Caciocavallo podolico della Basilicata

Presidio Slow Food

Il caciocavallo è il simbolo della tradizione casearia meridionale.
Nasce infatti da quella tecnica detta “a pasta filata” che il Sud Italia ha messo a punto nei secoli per garantire conservabilità e salubrità ai formaggi di latte vaccino. La cagliata, ottenuta mediante riscaldamento e coagulazione del latte, subisce una seconda cottura, sino a che diventa elastica e può essere manipolata senza rompersi. Le mozzarelle, le scamorze, i provoloni e naturalmente i caciocavalli sono tutti formaggi ottenuti con questo metodo.

Il Caciocavallo podolico è un formaggio che si presta alle stagionature prolungate. Soprattutto le pezzature grandi (da 4 a 8 kg) possono arrivare perfettamente integre anche a quattro, cinque anni di affinamento. In tal caso al gusto offrono una complessità straordinaria, una gamma di aromi che solo un latte di eccellenza come quello degli animali podolici bradi può garantire. Molti usano mitigarne la forza gustativa accompagnandolo a miele di castagno o di corbezzolo. Funziona egregiamente, anche se si rischia di non apprezzarne appieno la ricchezza organolettica.

Il Caciocavallo podolico è particolarmente pregiato e si produce con il latte di una razza specifica, la Podolica, ancora presente sull’Appennino meridionale. Un tempo era la razza dominante nel nostro Paese, oggi si è ridotta a circa 25.000 esemplari. Le ragioni principali sono due: produce poco latte (anche se di straordinaria qualità) e, per la sua caratteristica rusticità, deve essere allevata allo stato brado o semibrado, mal prestandosi a uno sfruttamento intensivo. Eppure va assolutamente salvaguardata, perché è un presidio naturale del territorio e anche perché i formaggi che si ricavano dal suo latte sono eccellenti.

Contatti

TEL: +39 398 144858

Info

C.da Visciglieta snc
85010 Abriola (PZ)
Italia

Il Presidio vuole incentivare la produzione di latte di Podolica e di formaggio, riattivare i locali tradizionali di stagionatura – in particolare le grotte naturali – che garantivano la miglior qualità e dar vita a una campagna di pressione nei confronti delle istituzioni perché il latte delle razze vaccine autoctone a rischio di estinzione venga escluso dal monte delle quote latte assegnate all’Italia.

Il Caciocavallo Podolico è un formaggio nobile, che non viene usato in cucina, ma soltanto da tavola. Ha una straordinaria attitudine all’invecchiamento. Anzi, solo dopo parecchi mesi assume le sue particolari caratteristiche organolettiche: quei sentori di erbe sfalciate, di fiori amari, di vaniglia e spezie che ne fanno uno dei formaggi stagionati più aromatici del nostro Paese.

Area di produzione
Tutto il territorio della Basilicata (Potenza e Matera)

PRODUTTORI:

Nicola Pessolani, Abriola (Pz), contrada Visciglietavico Napoleone 1, tel. +39 0971 923021 – 339 8144858, pessolaniantonio@gmail.com, www.agricolapessolani.it

Agricola Paganico, Tito (Pz), Contrada Paganico, tel. 348 7750565 / 340 0724376, info@podolicodelcasone.com, www.podolicodelcasone.com

Del Camino, Albano di Lucania (Pz), tel. 349 3182819, camioab@gmail.com

Francesco Pecorelli, Rivello (Pz),Contrada Monticello, tel. 339 6811953, caseificiopecorelli@gmail.com

Ultima modifica: 25 Gen 2021
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