Salumi naturali: razze autoctone, allevamento brado, no nitriti

06 Agosto 2020

Chi ci frequenta, sa che da un po’ di tempo Slow Food ha “il pallino” dei naturali. Siano essi formaggi, pani, vini, salumi, è questa la nostra scelta.

Ma quando parliamo di salumi naturali, cosa intendiamo, esattamente? Più o meno, quanto segue…

ALL’ORIGINE DI UN SALUME

Se volessimo andare all’origine di un salume, dovremmo partire dalle razze allevate e dalle pratiche di allevamento.

Ci sono salumi realizzati con carni di razze autoctone, allevate localmente allo stato brado o semibrado, libere di assecondare i propri comportamenti naturali e alimentate bene, integrando quel che reperiscono grufolando all’aperto con foraggio verde e granella a base di mais, orzo, frumento, crusca, leguminose proteiche… È facile che da un allevamento attento al benessere animale derivino salumi naturali, prodotti utilizzando solo conservanti naturali come sale, pepe, peperoncino, spezie, fumo. Ed evitando l’utilizzo di sostanze come i nitriti e i nitrati.

Nella soppressata di Decollatura le carni si impastano a lungo in una madia con sale e salsa di peperoni, ottenuta dai peperoni rossi di Pizzo Calabro (pizzitani) sbollentati, passati al setaccio e quindi addensati con una rapida cottura. Ph Giuseppe Cucco

Dall’altra parte, ci sono gli allevamenti industriali, dove spesso gli animali sono confinati in spazi angusti, con poca o nessuna possibilità di muoversi, giocare o esplorare. Nella loro alimentazione rientrano urea, insilati, mangimi contenenti Ogm che ne facilitano una crescita maggiore e più rapida, e anche antibiotici, ormoni, stimolanti artificiali… È facile che questo elenco si allunghi nella produzione di salumi che implicano l’utilizzo di starter, coloranti, conservanti, caseinati, addensanti, nitriti e nitrati utili a preservare le carni da contaminazioni microbiche, ma anche a migliorarne la consistenza e l’aspetto.

Quali sono gli impatti ambientali di sistemi tanto diversi? Il benessere animale può fare la differenza anche in termini di gusto? E quali le indicazioni che dovremmo tenere presenti per tutelare la nostra salute?

PIÙ BUONI, PIÙ SANI, PIÙ GIUSTI

Come vedete, le domande sul piatto sono molte. In termini di gusto, una risposta abbastanza chiara può arrivare da tre Laboratori del Gusto pensati per questa edizione di Terra Madre. Tutti sono disponibili sia in forma digitale sia per la fruizione in presenza fisica da Eataly.

La salsiccia rossa di Castelpoto (Campania), Presidio Slow Food. La si realizza mescolando le carni suine alla polvere di peperoncini – dolci o piccanti – coltivati in loco, i “papauli” in dialetto locale. Ph. Paolo Andrea Montanaro.

Con le soppresse naturali (Kit di degustazioneEataly), vi proponiamo un viaggio dal nord al sud Italia alla scoperta di questa tipologia. A rappresentarla, la luganega trentina (Arca del Gusto), la sopressa veneta, la sopressata di Decollatura calabrese (Arca del Gusto) e la fellata siciliana, ricavata dalle carni di suino nero dei Nebrodi (Presidio Slow Food).

Sempre il nero dei Nebrodi, insieme alla mora romagnola (Presidio Slow Food) è protagonista di un altro Laboratorio del Gusto, che rende protagoniste le carni di suini neri (kit di degustazioneEataly), frugali e resistenti, perlopiù allevati allo stato brado e che si nutrono sostanzialmente delle risorse del bosco: ghiande, castagne, tuberi… Le loro caratteristiche sono vicine a quelle dei cinghiali, e le vecchie razze mediterranee non sono molto diverse dai maiali di Ulisse, descritti da Omero nel 1200 a.C. o da quelli allevati nell’Alto Medioevo.

Infine, nei salumi naturali (kit di degustazioneEataly) un altro viaggio di esplorazione attraverso alcuni fra i più importanti prodotti della norcineria italiana: il salame di Fabriano (Presidio Slow Food), la salsiccia rossa di Castelpoto (Presidio Slow Food), la salsiccia di Palazzolo Acreide (Presidio Slow Food).

LE ALTERNATIVE ESISTONO

Ecco allora una lezione preziosa da imparare gustando: le alternative ai salumi industriali esistono. E anche se oggi sembra imprescindibile e scontato l’utilizzo di questi additivi, tuttavia dimentichiamo che i salumi sono stati prodotti per secoli utilizzando solo conservanti naturali come sale, pepe, peperoncino, spezie, fumo.

I tre Laboratori del Gusto che vi abbiamo segnalato sono un invito alla scoperta.

di Silvia Ceriani, info.eventi@slowfood.it

E ora un dettaglio di fruizione. I kit di degustazione sono disponibili per piccoli gruppi. Nello specifico, quelli dei salumi sono pensati per gruppi di 10 persone e sono acquistabili online fino al 15 settembre. I kit saranno inviati alcuni giorni prima rispetto allo svolgimento del laboratorio. Il giorno della degustazione sarà inviato anche il link per seguire la degustazione in streaming online.

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