Nella prima metà del secolo scorso il carciofo di San Luca era una delle coltivazioni principali sui versanti delle colline a sud di Bologna. I carciofi violetti sono molto diffusi anche nel territorio romagnolo, ma i terreni argillosi della collina bolognese conferiscono alla varietà di San Luca un sapore fresco, erbaceo con note che tendono alla radice di liquirizia. Grazie a queste caratteristiche, raccontano gli anziani, un tempo il carciofo violetto di San Luca era apprezzato e conosciuto in tutta la regione e rappresentava un vanto, ma anche una fonte di reddito importante per gli agricoltori locali.

Il carciofo apprezza suoli argillosi con un buon drenaggio, il terreno deve essere mantenuto soffice e areato. È importante una oculata gestione dell’irrigazione evitando di eccedere, soprattutto nel periodo primaverile. La gestione delle infestanti non prevede l’utilizzo di diserbanti chimici. Vengono normalmente effettuate due concimazioni all’anno in estate e in primavera.
Il ciclo produttivo della pianta parte da settembre e arriva sino al luglio successivo. La parte pregiata sono i capolini principali e secondari che vengono raccolti tra metà maggio e metà giugno.

Con lo spopolamento delle campagne degli anni ’70 inizia anche l’abbandono di questa varietà. Oggi, le case coloniche, che spesso ospitavano le carciofaie più produttive, si sono trasformate in abitazioni di pregio e alla funzione produttiva degli orti è stata privilegiata quella estetica del giardino, mentre i terreni circostanti sono rimasti incolti.

Alcuni contadini hanno però tenacemente conservato questa coltivazione e negli ultimi anni, anche diversi giovani stanno cercando di rilanciare e riproporre i carciofi di San Luca sul mercato locale. Dalla loro iniziativa è nato il Presidio.
Come per la maggior parte dei carciofi, la riproduzione avviene per via agamica, cioè non attraverso il seme, ma grazie ai numerosi getti laterali chiamati cardetti o carducci che, una volta asportati, generano una nuova pianta. Per questo motivo, il prezioso lavoro di conservazione dei contadini ha tramandato un prodotto molto simile a quello coltivato nel secolo scorso.
I carciofi di San Luca si mangiano freschi o appena lessati e conditi con olio extravergine e sale, ma possono anche essere messi sott’olio o trasformati in creme e patè. Anche i carducci, i polloni in eccesso che vengono staccati dalla pianta in autunno e all’inizio della primavera (con la“ scarducciatura”) sono ingrediente di diversi prodotti trasformati.

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Delle carciofaie che tappezzavano i versanti della collina, così come dei carciofi e dei carducci (i polloni) che abbondavano sulle tavole dei bolognesi, oggi non rimane molto. Il carciofo di San Luca deve la sua sopravvivenza all’opera della famiglia Albertazzi, che vive sulle colline intorno a Bologna e che ha custodito questa varietà assieme alla preziosa ricetta per i carciofini sott’olio.

Nel 2005 Bruno Albertazzi ha iniziato a distribuire i carducci del carciofo di San Luca ad altri agricoltori della zona. L’associazione Slow Food regionale, supportata dall’assessorato all’agricoltura della regione Emilia-Romagna, ha intercettato questa iniziativa e ha promosso l’inclusione dei produttori nella rete Slow Food, attraverso la nascita di un Presidio. Il disciplinare di produzione redatto dai produttori del Presidio prevede le pratiche agronomiche indicate dall’agricoltura biologica; per controllare le infestanti e garantire un buon drenaggio si lavora il terreno, e si concima tramite l’apporto di sostanze organiche. Il carciofo violetto è una pianta rustica, pertanto non sono necessari trattamenti per la difesa.
L’obiettivo principale del progetto è supportare il lavoro dei produttori, tutelare e valorizzare il carciofo di San Luca e coinvolgere i cuochi della zona.

Area di produzione
Zone collinari a sud del comune di Bologna, comuni di Bologna, Ozzano, Pianoro e San Lazzaro di Savena, provincia di Bologna.

 

Produttori

Podere San Giuliano, Via Galletta 3, Fraz. Lamura San Carlo, San Lazzaro di Savena (BO), tel. +39 3487635790, federica.frattini@poderesangiuliano.it

Azienda agricola Bruno Albertazzi, Via degli Scalini 14, Bologna, tel. +39 3384392128, raffaele.rubini@gmail.com

Azienda agricola Querzé, Via Tomba Forella 14/a, Fraz. Castel de Britti, San Lazzaro di Savena (BO), tel. +39 3317745851, andrea1970querze@gmail.com

Azienda agricola Scarpellini, via del Cavicchio 26, Pianoro (BO), tel. +39 3407429598, matteoscarpellini1@gmail.com

Azienda agricola I Noci, Via San Leo 5, Fraz. Mercatale, Ozzano (BO), tel +39 3473420805, aainoci@live.it

Istituto Arrigo Serpieri, Via Vittorio Peglion, 25, Bologna (BO), tel. +39 051417 8511, bois00600t@istruzione.it,
http://www.istitutoserpieri.gov.it/default.asp

Ultima modifica: 21 Ott 2021
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