Presidio Slow Food 
Il Caseificio di Primiero, situato nell’omonima valle del Trentino, è una cooperativa che conta 66 soci, di cui una ventina conferiscono solamente in estate, durante il periodo dell’alpeggio, dalle malghe in gran parte ubicate all’interno del Parco Naturale di Paneveggio – Pale di San Martino, angolo tra i più belli e intatti del nostro Trentino.
Il ruolo del nostro Caseificio è quello di offrire una serie di servizi ai propri soci allevatori per agevolare il loro mestiere.
Il latte conferito dai nostri soci allevatori è:
Non utilizziamo conservanti o additivi, questo perché vogliamo mantenere una produzione artigianale il più possibile rispettosa delle tradizioni: solo latte, caglio e sale.
Tra nostri formaggi più rappresentativi appaiono: il formaggio Primiero nelle varie stagionature fresco, stagionato e di malga; la Tosèla di Primiero; il Trentingrana; e nel periodo estivo il Botìro di Primiero di Malga.
Lo sforzo per migliorare e garantire la nostra offerta è costante, non solo attraverso il disciplinare di produzione, investimenti ed innovazioni strutturali, ma anche finanziando e partecipando a progetti di ricerca scientifica tesi a caratterizzare, distinguere e garantire nel tempo i nostri formaggi.
Oltre ad un punto vendita a fianco del centro di produzione e alla gestione di due malghe: l’Agritur Malga Rolle sull’omonimo passo e l’Agritur Malga Fossernica nella valle del Vanoi, dove si possono gustare i piatti tipici locali e i nostri formaggi, abbiamo uno shop online, dal quale è possibile acquistare comodamente da casa i nostri formaggi accompagnati da molti altri prodotti del territorio.
Non ci limitiamo a trasformare il latte, lo coccoliamo… creando un’unica filiera dal pascolo al piatto!
Le malghe del Presidio sono nel cuore delle Dolomiti. Dalle malghe, due volte al giorno, il latte arriva a Predazzo, al caseificio dove si produce il puzzone. Solo le forme contraddistinte con la lettera “M” (di malga) sono del Presidio. Il segreto del puzzone è la stagionatura, durante la quale ogni forma deve essere lavata una volta la settimana, da un minimo di 90 giorni a 16 mesi. Il trattamento della crosta regala al formaggio un profumo intenso e penetrante e l’inconfondibile crosta rosso mattone.
Area di produzione: comuni di Predazzo e Moena (provincia di Trento)
Stagionalità: il puzzone si produce solo nel periodo d’alpeggio, da giugno a settembre, deve avere una stagionatura minima di tre mesi e massima di sedici mes
Le prime forme di grana in Trentino furono prodotte nel 1926 da Marchesi di Rumo che, sposandosi con una ragazza di Mantova, apprese l’arte dei casari mantovani. Il trentingrana è una tipologia di grana: formaggio a pasta cotta prodotto con latte vaccino, crudo e parzialmente scremato derivato da due mungiture. Il prodotto del Presidio prevede la lavorazione del latte di vacche portate in malga, allevate al pascolo e alimentate con erba e con una piccola integrazione di cereali no OGM. La lavorazione avviene in caldaie in rame a forma di campana rovesciata, da ognuna delle quali si ricavano esclusivamente due forme. Per essere Presidio il trentingrana di alpeggio è testato e marchiato come tale a 18 mesi di stagionatura.
Area di produzione:
valli di Sole e di Primiero (provincia di Trento)
Presidio sostenuto da:
Consorzio dei Caseifici Sociali Trentini
Tradizionalmente, dai tempi della Serenissima, il burro di Venezia (botìro, in dialetto locale) proveniva dagli alpeggi della zona di Primiero, proprio sotto le vette dolomitiche delle Pale di San Martino. La qualità era eccezionale, tanto che le malghe locali riservavano tutta la panna alla produzione di burro e il formaggio, magro, era solo un prodotto residuale. I panetti erano ricavati da stampi in legno incisi con motivi floreali stupendi. Un piccolo caseificio locale ha adibito una malga alla produzione esclusiva di burro, per far tornare sulle tavole il prodotto che aveva dato ricchezza alle popolazioni di queste montagne.
Area di produzione: malghe e pascoli nei comuni di Canal San Bovo, Imèr, Mezzano, Sagron-Mis, Siror, Tonadico e Transacqua (Provincia di Trento)
Stagionalità: il burro si produce in malga nei mesi estivi, da giugno a settembre
Quelli che vi presentiamo sono i formaggi della nostra tradizione, radicata indissolubilmente nelle nostre bellissime montagne e nelle nostre valli. Formaggi fatti artigianalmente utilizzando solamente ingredienti semplici: solo latte, caglio e sale, ma che racchiudono tutti i sapori, i profumi e le sensazioni della nostra terra.
Ultima modifica: 25 Gen 2021
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