Pur avendo origini antichissime, fino alla fine dell’Ottocento il Culatello non è quasi mai menzionato nelle opere di storici ed eruditi locali. Il motivo va probabilmente ricercato nel pudore dei letterati di fronte alla parola “culatello”, ritenuta volgare e inadatta a comparire su pubblicazioni serie. Bisognerà aspettare la citazione letteraria di D’Annunzio (1891) e successivamente la pubblicazione del dizionario di Alfredo Panzini (1905), in cui questo salume è finalmente contemplato tra le specialità gastronomiche.

Il Culatello è uno dei salumi più nobili e rari della norcineria italiana: per la tecnica di lavorazione, lunga e delicatissima, e perché viene prodotto con la parte più pregiata del suino, la noce della coscia.
Infatti, nonostante oggi sia uno degli insaccati più noti e celebrati, sul mercato arrivano soltanto poche migliaia di pezzi l’anno.

O meglio: poche migliaia sono prodotte dai produttori del Presidio mentre in totale sono circa 50 mila quelli che si fregiano della DOP, la cui area di produzione è sempre limitata al territorio degli otto comuni “storici” del culatello: Zibello, Busseto, Polesine, Soragna, Roccabianca, Sissa, San Secondo, Colorno.
La differenza consiste nel fatto che i primi, devono essere lavorati completamente a mano e stagionati senza l’ausilio di impianti di refrigerazione; per questo il Culatello del Presidio viene prodotto esclusivamente nei mesi invernali.

Il prodotto finito, dopo la stagionatura, presenta una forma caratteristica a pera con un leggero strato di grasso nella parte convessa, imbrigliato in giri di spago tali da formare una rete a maglie larghe. Il colore al taglio è rosso uniforme con presenza di grasso di colore bianco tra i fasci muscolari.

Al naso, a seconda della stagionatura, il Culatello presenta note muschiate più o meno evidenti, a volte associate alle sensazioni alcoliche rilasciate dal bagno di vino in cui deve venire immerso prima di essere affettato.
In bocca offre un bouquet aromatico molto complesso, che va dal dolce quasi mielato iniziale sino alla percezione di sfumature speziate nel retrogusto.

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TEL: +39 0524 96106

Info


Zibello (PR)
Italia

Il Presidio è nato per valorizzare la produzione più eccellente, quella che supera i 18 mesi di stagionatura e i quattro chilogrammi di peso e per difenderne la specificità da rischi di industrializzazione e di banalizzazione. Inoltre si pone il problema della materia prima: è sempre più difficile trovare suini pesanti, allevati in modo naturale e alimentati correttamente, quelli utili per garantire culatelli eccellenti.

 

Area di produzione
Polesine Parmense, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo Parmense, Sissa, Colorno (provincia di Parma).

Stagionalità
Il periodo migliore per la produzione va da novembre a gennaio; la stagionatura minima prevista è 18 mesi.

 

Produttori

Antica Corte pallavicina di Terre Verdi, Via Sbrisi 3, Polesine Zibello (PR), tel.+39 0524 96106, info@acpallavicina.com, www.fratellispigaroli.it

Brè del Gallo, Fontanelle di Roccabianca (PR), strada Quarta 19, tel. e fax +39 0521 870134, +39 335 8313549 / +39 338 9038571, info@bredelgallo.it, www.bredelgallo.it

Antica Ardenga, Diolo di Soragna (PR), Località Chiavica 61, tel. +39 0524 598289, fax 0524 599929, info@anticaardenga.it, www.anticaardenga.it

Al Vedel, Colorno (PR), via Vedole 68, tel. +39 0521 816169, info@poderecadassa.it, www.poderecadassa.it

Ultima modifica: 25 Giu 2021
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