Consorzio Robiola di Roccaverano DOP

La Robiola di Roccaverano, eccellenza del sud del Piemonte, è detta “La Regina” dei formaggi di capra.

Compatta dalle note acidule da fresca, cremosa e dal gusto avvolgente nella media stagionatura, grattugiabile e piccante nella sua versione stagionata, è uno dei formaggi più versatili che si possano trovare. Da sola, con abbinamenti regionali come Cugnà e miele, o usata come ingrediente nelle ricette, la Robiola di Roccaverano sa sempre conquistare con i suoi sapori genuini.

 

Denominazione di Origine Protetta

La Robiola di Roccaverano è stata uno dei primi formaggi in Italia ad avere la Denominazione di Origine Protetta (DOP), che mediante una rigida norma disciplinare fa sì che questo formaggio mantenga nel tempo il suo metodo di produzione semplice e genuino ma con il massimo livello qualitativo possibile.

Due sono le razze di capre ammesse alla produzione del latte per la Roccaverano: la Camosciata delle Alpi e la capra di Roccaverano, una razza autoctona salvata dall’estinzione proprio grazie all’esistenza della Robiola di Roccaverano.

Il pascolo è obbligatorio nei mesi possibili e questo conferisce a ogni Robiola di Roccaverano un sapore e un gusto unici, grazie anche alla lavorazione del latte a crudo.

La Robiola di Roccaverano è OGM free in quanto la norma disciplinare regolamenta in modo stretto e inequivocabile ciò che mangiano gli animali anche durante il periodo invernale: l’80% della loro alimentazione deve provenire dal territorio della DOP.

Il territorio a cui si lega è di 19 comuni in tutto, 300 km2 a cavallo tra la provincia di Asti (dieci) e quella di Alessandria (nove); questo fa di lei una delle DOP più piccole d’Italia, oltre a essere l’unica a latte di capra lavorato a crudo.

 

Il Consorzio

Nato nel 1996, Il Consorzio di Tutela della Robiola di Roccaverano controlla e verifica tutte le fasi del processo produttivo e ispeziona tutti gli operatori coinvolti nella filiera: ubicazione, adeguatezza degli impianti, conformità della specie e della razza, alimentazione e tecniche di allevamento, conformità in fase di raccolta del latte, qualitativa delle materie prime, etichettatura, conformità qualitativa e di origine del prodotto fresco da destinare a stagionatura.

Perché il prodotto possa essere immesso sul mercato con il nome di Robiola di Roccaverano DOP,
deve essere applicato il bollino del Consorzio di Tutela nella parte sottostante alla confezione, alla base del quale è riportato il codice identificativo dell’azienda produttrice e il numero progressivo di marchiatura:
  • su sfondo ocra per la Robiola di Roccaverano DOP prodotta con solo latte di capra
  • su sfondo bianco per quella ottenuta da latte misto

Con questi elementi i consumatori possono così distinguere il prodotto autentico dalle numerose imitazioni.

Contatti

TEL: +39 0173231108

Info

Via Castello, 5
12060 Grinzane Cavour (CN)
Italia
LAVORAZIONE DELLA ROBIOLA DI ROCCAVERANO

La Robiola è l’unico formaggio in Italia – e uno dei pochissimi al mondo – a lavorazione lattica, un procedimento molto più lento e antico della più diffusa lavorazione presamica.

Viene prodotto con latte crudo intero di capra di Roccaverano o capra camosciata. Le greggi devono stare al pascolo da marzo a novembre e almeno l’80% del loro foraggio deve provenire da queste colline.

La coagulazione avviene mediante aggiunta di caglio non prima che sia iniziato il processo di acidificazione. La cagliata viene trasferita in stampi forati che danno alla Robiola la sua forma cilindrica con facce piane lievemente orlate.
La salatura viene effettuata a secco sulle due facce del prodotto. La maturazione naturale è effettuata in appositi locali per almeno tre giorni.
Dal quarto giorno è consentita la vendita ed è considerata stagionata a partire dal decimo giorno.

Nella versione fresca è priva di crosta, caratterizzata da una pasta bianco latte e morbida, cremosa, più o meno compatta, di sapore delicato, lievemente acidulo di yogurt, erba e nocciola.
Se stagionata diventa più compatta, può essere cremosa sotto la crosta e ha un sapore più deciso, in cui si avvertono i sentori animali, ma anche le sfumature piccanti, con un sapore lungo e avvolgente.

 

GLI ABBINAMENTI MIGLIORI

La Robiola fresca è perfetta con un bianco secco, come il Roero Arneis o il Gavi. Se stagionata, invece, meglio un buon bicchiere di Barbera d’Asti, Nizza o Ruché, ma anche un Moscato Passito.

Ottima con un filo di miele, una composta di frutta, mostarda e salsa di cipollette, ma anche con una salsa verde piemontese.

La Robiola è molto duttile in cucina: perfetta con un riso di Baraggia, per un risotto cremoso di robiola e pancetta, oppure con una buona omelette o una torta salata. Si abbina bene anche con la polenta di castagna.

La sua delicatezza e cremosità la rendono ideale anche per i dolci: abbinata a torrone e miele o come base per una cheese-cake raffinata, dal sapore inconfondibile.

 

CENNI STORICI

Le origini della Robiola risalgono ai Celti, quando il misterioso popolo dei Druidi, esperto nell’allevamento dei caprini, si stabilì in Liguria e in parte del Piemonte portando con sé l’antica razza Roccaverano e cominciando a produrre un formaggio simile a quello di oggi.

Della Robiola parlerà anche Plinio il Vecchio e più tardi, nel 1400, Pantaleone da Confienza, che ne esaltò le qualità uniche di freschezza nella sua Summa Latticinorum.

A fine Ottocento, veniamo informati dagli scritti di un sacerdote che in paese esistevano ben cinque fiere dedicate alla Robiola a cui partecipavano acquirenti non soltanto dall’Italia, ma anche da Francia e Inghilterra tanta era la fama di questo formaggio sui banchetti delle corti europee.
Del resto anche il nostro re d’Italia, Vittorio Emanuele II, che amava la caccia e le villanelle più della politica, non resisteva all’impulso di avventurarsi a cavallo nei boschi selvaggi, ed era solito fermarsi nelle case dei produttori per farsi ristorare dalle ragazze del luogo con una fresca e cremosa robiola.

Ultima modifica: 16 Set 2021
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