Mi chiamo Domenico Siciliano e sono il titolare di un’azienda agricola a conduzione familiare all’interno del comune di Ciminà, piccolo paesino della fascia ionica della Calabria, il cui territorio ricade nel Parco Nazionale dell’Aspromonte.

 

L’azienda si occupa dell’allevamento di animali e della lavorazione del latte nel laboratorio familiare: circa 50 mucche di razza Bruna e Pezzata Rossa, 200 pecore di origine sardi e capre camosciate, quasi sempre al pascolo, alimentate con fieno e cereali solo nelle stagioni sfavorevoli.
La mungitura avviene 2 volte al giorno, al mattino e alla sera, mentre la lavorazione del latte si fa all’alba. Lavoriamo tutto il latte dei nostri animali con le nostre mani.

 

La mission dell’azienda è quella di far conoscere oltre i confini regionali il nostro caciocavallo di Ciminà, continuando a rispettare i nostri animali e le nostre tradizioni, e cercando di trasmettere attraverso i nostri prodotto tutto l’amore che mettiamo nel nostro lavoro.

Contatti

TEL: +39 3288898531

Info

Contrada San Marina
89040 Ciminà (RC)
Italia

Il particolare nome “caccio-cavallo” deriva dall’usanza di appendere a cavallo di una legno queste forme di formaggio per farle asciugare. Questo spiega anche la particolare forma del caciocavallo, con la “testa” intorno a cui si faceva passare il filo.

Il caciocavallo di Ciminà si produce da secoli, con il latte dell’antica razza Podolica, considerata una delle prime razze bovine a essere allevate in Calabria e delle razza Bruna e Pezzata Rossa, con l’aggiunta in alcuni periodi dell’anno di piccole percentuale di latte di pecore Sarde e capre dell’Aspromonte.

 

Lavorazione

La lavorazione avviene con metodi tradizionali: dopo la mungitura, il latte portato a temperatura di circa 40° affinché rapprenda, poi si rompe la cagliata e si adagia la toma in un contenitore, coperta con il siero stesso e si lascia lievitare.

A questo punto inizia lavorazione manuale del caciocavallo in acqua calda oltre 80°. Una volta ottenute le tipiche forme panciute, si passano per alcuni minuti in acqua fredda e successivamente in salamoia, dove rimarranno per alcune ore, o giorni, in base alla pezzatura. In fine vengono appesi in coppia dalla testa e lasciati ad asciugare.

Ultima modifica: 18 Apr 2021
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