L’allevamento amico del paesaggio

06 Aprile 2021

Gianpaolo Risso, dell’azienda agricola Il Mezzano in Liguria, ci porta alla scoperta della razza bovina cabannina, Presidio Slow Food.

E ci mostra come l’allevamento possa contribuire alla salvaguardia del paesaggio.

La cabannina, antica razza bovina ligure, era la sua vita prima ancora che cominciasse ad allevarla. Racconta Gianpaolo Risso, allevatore: «È dal 1988 che giro tra le stalle di tutta la zona di Genova. Facevo parte della commissione zootecnica provinciale che valutava i tori di cabannina per decidere se erano effettivamente rispondenti alla razza». Andava di allevamento in allevamento e controllava gli animali, animato dalla volontà di rendere la razza più produttiva, selezionando gli esemplari migliori. 

L’addio all’approccio intensivo

Ammette: «Ero legato al concetto di produttività». Un approccio che si rifletteva anche nell’azienda di famiglia, dove allevava un’altra razza di bovini, la frisona, «la più produttiva di tutte». Poi, una quindicina d’anni fa, la svolta: «Ho cambiato impostazione. Ho abbandonato l’idea della performance e optato per un allevamento intimamente legato al territorio». La scelta, così, è ricaduta sulla cabannina, la razza tipica di queste zone dell’Appennino ligure, capace di adattarsi agli ambienti più impervi dove pascolare. Così oggi, nella sua azienda – Il Mezzano a Serra Riccò, comune dell’alta Val Polcevera una quindicina di chilometri a nord di Genova, Gianpaolo ha soltanto una trentina di cabannine.

Continua Risso: «Ho cambiato radicalmente metodo di lavoro. L’ho fatto perché ho capito che la produttività è un concetto sfuggente e che, rispetto a queste zone della Liguria, gli allevatori che si trovano in pianura avranno sempre un vantaggio per quanto riguarda la quantità di prodotto da mettere sul mercato». La rincorsa verso un traguardo irraggiungibile, insomma, si è fermata: «Non viviamo in un’epoca in cui il cibo è carente. Credo quindi che occorra offrire alimenti che siano specchio del territorio e che contribuiscano al suo sostentamento».

L’importanza di prendersi cura dell’ambiente

La specialità dell’azienda agricola Il Mezzano è la mostardella, un salume tradizionale insaporito con vino rosso di Val Polcevera, pepe, aglio, noce moscata e cannella: un prodotto che racconta bene questo angolo di Liguria. Proprio il territorio, secondo Risso: «È un valore tanto quanto il cibo». Va tutelato rendendolo vivo, funzionale e produttivo: «Se il territorio non viene utilizzato risulta abbandonato, brutto e incolto, e anche a maggior rischio di incendi e frane. Con la mia azienda e i miei 30 animali, invece, tengo curati altrettanti ettari di terra».

E poi c’è un altro aspetto da tenere in considerazione, l’impatto ambientale dell’allevamento: stando a una ricerca del 2014 dell’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura (Fao), il settore zootecnico contribuisce per il 14,5% alle emissioni di CO2 derivanti dalle attività umane. Gli allevamenti estensivi e di piccola scala, però, sono spesso in grado di assicurare sostenibilità e maggiore equilibrio tra le emissioni di CO2 e la capacità di assorbimento. Nel caso della cabannina, in particolare, secondo Risso il bilancio è positivo: «Un bovino adulto che si ciba quasi esclusivamente di foraggi sottrae più di 30 quintali di CO2 per anno mentre ne libera, per il suo metabolismo, circa 10».

Il Presidio della razza bovina cabannina

La cabannina è una razza bovina autoctona genovese. Il suo nome deriva dalla piana di Cabanne, nel Comune di Rezzoaglio, dove sono stati conservati alcuni capi in purezza consentendo l’avvio del lavoro di recupero della razza.


È una razza rustica, di taglia medio-piccola e dal mantello castano scuro, a volte bruno chiaro, con una striscia color crema sulla linea dorso-lombare, chiamata riga mulina, che degrada in sfumature rossicce. Grazie al rumine piuttosto ampio ha una notevole capacità di ingestione e gli arti corti e robusti la predispongono all’alpeggio. Razza a duplice attitudine (carne e latte), la cabannina produce poco latte (26 quintali a lattazione), ma di altissima qualità, ottimo per la caseificazione e ricco di profumi e di sapori del territorio. La cabannina, infatti, è un’eccellente pascolatrice capace di sfruttare gli ambienti più impervi e i pascoli magri e ricchi di arbusti tipici dell’appennino ligure.


Gli allevatori del Presidio producono un latticino dolce (denominato, appunto, dolce di latte), una sorta di ricotta stagionata (il sarazzu) e diversi formaggi a latte crudo, senza l’uso di fermenti: la tradizionale prescinsêua (fresca o stagionata), la formaggetta (da consumare dopo 15 giorni) e l’u cabanin (che stagiona almeno 40 giorni). I risultati incoraggianti di uno studio scientifico sulla qualità nutritiva della carne di cabannina hanno inoltre convinto alcuni allevatori a dedicarsi a questa linea.

di Marco Gritti, m.gritti@slowfood.it

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