La storia dei Sibillini è prima di tutto quella della transumanza, infatti queste montagne conservano i segni di un’importante civiltà pastorale. Dal Monte Sibilla (2173 metri di altezza), prendono nome il Parco Nazionale e il pecorino che lì si produce.

In realtà, i Pecorini dei Monti Sibillini sono due: uno fresco e prodotto tutto l’anno con il latte pastorizzato dai caseifici industriali, l’altro fatto con latte crudo, semicotto e stagionato in modo naturale, sostenuto dal Presidio.

Secondo la tecnica tradizionale, il latte appena munto viene portato a circa 37°C in un paiolo di rame, quindi viene aggiunto il caglio naturale. Dopo circa 30 minuti si rompe la cagliata, si riscalda a circa 45-48°C e si sistema la massa nelle fascere. Quindi si pressa, si sala a secco per un paio di giorni, si lava, si asciuga e infine si pone a stagionare in un locale fresco e lievemente umido in cui, ogni due o tre giorni, le forme devono essere rigirate per favorire la formazione della crosta.

Il formaggio si può consumare dopo circa 60 giorni ma, senza dubbio, il risultato migliore si ottiene facendolo stagionare alcuni mesi, in modo da avere forme dalla crosta dorata, ocra o nocciola, dalla pasta giallo carico, compatta e lievemente grassa, con una consistenza granito-scagliosa, un odore aromatico e potente, spesso di fungo e tartufo, un sapore deciso, piccante e molto persistente.

Contatti

TEL: +393396918919

Info


(MC)
Italia

In questi ultimi anni la presenza dei pastori in queste aree montane è notevolmente diminuita e l’allevamento della pecora Sopravissana storicamente presente sui pascoli dei Sibillini è stata quasi completamente abbandonata in favore di razze più produttive.

Attualmente il Presidio sta cercando di riunire i produttori presenti sul territorio, quelli con i locali di caseificazione in regola per quanto riguarda le normative igienico sanitarie, ed è stato realizzato un dettagliato disciplinare di produzione i cui punti fondamentali sono la provenienza aziendale del latte, la lavorazione a latte crudo completamente artigianale e la stagionatura in ambienti naturali. Si sta lavorando infine alla nascita di un’associazione che possa contraddistinguere e identificare il Pecorino dei Monti Sibillini realizzato secondo il disciplinare del Presidio.

Area di produzione
Area dei Monti Sibillini (province di Ascoli Piceno e Macerata)

Stagionalità
Il periodo di produzione del Pecorino dei monti Sibillini va dalla primavera, dopo lo svezzamento degli agnelli, fino al mese di ottobre.

Responsabile Slow Food del Presidio

Roberto Rommozzi, tel +3396918919, rommozziroberto@libero.it

Produttori 

 

 

La partecipazione del Presidio del Pecorino Dei Monti Sibillini e dei suoi produttori è sostenuta da La Buona Strada, la campagna raccolta fondi di Slow Food Italia Aps destinata ad aiutare i produttori delle quattro regioni del centro Italia colpite dal sisma del 2016.

Ultima modifica: 25 Gen 2021
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