNI DELLA BIODIVERSITA’

Manuel Gambon sarà protagonista insieme ad altri giovani produttori della conferenza 20 anni in nome della biodiversità. Seguila in streaming su questa pagina sabato 17 ottobre alle 11, in diretta da Nuvola Lavazza, collegandoti al link dell’evento.

Il 18 ottobre i festeggiamenti per la biodiversità proseguono con una giornata diffusa in tutta Italia. I Presìdi aprono le porte della propria azienda, e ti consentono di conoscerli.

Scopri tutti i Presìdi che hanno aderito alla giornata aperta, regione per regione!