Sulle montagne d’Iraty, nei Paesi Baschi francesi, la transumanza è una pratica ancestrale: in primavera inoltrata, nel mese di giugno, le greggi liberavano le terre a valle e venivano spostate in quota fino a settembre, verso pascoli gestiti in modo collettivo dove il latte era lavorato nelle etxola o cayolar, le malghe in lingua basca.

Iraty è il nome di un fiume, dello splendido altopiano che si trova più o meno al centro dell’area di produzione basca e anche della foresta che ricopre queste montagne, tra la Francia e la Spagna: la più grande faggeta d’Europa, un territorio di 17.000 ettari di cui solo 4.000 sono sul versante francese, percorsa ogni estate da 20.000 ovini e 2.000 bovini al pascolo. La pastorizia qui vanta millenni di storia, lo dimostrano le tracce di insediamenti e sepolture sui picchi più alti, tra i quali i più noti sono i cromlechs (necropoli) sul monte Okabe.
Oggi questa tradizione è a rischio, praticata ancora da qualche decina di pastori, molti dei quali “senza terra”, sempre di meno a ogni stagione.

È su questi alpeggi che si produce il tradizionale Pecorino basco o Ardi gasna (letteralmente formaggio di pecora in lingua basca), un formaggio a pasta pressata non cotta a base di latte ovino crudo e intero, di peso e dimensioni variabili.
Si produce con il latte di pecora Manex tête noire – sempre più rara – di Manex tête rouge e di pecora Basco-bearnese.

Semistagionato e dal sapore molto caratteristico, ha forma cilindrica e una crosta che varia dal giallo/arancio al grigio cenere. Il periodo minimo di stagionatura va dagli 80 ai 120 giorni e più, quando il suo gusto diventa più caratteristico.
Ha un ventaglio di profumi che vanno dal grasso caldo misto alla lana e al latte caldo con un leggero tocco di paglia. Si ritrovano allo stesso tempo aromi vegetali misti a un tocco di pepe, note di frutta secca, agrumi, cacao e caramello. La sua pasta, tenera, è grassa e molle.

Con il nome di Ossau-Iraty ha ottenuto la Dop nel 2003, ma non tutti i pastori producono forme certificate Dop. La tecnica di produzione è la medesima, ma in questa zona i formaggi sono spesso più piccoli, pesano circa 2/3 chili.

Contatti

TEL: +33 675886451

Info


Ostabat ()
Francia

Il Presidio dei formaggi d’alpeggio dei Pirenei baschi nasce per valorizzare e promuovere la produzione casearia d’alpeggio a partire da tre razze ovine locali.

Il Presidio non solo mira ad accrescere il reddito dei pastori (qualità del formaggio, definizione di un prezzo giusto), ma anche a incoraggiare i pastori a preservare la produzione d’alpeggio. È importante sia per i pastori che per la montagna che questa pratica ancestrale venga mantenuta e sviluppata.
In effetti, grazie alla trasformazione, è l’immagine della montagna e di un mestiere che vengono rivalutati, insieme alla consapevolezza che è possibile lottare contro le usurpazioni.

Il Presidio riunisce produttori che lavorano esclusivamente a latte crudo con le greggi in montagna.
Numerosi produttori aderiscono anche a Idoki, un marchio e una carta nati nel particolare contesto dei Paesi Baschi per tutelare le produzioni locali, la vendita diretta e le dimensioni familiari delle aziende della regione.

Area di produzione
Provincia dei Pirenei Atlantici, regione di Aquitania, Paesi baschi settentrionali

 

I produttori del Presidio sono riuniti nell’associazione

Buru Beltza, Ostabat, tel.: +33 675886451, burubeltza.elkartea@gmail.com, www.buru-beltza.com

Ultima modifica: 26 Feb 2021
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