Il riso della Cordillera: sacro, biodiverso, indigeno

Il riso è uno degli alimenti più consumati al mondo. Ogni anno sono prodotti circa 64 chili di riso pro capite, corrispondenti a circa un quinto delle calorie che consumiamo.

Se tutti abbiamo una qualche familiarità con la diversità delle varietà di riso e i loro usi – i jasmine rice della cucina tailandese, i basmati della cucina indiana e pakistana, il carnaroli o l’arborio per i “nostri” risotti o il riso bomba di Valencia per la paella spagnola –, dobbiamo sapere però che la scala della biodiversità nella famiglia dei risi è davvero mozzafiato: l’International Rice Genebank filippina afferma di detenere oltre 130.000 cultivar.

Alcuni dei campi di riso più fotogenici del mondo si trovano proprio nelle Filippine, negli altopiani della Cordillera, il primo sito Unesco in assoluto a essere entrato nella categoria dei paesaggi culturali.

Eppure, ancor prima che rientrasse nella prestigiosa lista dei siti del patrimonio mondiale nel 1995, era già in corso un processo di modernizzazione [1] che ne minacciava la preziosa biodiversità, la biodiversità che è utile solo agli ecosistemi quando è attivamente sostenuta nei campi [2]. Negli anni ’60 furono introdotti nuovi tipi di riso dalle pianure, con particolare attenzione all’aumento delle rese. Di conseguenza, molte delle varietà tradizionali tinawon (o unoy) non sono più coltivate e sopravvivono solo come reperti da esporre nelle banche dei semi [3].

Terrazzamenti di riso a Pasil, Kalinga, Filippine. Ph. Elena Aniere

LA PRIMA COMUNITÀ INDIGENA DI SLOW FOOD NELLE FILIPPINE

Tuttavia, al di fuori della zona Unesco, a Pasil, nella provincia di Kalinga, ci sono terrazzamenti dove la comunità locale di Slow Food continua a coltivare varietà autoctone e tradizionali di riso. È la prima comunità indigena di Slow Food fondata nelle Filippine. Sui terrazzamenti ad alta quota, i suoi 138 membri coltivano oltre 30 varietà di riso, alcune delle quali presenti sull’Arca del Gusto: il riso chong-ak, il riso glutinoso jeykot e il riso rosso ulikan. Abbiamo parlato con uno dei leader della comunità, Lam-en Gonnay, su quanto lontano siano arrivati e sulla strada che li attende.

«Siamo venuti a Terra Madre per la prima volta nel 2010. I nostri prodotti erano stati presi in considerazione per l’inclusione nell’Arca del Gusto. Allora abbiamo incontrato per la prima volta Slow Food, e da quel momento abbiamo avviato una campagna per rivitalizzare del nostro sistema alimentare locale. Gran parte della nostra cultura alimentare tradizionale si sta perdendo a causa dell’introduzione di cosiddetti alimenti moderni, tra cui riso importato e varietà colturali standardizzate. Noi, invece, siamo andati di villaggio in villaggio organizzando gli agricoltori con l’obiettivo di ridare valore ad alcune delle nostre varietà di riso tradizionali. Si tratta di varietà rare, che possono spuntare un prezzo più elevato sul mercato».

RISULTATI STIMOLANTI

Il riso asciuga all’aria aperta. Ph. Elena Aniere / Archivio Slow Food

«Per il Terra Madre Day del dicembre 2011, abbiamo organizzato un evento che abbiamo chiamato Indigenous Food Celebration. Abbiamo invitato cinque villaggi a portare almeno quattro dei loro cibi indigeni tradizionali che non vengono più serviti così spesso. Le persone anziane di queste comunità sono state particolarmente apprezzate poiché sono più consapevoli di quel che perdiamo culturalmente se questi alimenti scompaiono per sempre. Da allora abbiamo celebrato il Terra Madre Day ogni anno, spostandoci da un villaggio all’altro e ottenendo perfino il sostegno del nostro governo municipale. Ora hanno adottato la nostra celebrazione in tutto il Pasil, contribuendo a diffondere i principi di Slow Food a tutti i barangay».

Tutto ciò testimonia la potenza e la portata di Terra Madre, che si estende ben oltre i cinque giorni di evento a Torino. «Otteniamo così tanta conoscenza, esperienza e fiducia in noi stessi durante l’evento» mi dice Lam-en. «Gli agricoltori di Pasil si aspettano che li rappresentiamo nella comunità internazionale. Registriamo ciò che apprendiamo dagli altri partecipanti e lo riportiamo alla nostra comunità; abbiamo una responsabilità: di continuare questa opera di sensibilizzazione per il benessere delle generazioni future».

Anche se questa non sarà la prima volta di Lam-en a Terra Madre, ci sono due novità che riguardano la presenza della sua comunità all’evento per il 2020. Per la prima volta, le varietà di riso tradizionali dell’Arca del Gusto saranno disponibili, così avrete modo di conoscerle e, forse, di degustarle cucinate secondo ricette autentiche nell’ambito di un Laboratorio del Gusto. Ma cosa rende questi risi così speciali?

