La Mariola è uno dei salami più tradizionali della Bassa Parmense, del Piacentino e di parte del Cremonese (ma qui la chiamano ciota).
Ne esistono due versioni: cotta e cruda. Un tempo i signori volevano soltanto la seconda, la più complessa da stagionare. I più poveri invece non potevano permettersi un prodotto così difficile da conservare: la loro Mariola era quella di cotechino, da cuocere.
Ora si trovano entrambe: sono tutte e due salami di grossa pezzatura (c’è chi sostiene debbano avere la forma a palla e chi le produce come un tozzo salamone) dall’impasto fine, agliato e aromatizzato con un po’ di vino bianco.

Il Presidio valorizza esclusivamente quella cruda, tradizionalmente prodotta dall’appennino piacentino fino alla bassa parmense. Si produce utilizzando parti nobili del maiale e si insacca nell’intestino cieco che garantisce una lunga stagionatura (tradizionalmente un anno) mantenendo la carne morbida all’interno.

Agli inizi del secolo era consuetudine di queste zone macellare il maiale, che aveva oramai raggiunto il peso ideale di 150/200 Kg, attorno al giorno della Madonna dell’Immacolata (8 dicembre) quando il clima freddo favoriva le pratiche di mattazione e conservazione delle carni. I prodotti ottenuti dovevano essere sufficienti per tutta l’estate e parte dell’inverno seguente, il che faceva spesso della Mariola il salame delle festività Natalizie dell’anno seguente in virtù delle sue dimensioni, del caratteristico sapore e della lunghissima stagionatura.

La sua conservazione era frutto dell’esperienza tramandata da generazioni. Il clima delle zone collinari del piacentino, che verso il tardo inverno e durante la primavera risentono dell’aria temperata che spira della vicina Liguria, è l’ideale per la maturazione di questi salumi.

 

Sostenuto da

Contatti

TEL: +39 0523 916104

Info


(PC)
Italia

Se la Mariola la fanno un po’ tutti e in entrambe le versioni, è rarissimo, al contrario, ritrovare la materia prima di un tempo e chi la produce ancora col metodo tradizionale, salvaguardandone la peculiarità. I suini locali (la Mora Romagnola, la Nera Parmigiana e la Borghigiana) sono stati sostituiti da animali d’importazione più idonei all’allevamento industriale.

Il Presidio vuole valorizzare gli ultimi norcini che ancora la producono con metodologia artigianale, in basse quantità, e che ancora stagionano a lungo il prodotto come da tradizione.

Quando è ben affinata, al taglio presenta la classica lacrima, segno di grande nobiltà per i salumi stravecchi. Al naso è muschiata, complessa, lieve di spezie, con una piacevole nota di funghi. In bocca è fondente, sapida, un po’ astringente, con un retrogusto lunghissimo.

 

Area di produzione
Aree collinari piacentine fino alla bassa parmense (provincia di Piacenza).

Stagionalità
Il periodo di produzione va dall’inizio dell’autunno fino alla fine della primavera, quando le temperature basse facilitano la conservazione delle carni. La stagionatura va da un minimo di 6 mesi a un massimo di 12 mesi.

 

Produttori

Fratelli Salini, Farini (Pc), frazione Groppallo, viale Europa, 46, tel. 0523 916104, info@fratellisalini.it, www.fratellisalini.it

Ultima modifica: 18 Set 2021
I contenuti di questa pagina sono inseriti direttamente dal produttore, Slow Food declina responsabilità su contenuti in appropriati. Segnala pagina