Furmàcc, furmai, formai sono tre modi per dire formaggio in uso dalle vallate alle Alpi, in Lombardia e oltre. Furmàcc del féen però non è solo un nome, è una dichiarazione: è il formaggio del/dal fieno. Binomio indissolubile per sottolineare quanto il buono di latte e formaggi sia determinato in massima parte da quali e quanti fieni ed erbe alimentino le mandrie.

In tutta la Valtellina e nelle valli confluenti, dalla Val Chiavenna in su fino alla Val di Lei a ovest (risalendo il corso dell’Adda), e a est fino allo Stelvio e a Livigno, è tradizione distinguere la produzione dei formaggi estivi, ottenuti nei pascoli turnati degli alpeggi, da quelli invernali, prodotti nel fondovalle. Distinzione non solo temporale, ma sostanziale.
Nei cento giorni estivi in montagna si produce un formaggio grasso d’alpe, ovvero ottenuto da latte intero, che assume svariate denominazioni locali, lo Storico Ribelle del Presidio su tutte. In fondovalle si lavora invece il latte scremato, ottenendo un “latteria” semigrasso o magro. Il processo di lavorazione non è molto difforme: siamo nella categoria delle paste semicotte. La produzione estiva è spesso associata a quella della mascherpa, una sorta di ricotta, mentre quella invernale al burro, conseguente alla scrematura del latte. È questo anche il caso del Furmàcc del féen, prodotto in primis dai casari dello Storico Ribelle, ma anche in tutto il resto della provincia di Sondrio.

Formaggio a pasta semidura, con forme dai 5 ai 10 kg e scalzo di 5-8 cm. La stagionatura minima è di 50 giorni, ma può essere agevolmente protratta se collocato in locali naturali con temperatura e umidità corrette.
Questo formaggio alpino di fondovalle si distingue anche per la versatilità dell’impiego in cucina. Caratterizza gli sciatt (tipiche frittelline di grano saraceno), funziona a meraviglia nei taroz (purea di patate, fagioli e fagiolini condita con burro e formaggio), affianca o sostituisce degnamente i cugini più grassi d’alpeggio nel piatto simbolo di queste valli: i pizzoccheri.

Contatti

TEL: +39 0342 690081

Info

via Nazionale, 31
23010 Gerola Alta (SO)
Italia

Questo Presidio nasce per dare sostegno ai casari di montagna che hanno intrapreso una strada precisa: quella della coerenza.
Coerenza nella scelta di razze rustiche, come la Bruno alpina originaria; nella gestione dell’alimentazione degli animali, sia in alpeggio quanto nelle stalle di fondovalle, attraverso l’uso di fieni ed erbe locali; con la valorizzazione della microflora locale in contrapposizione all’omologazione dei fermenti selezionati.

Prodotto in quantità più considerevole rispetto ai fratelli maggiori provenienti dagli alpeggi, il Furmàcc del féen punta a essere formaggio più diffuso e quotidiano, ma di alta qualità. Caratteri che gli derivano da quanto promette e dichiara nel nome. La chiave risiede principalmente in quel féen, che allude a scelta e cura di animali ed erbe, oltre che alla sapienza casearia.

Area di produzione
Tutta la provincia di Sondrio

Stagionalità
Il Furmàcc del féen si produce da settembre inoltrato ai primi di giugno.

Produttori

I produttori sono riuniti nel Consorzio Salvaguardia Bitto – Storico Ribelle, Gerola Alta (So), Via Nazionale 31, tel. +39 0342 690081 / +39 334 3325366, info@storicoribelle.com, www.storicoribelle.com

Ultima modifica: 26 Gen 2021
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