Il panino di Mortadella è diventato l’emblema del cibo economico e veloce, un vero fast food all’italiana. Un’immagine forse ingiusta per un insaccato che ha una storia antica e aristocratica: le sue origini risalgono sicuramente al Medioevo.
In ogni caso la ricetta della Mortadella vanta un testimone illustre, Cristoforo da Messisbugo, il quale nel 1557 nel suo Libro novo racconta in modo accurato tutte le fasi di lavorazione della Mortadella e ne elenca gli ingredienti.

Dal tempo di Messisbugo la produzione, ovviamente, è molto cambiata e questo salume storico si è, poco per volta, trasformato in un prodotto di largo consumo. La sua qualità varia molto a seconda della carne, dei tempi di cottura, degli additivi utilizzati, dell’involucro in cui è insaccato l’impasto e questo spiega anche il grande ventaglio di prezzi presente sul mercato.

Esternamente la Mortadella classica del Presidio non presenta differenze particolari dalle altre: è al taglio che evidenzia caratteristiche abbastanza dissimili da quelle normalmente in commercio.  Infatti si nota una colorazione che tende leggermente al marrone chiaro e non quella rossa o rosata a cui siamo abituati.

Il profumo, non sostenuto da additivi o aromi, è sicuramente meno “prepotente” di quello delle altre Mortadelle, ma è più complesso.
Al gusto, poi, si ritrovano sensazioni di dolcezza, di delicatezza e di consistenza del tutto particolari: l’insieme organolettico tende dunque alla suadenza più che alla sapidità.

 

Contatti

TEL: +39 335 6254612

Info


Bologna (BO)
Italia

Il Presidio della Mortadella classica valorizza una produzione eminentemente artigianale:

  • Innanzitutto si utilizza esclusivamente carne di suini pesanti italiani, allevati senza l’utilizzo di Ogm nell’alimentazione.
  • I tagli utilizzati, al 60 % magri e al 40 % grassi, sono spalla, magro di guanciale e/o di prosciutto fresco, gola, trippini e lardelli secondo il gusto di ogni artigiano.
  • La concia, preparata diversamente da ogni norcino, è composta di sale, pepe nero in grani, pepe bianco macinato, macis, coriandolo, polpa d’aglio pestato.
  • Conservanti (nitriti) consentiti in piccolissime quantità: due grammi mescolati a sale per 100 kg di carne (la tipologia delle carni suine attuali non consente di azzerare la presenza degli additivi).
  • La cottura avviene in forni con una gradazione al cuore tra i 75 e i 77°C.
  • Per l’involucro è consentita soltanto la vescica di suino, mai quello sintetico.

 

Area di produzione
Provincia di Bologna e comuni dell’alto ferrarese.

 

Produttori

Bonfatti, Cento (FE), Frazione Renazzo, Via Alberelli 28, tel. +39 051 6850011 / +39 335 6254612, segreteria@negrinisalumi.com

Ultima modifica: 03 Mar 2021
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