IL RISO CHONG-AK: UN ALIMENTO SACRO, A CRESCITA LENTA

La maggior parte delle varietà di riso asiatico (Oryza sativa) può essere suddivisa in due grandi categorie: a grana corta (japonica o sinica) e a grana lunga (indica). Le varietà della Cordillera, tuttavia, rappresentano una terza sottospecie, nota come javanica, nota alla popolazione locale come unoy (che viene raccolta una sola volta all’anno, a differenza delle varietà più commerciali). Il chong-ak è un esempio di una varietà unoy e rimane una delle varietà di base per gli indigeni nell’area in cui è coltivato. È particolarmente legato al popolo Taguibong. Il chong-ak è il riso dei matrimoni e le riunioni di famiglia, e del pusipus, un raduno di parenti per i familiari malati. Fasci di riso chong-ak non trebbiato sono anche esposti ai piedi dei morti ai funerali, a simboleggiarne la ricchezza.

IL RISO GLUTINOSO JEYCOT: RESISTENTE AL FREDDO, ALLA SICCITÀ… E IN VIA DI ESTINZIONE

Le origini del riso glutinoso jeykot (meraviglioso) risalgono al mito indigeno dell’inondazione di Luzon, quando il dio Kabunyan affidò ai sopravvissuti del riso da coltivare. Questo riso tradizionale di tipo japonica è resistente, tollera sia il freddo sia la siccità. È usato per cucinare piatti locali dolci e salati, nonché per produrre vino di riso. Tuttavia, in tutto il Pasil ci sono solo pochi ettari dedicati alla sua coltivazione, la maggior parte dei quali è destinata al consumo locale o personale. Il motivo è semplice: il jeycot non è considerato economicamente redditizio. E, come in gran parte della Cordillera, in particolare nell’area patrimonio mondiale Unesco che vive di turismo, le giovani generazioni stanno abbandonando l’agricoltura e i terrazzamenti per cercare lavoro altrove.

IL RISO ROSSO ULIKAN: SIMBOLO DI PROSPERITÀ

Lam-en Gonnay

A differenza delle altre varietà elencate prima, il riso rosso Ulikan non è un riso unoy. «Può essere piantato in tutte le stagioni» mi dice Lam-en, «quindi è sempre disponibile sul mercato, a differenza di altre varietà che possono essere raccolte solo una volta all’anno». Data la sua maggiore resa annuale, non è una sorpresa che questo riso sia visto in Pasil come un simbolo di prosperità e sia tradizionalmente offerto come regalo agli sposi novelli. È anche oggetto di un partenariato Fao per la montagna lanciato lo scorso anno, che dovrebbe contribuire a garantirne il futuro. Secondo Lam-en, è un riso popolare per cucinare le puto, le torte di riso al vapore consumate sia come dessert sia come accompagnamento a stufati salati come il dinuguan.

Vieni a scoprire il panorama dei risi di tutto il mondo a Terra Madre Salone del Gusto!  Troverai i gioielli della biodiversità alimentare globale riuniti sotto lo stesso tetto, un’occasione unica per esplorare la straordinaria ricchezza di gastronomia mondiale. Gran parte di questo patrimonio inestimabile rischia di scomparire e dobbiamo mangiarlo per salvarlo!

di Jack Coulton, info.eventi@slowfood.it

[1] L’impatto delle varietà di riso ad alta resa (e la conseguente perdita di biodiversità), la crescita dilagante del turismo e l’abbandono del lavoro agricolo per l’occupazione nel settore turistico, i cambiamenti climatici e l’erosione culturale nell’area del patrimonio mondiale dell’Unesco sono discussi in Supporting the Resilience of the Ifugao Communities and Rice Terrace Systems (UNU-ISP 2013).

[2] Come è stato notato da vari ricercatori, la biodiversità del riso è la chiave della sua capacità di recupero, e quindi della sicurezza alimentare, nel contesto della crisi climatica.

[3] Dallo stesso rapporto USU-ISP, pagina 12: «Questa logica economica riduzionista ha trascurato in modo drammatico le differenze tra le varietà di riso dell’altopiano (native) e di pianura (importate). Il riso delle terre basse era poco adatto ai climi più freddi delle terre alte; la maggior parte dei partecipanti alla ricerca lo hanno considerato meno nutriente e gustoso; si basava su fertilizzanti artificiali e pesticidi che danneggiarono pesantemente gli ecosistemi locali (spazzando via le specie di uccelli e pesci indigeni), oltre a creare dipendenza dai potenti interessi commerciali che producono tali merci; e mancava del significato spirituale del riso tinawon, oltre a differire nel ciclo di coltivazione, rendendolo incompatibile con i rituali Ifugao e interrompendo la sincronicità della coltivazione del riso in tutta la comunità, facendo così pressione sul patrimonio culturale e rendendo più difficile l’organizzazione del lavoro comune».

 

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