Il Capocollo di Martina Franca è, semplicemente, il prodotto locale più conosciuto e apprezzato, nato da antiche tradizioni contadine che ne hanno conservato fino ai nostri giorni la preziosa ricetta: una lenta marinatura e il profumo dell’affumicatura con la corteccia di Fragno, quercia tipica della Valle d’Itria.
SALAGIONE: le carni dei più pregiati suini della Murgia vengono salate manualmente a secco con sale marino e pepe nero, e poi lasciate riposare per 15 giorni. La parte utilizzata è quella del collo.
MARINATURA: i capocolli vengono lavati con vino cotto di vitigno Verdeca e rimangono in questa profumata marinatura per alcune ore, un metodo da sempre utilizzato per conservare le carni.
INSACCO: il budello scelto è quello naturale, il più delicato ma allo stesso tempo il migliore per proteggere il nostro capocollo e consentire una giusta stagionatura; questa fase viene fatta solo a mano da secoli.
AFFUMICATURA: il profumo unico del Capocollo di Martina Franca lo si deve al Fragno, la quercia più diffusa nella zona, e al mallo di mandorla, altra pianta importante nella cultura pugliese, che vengono bruciati insieme per due giorni e abbracciano il prodotto con una lieve affumicatura.
STAGIONATURA: dopo una lavorazione attenta e premurosa, i capocolli riposano per almeno 120 giorni nelle nostre cantine ad aerazione naturale, dove l’ultimo speciale tocco è in mano ai venti che soffiano dall’Adriatico e dallo Ionio.
