Sale marino di Trapani

Presidio Slow Food

Il sale marino si ottiene semplicemente lasciando evaporare l’acqua marina all’interno di grandi vasche sistemate sulla costa: le saline, appunto. Gli elementi essenziali per la nascita del sale, quindi, sono tre: l’acqua del mare, il sole e il vento.

Di fronte alla costa trapanese (fra Trapani, Paceco e Marsala) in un suggestivo scenario di acqua, mulini a vento e piramidi bianche che diventano rosa al calare del sole, esiste un’importante realtà produttiva, e non soltanto industriale. Tutta la zona ricade all’interno di due splendide aree protette: la riserva naturale orientata delle saline di Trapani e Paceco e le saline dello Stagnone (nel comune di Marsala).

Le caratteristiche della costa – piuttosto bassa – dei litorali trapanesi e il clima estremamente favorevole suggerirono ai Fenici (VIII sec. a.c.) l’impianto delle prime saline che la storia ricordi.
Ma solo nei sec. XV e XVI si ebbe uno sviluppo notevole delle attività di estrazione del sale. Nel XVII e nel XVIII secolo le saline rappresentano una risorsa fondamentale dell’economia della città, assieme all’arte del corallo e alla pesca, di portata tale da far diventare il porto di Trapani uno dei più importanti del Mediterraneo e d’Europa.

Fino agli anni ’60 la coltivazione del sale era in piena attività e il prodotto veniva esportato in tutta Europa. Si verificò allora un temporaneo declino legato alla concorrenza del salgemma, all’elevato costo dei trasporti e ai danni provocati dall’alluvione del 1968, che ha trasportato milioni di metri cubi di acqua nelle saline, determinandone l’interramento e l’abbandono dei bagli.
Solo dopo il 1973, anno dell’abolizione del Monopolio di Stato, si registrano segnali di ripresa.

La produzione del sale avviene durante il periodo estivo, in particolare nei mesi di luglio e agosto. Si compiono circa tre raccolti, a seconda delle condizioni climatiche (un’ultima raccolta può essere realizzata anche nel mese di settembre).

Il sale marino di Trapani, rispetto agli altri sali da cucina, contiene più potassio, più magnesio e una quantità minore di cloruro di sodio.

Contatti

TEL: +39 335 6679150 Giuseppe Raineri Responsabile Slow Food del Presidio

Info


(Tp)
Italia

Ciò che differenzia il prodotto del Presidio dalla versione industriale è il metodo di “coltivazione”, ma soprattutto la lavorazione.

Il sale del Presidio è raccolto a mano dal salinaio. Nella produzione industriale, invece, la raccolta è fatta con strumenti meccanici e, nella fase della lavorazione, il sale può subire procedimenti di raffinazione e aggiunte di altri sali minerali. Quello del Presidio invece è integrale. È più umido e grigiastro.

I produttori artigianali sono pochi e poco organizzati. Così il loro sale ha difficoltà commerciali e non riesce a reggere la concorrenza con il prodotto industriale e con quello di miniera, il cosiddetto salgemma.

Inserire il sale nel progetto dei Presìdi significa anche far circolare maggiore conoscenza attorno a questo ingrediente. Significa proporlo alla ristorazione e ai consumatori. Significa fare in modo che prodotti come questo siano usati anche nella produzione di formaggi e salumi di qualità: una filiera corretta e completa deve partire anche dal sale.

A differenza di quel che succede in Francia, ad esempio, dove il fleur du sal (che qui chiamano “sale scuma”), che contiene meno sodio e più magnesio, è un prodotto di grande valore, in Italia manca la cultura di questo alimento. Questo Presidio potrebbe rappresentare un primo passo.

– Responsabile Slow Food del Presidio: Giuseppe Raineri, Tel. +39 335 6679150

 

Produttori

I sei produttori di sale sono riuniti in due società:

Oro di Sicilia, Paceco (Tp),  Contrada Nubia, Via Chiusa, Tel. +39 0923 867374 / +39 338 6062549, info@salineculcasi.it, www.salineculcasi.it

Antiche Saline di Nubia, Paceco (Tp), Contrada Nubia, Via Chiusa 1, Tel. +39 0923 867701 / +39 335 5683981, s.culcasi@alice.it

Ultima modifica: 17 Apr 2021
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