Presidio Slow Food 
La Latteria di Campolessi è una delle ultime latterie turnarie presenti in Friuli, probabilmente la più antica ancora in attività essendo stata fondata nel 1908. Attualmente è una cooperativa costituita da 17 piccole aziende agricole zootecniche a conduzione familiare sparse sul territorio pedemontano del Gemonese.
Il modello turnario comporta che il caseificio non acquisti il latte ma effettui un servizio di lavorazione per conto dei soci. Tutto il latte portato dagli allevatori in una giornata viene trasformato per conto di un unico socio: i prodotti ottenuti in quella giornata sono di proprietà del socio, che li ritira per commercializzarli in proprio o li vende allo spaccio della latteria. La frequenza del ritiro del prodotto giornaliero da parte dell’allevatore dipende dalla quantità di latte che conferisce.
Il caseificio di Campolessi trasforma circa 20 ql di latte vaccino al giorno. Vi viene prodotto il tradizionale Formaggio Latteria, che anche grazie al secolare metodo artigianale di lavorazione ha ottenuto il marchio Presìdio Slow Food.
Negli allevamenti, situati a breve distanza dalla latteria, le vacche sono alimentate esclusivamente con erba, foraggi e sfarinati di cereali ogm free coltivati in azienda. Non vengono utilizzati insilati, fasciati o cibi estranei alla naturale alimentazione delle bovine, seguendo un rigoroso e storico protocollo.
Il latte viene lavorato a crudo e trasformato nelle caldaie di rame dai casari, senza termizzazione e senza l’uso di fermenti selezionati ma con l’aggiunta di lattoinnesto autoprodotto e caglio naturale. Questo processo permette di esaltare le qualità organolettiche del latte e produrre un formaggio artigianale unico, legato alla varietà dell’erba con cui sono alimentate le vacche e quindi al territorio di produzione. In questo modo il formaggio assume un gusto e un sapore che variano in base alle stagioni e all’alimentazione delle bovine.
La tradizione delle latterie turnarie era diffusa in tutto il Friuli; dal 1880, anno in cui viene istituzionalizzato questo sistema con la prima latteria a Collina di Forni Avoltri, ne sono nate a decine su tutto il territorio friulano. Nelle latterie turnarie il socio, che forniva il latte al caseificio, aveva la proprietà del prodotto e lo commercializzava in proprio. Il sistema ha iniziato a subire un progressivo abbandono dal dopoguerra per poi subire un definitivo colpo dopo il terremoto del 1976. Oggi le latterie turnarie in Friuli si contano sulle dita di una mano.
Il Presidio vuole preservare questo sistema valorizzando il formaggio che vi viene prodotto, detto semplicemente “latteria”. Un formaggio vaccino a latte crudo ottenuto senza l’utilizzo di fermenti industriali proveniente da piccoli allevamenti situati a poca distanza dalla latteria. Il disciplinare del Presidio prevede una stagionatura minima di due mesi.
Area di produzione: territorio regionale friulano
Stagionalità: la produzione avviene tutto l’anno nel rispetto dei cicli di lattazione delle bovine
La Latteria turnaria di Campolessi fa parte della Comunità dei caseifici che hanno aderito alla “Carta dei princìpi delle latterie lunarie”, promossa dall’Ecomuseo delle Acque del Gemonese e da Slow Food Italia
Si ringrazia per le fotografie Ulderica Da Pozzo
Ultima modifica: 26 Gen 2021
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