La Latteria di Campolessi è una delle ultime latterie turnarie presenti in Friuli, probabilmente la più antica ancora in attività essendo stata fondata nel 1908. Attualmente è una cooperativa costituita da 17 piccole aziende agricole zootecniche a conduzione familiare sparse sul territorio pedemontano del Gemonese.
Il modello turnario comporta che il caseificio non acquisti il latte ma effettui un servizio di lavorazione per conto dei soci. Tutto il latte portato dagli allevatori in una giornata viene trasformato per conto di un unico socio: i prodotti ottenuti in quella giornata sono di proprietà del socio, che li ritira per commercializzarli in proprio o li vende allo spaccio della latteria. La frequenza del ritiro del prodotto giornaliero da parte dell’allevatore dipende dalla quantità di latte che conferisce.
Il caseificio di Campolessi trasforma circa 20 ql di latte vaccino al giorno. Vi viene prodotto il tradizionale Formaggio Latteria, che anche grazie al secolare metodo artigianale di lavorazione ha ottenuto il marchio Presìdio Slow Food.
Negli allevamenti, situati a breve distanza dalla latteria, le vacche sono alimentate esclusivamente con erba, foraggi e sfarinati di cereali ogm free coltivati in azienda. Non vengono utilizzati insilati, fasciati o cibi estranei alla naturale alimentazione delle bovine, seguendo un rigoroso e storico protocollo.
Il latte viene lavorato a crudo e trasformato nelle caldaie di rame dai casari, senza termizzazione e senza l’uso di fermenti selezionati ma con l’aggiunta di lattoinnesto autoprodotto e caglio naturale. Questo processo permette di esaltare le qualità organolettiche del latte e produrre un formaggio artigianale unico, legato alla varietà dell’erba con cui sono alimentate le vacche e quindi al territorio di produzione. In questo modo il formaggio assume un gusto e un sapore che variano in base alle stagioni e all’alimentazione delle bovine.
