Sardegna: tra latti e caci, pascoli e pastori

30 Luglio 2020

Tre milioni e 200.000 pecore, 12.800 pastori, 33 cooperative. Questi i numeri del principale comparto economico della Sardegna, a cui tanta attenzione abbiamo dedicato nello scorso Cheese, quando stava attraversando una fase particolarmente complessa.

Abbiamo dato sostegno ai pastori sardi raccontandone le storie e facendo conoscere i loro prodotti. Continuiamo a farlo anche ora, con piccoli gesti, come uno dei Laboratori del Gusto pensati per Terra Madre 2020, dedicato ai Latti e ai caci di Sardegna, appunto, in forma digitale (con l’invio di kit di degustazione) e in presenza fisica da Eataly.

LA FRESA DI ITTIRI

Protagonisti sono le pastore e i pastori sardi, insieme ai loro indimenticabili formaggi.

Rosa Canu e le forme di fresa di Ittiri. Ph. Valerie Ganio Vecchiolino

Come Rosa Canu, che conduce un’azienda agricola a Ittiri, fra Alghero e Sassari. «Abbiamo 500 pecore allevate su 150 ettari di pascolo. Noi produciamo il latte. Noi lo trasformiamo» così aveva riassunto la sua vita e il suo lavoro a Cheese 2019. «In azienda, gli uomini sono dedicati agli animali, mentre io e le mie nipoti ci occupiamo di fare il formaggio. È un formaggio a latte crudo e pasta cruda, che penso sia la cosa più importante per mantenere il legame con il territorio, così come lo facciamo da generazioni. Per me il formaggio naturale è questo: un formaggio a latte crudo che ti racconta da che posto arriva, in cui ritrovi le erbe di animali che sono cresciuti al pascolo e le cui proprietà benefiche ci vengono in qualche modo trasferite. Un formaggio fatto con fermenti naturali: noi usiamo il sieroinnesto che ci produciamo, ricco di batteri lattici buoni».

Sua la fresa di Ittiri, un formaggio a pasta cruda pressata realizzato senza alcun tipo di fermento e stagionato per un massimo di 30 giorni. Attenzione a non confonderlo con la fresa de attonzu, che invece è realizzata col latte vaccino.

IL PECORINO DELLA BARONIA

O come Gianni Mele, la cui azienda è situata a Lodè, in provincia di Nuoro, a circa 600 metri di quota, dove con costanza – e forse anche un pizzico di follia – munge a mano le sue 300 pecore. «Facciamo il pecorino dell’alta Baronia, un prodotto tradizionale, a latte crudo e senza fermenti, soprattutto, né chimici né neanche naturali, che comunque modificherebbero il sapore del nostro formaggio. Il nostro è un formaggio tradizionale che parla di pascoli, che ha un’identità legata al suo territorio di origine. È fatto di latte, caglio, e sale. Basta. Da mio padre e dagli anziani ho imparato l’importanza dei pascoli, ho capito come spostando le pecore si ottenevano prodotti diversi, che valorizzavano l’erba di cui si erano nutrite le pecore. Alla fine il sapore del formaggio dipende soprattutto dalla qualità dei pascoli. Noi abbiamo cercato di valorizzare un prodotto della nostra tradizione familiare ma che riporta una storia comune a tutta la Sardegna, che rivalorizza le tradizioni territoriali».

LATTI E FORMAGGI

Ma la proposta del nostro Laboratorio del Gusto non si ferma a queste due tipologie, perché quella che vogliamo offrire è una panoramica ampia ed esaustiva.

Una forma di su casu cun s’axridda. Ph. Valerie Ganio Vecchiolino

Ecco allora su casu cun s’axridda o semplicemente axridda, fatto con latte crudo ovino o ovi-caprino, e a pasta cruda nel territorio di Escalaplano (in provincia di Cagliari).Il latte proviene da animali al pascolo sulle colline, ricche di essenze ed arbusti tipici della macchia mediterranea, a un’altitudine massima di circa 600 metri. La sua particolarità di questo formaggio è la cappatura di argilla (axridda, appunto) estratta da una cava locale. A parlarcene sarà Rino Farci.

E poi ancora due Presìdi storici del territorio sardo. Presentato da Gavinuccio Turra, il pecorino di Osilo, dai profumi tipici del formaggio ovino – note di lana, legno secco e, in qualche caso, di erbe aromatiche –, burroso, fondente, con buone note di nocciola tostata. E portato da Giuseppe Cugusi, il fiore sardo dei pastori, che era “il” formaggio dei pastori dell’isola, quello prodotto in maggiore quantità, sino a quando la trasformazione del latte passò dai pastori agli industriali e il Pecorino Romano divenne il primo formaggio sardo.

IL LABORATORIO DEL GUSTO

Sarà molto più di una degustazione, sarà un viaggio alla scoperta della Sardegna, un’isola con un patrimonio storico, gastronomico e ambientale meravigliosi ma che pochi conoscono, e che purtroppo le dinamiche dell’economia moderna non aiutano a valorizzarlo.

E ora un dettaglio di fruizione. I kit di degustazione sono disponibili per piccoli gruppi. Nello specifico, quello dei caci sardi è pensato per gruppi di 10 persone ed è acquistabile online fino al 15 settembre. Il kit sarà inviato alcuni giorni prima rispetto allo svolgimento del laboratorio. Il giorno della degustazione sarà inviato anche il link per seguire la degustazione in streaming online.

di Silvia Ceriani, info.eventi@slowfood.it

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