Nel XVII secolo la città di Gouda era un crocevia strategico per il mercato del formaggio: le prime tasse imposte ai contadini della zona sulla vendita delle forme (in base al loro peso) risalgono al 1668 e, nel 1698, la quantità di formaggio di fattoria venduto superava le 1000 tonnellate.

A fine Ottocento, nel nord dell’Olanda, la produzione di formaggio passò dai singoli casari a una serie di grandi cooperative lattiero-casearie. Fortunatamente alcuni piccoli produttori resistettero, preservando il Gouda tradizionale.
Oggi, in Olanda, circa 75 casari producono ancora formaggio a latte crudo artigianale (boerenkaas). La sopravvivenza della loro attività, tuttavia, è compromessa dalla costante espansione delle aree urbane e dalla combinazione di svariati elementi: l’aumento dei costi di produzione, il prezzo basso del formaggio e la concorrenza di imitazioni industriali, fatte con latte pastorizzato, proposte a prezzi inferiori e sempre più diffuse sul mercato nazionale e internazionale.

Il Gouda artigianale stravecchio (Boeren goudse oplegkaas in olandese) è prodotto con latte crudo solo in estate, quando le vacche sono allevate sui pascoli di torba della Green Heart, una regione fra Amsterdam, Rotterdam e Utrecht. L’aggettivo opleg equivale a “stravecchio”: le forme, infatti, stagionano come minimo 18 mesi, ma possono raggiungere i quattro anni di maturazione.
Una particolarità della lavorazione sta nel fatto che la cagliata viene lavata: dopo il taglio, la massa è riscaldata e sciacquata con acqua calda. Questa tecnica dona al Gouda una dolcezza equilibrata, contenendo l’acidità e il gusto amaro nelle forme più stagionate. Inoltre, per avviare la coagulazione si utilizzano innesti spesso prodotti in azienda con il latte del giorno prima.

Il Gouda è un formaggio piacevole: la pasta è dolce e gialla, con un sapore mite che fiorisce in bocca. Quando è ben fatto ha un retrogusto persistente, con una leggera acidità, ma al contempo è pieno e caramellato. La pasta è densa, compatta e cremosa anche dopo due o tre anni di stagionatura.

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Contatti

TEL: +31 6 27576540

Info

Weipoortse weg, 29b
2381 Zoeterwoude (Green Hart Region)
Olanda

Spesso il Gouda è un prodotto banale: forme di provenienza industriale, ricoperte da uno spesso strato di plastica sono disponibili, in pezzi piccoli come biglie o in grandi blocchi, sugli scaffali dei supermercati di tutto il mondo. Nulla a che vedere con il Gouda del Presidio, il Boeren-goudse oplegkaas, fatto ancora artigianalmente da tre casari con il latte delle vacche Frisone-Holstein.

I formaggi, da 20 chili e più, sono sistemati in tradizionali forme di legno foderate con il lino. I produttori del Presidio stanno sperimentando nuove tecniche per eliminare la pellicola di plastica che oggi è applicata sulla crosta per ottenere il classico colore dorato e lucido e stanno lavorando per allungare il tempo minimo di maturazione (attualmente di 24 mesi).

In Olanda, i casari artigianali sono da secoli in balìa di intermediari che rivendono i loro formaggi senza segnalarne la provenienza. Slow Food sta tentando di proporre un’alternativa a questo sistema di commercializzazione, aiutando i produttori a promuovere direttamente presso i consumatori il proprio Boeren-goudse oplegkaas.

Area di produzione
Regione Green Hart, fra le città di Amsterdam, Rotterdam e Utrecht

Produttori

Magdalène and Nico Captein, Weipoortse weg 29b, 2381 NC, Zoeterwoude, Tel. + 31 715803245, kaasboerderijCaptein@hotmail.com

Marije & Hugo van der Poel, Rijpwetering, Buurtpolder 2, 2375 NJ, Rijpwetering, Tel.+ 31 715018808 / +31 06 14044545, h.p.vd.poel@hetnet.nl

Ultima modifica: 14 Apr 2021
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