La giuncata dei Monte Reatini è un formaggio freschissimo e delicato. Può essere di vacca, di pecora, di capra o, più spesso, a base di latti diversi.

La lavorazione si basa su pochi gesti: si filtra il latte, si porta a 36-38 °C, si aggiunge il caglio (di vitello o di agnello) e, appena si forma la cagliata, si rompe in pezzi grossolani e si estrae delicatamente. Nient’altro. Non si aggiungono fermenti e non si sala. Tutto sta nella qualità del latte e dei pascoli.
Per questo la migliore giuncata in assoluto è quella prodotta nella tarda primavera, quando i pascoli montani sono ricchi di essenze e di fiori.
Di colore bianco candido e dalla consistenza tenera e cremosa
, si mangia entro pochi giorni. Appena fatta, quando è ancora tiepida: un’esperienza unica per il palato.

Si produce in varie parti d’Italia, ma sulle montagne del Lazio settentrionale, al confine con Umbria e Abruzzo (Appennino centrale), ha una storia particolare. Qui la giuncata rappresentava la colazione dei pastori: si chiamava lo sdejuno o sdijuno, perché era un pasto nutriente preparato dopo le numerose ore di digiuno successive alla cena leggera che si consuma molto presto la sera.

Tradizionalmente era legata al giorno dell’Ascensione (40 giorni dopo Pasqua). In questa giornata speciale non si producevano altri formaggi: tutto il latte era destinato alla produzione di giuncata, che poi si condivideva con gli amici (si metteva in una scodella che si faceva passare e ciascuno prendeva un pezzetto con il proprio cucchiaio) oppure si regalava alle famiglie bisognose o a chi non aveva animali.

Sui Monti Reatini, la giuncata è prodotta da piccole aziende, che allevano pecore, capre, vacche e suini. Per la maggior parte dell’anno gli animali sono liberi sui pascoli, che raggiungono anche i 1.900 metri di altitudine.

Contatti

Info

Monti Reatini
(RI)
Italia

Un tempo la giuncata si trovava in ogni mercato, ma oggi – per via della deperibilità – non si produce quasi più ed è principalmente relegata al consumo familiare.
Il Presidio nasce per promuovere questo prodotto semplice e antico, ma soprattutto per sostenere la pastorizia in un’area segnata gravemente dal terremoto del 2016 e 2017.

Le aziende del Presidio hanno subito danni alle abitazioni, alle stalle, ai fienili, ai caseifici. In un caso, è crollato l’intero agriturismo con il punto vendita.
I Monti Reatini erano una zona turistica: in estate soprattutto i romani si trasferivano nei suoi piccoli borghi per trascorrere le vacanze. Oggi molti paesi sono ancora un cumulo di macerie e le aziende agricole, che puntavano soprattutto sulla vendita diretta, hanno serie difficoltà. Il terremoto ha portato via amici, parenti, abitazioni, e rischia di privare le comunità del loro futuro.

Rimanere in questo luogo, continuare ad allevare gli animali al pascolo e produrre formaggi, rappresenta una grande sfida.

 

Area di produzione
Monti Reatini, nella provincia di Rieti, nel Lazio settentrionale, al confine con l’Umbria e l’Abruzzo.

Produttori

Guerci, Cittareale (Ri), Via del Santuario 2,Tel. +39 368 3137909 /+39 339 2472108, mattatoio_borbona@virgilio.it

Cooperativa Rinascita 78, Accumoli (Ri), Frazione Illica, 2, Tel. +39 0746 80625 /+39 348 7766624 /+39 389 4926031, rinascitacoop78@gmail.com

La partecipazione del Presidio del Pecorino Dei Monti Sibillini e dei suoi produttori è sostenuta da La Buona Strada, la campagna raccolta fondi di Slow Food Italia Aps destinata ad aiutare i produttori delle quattro regioni del centro Italia colpite dal sisma del 2016.

 

Fotografie

©  Marco Crupi/Tommaso Ragonese Slow-Sicily.com

Ultima modifica: 16 Set 2021
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